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AVANTAGES ET INCONVENIENTS. ASPECT OENOLOGIQUE Le contact rapide des raisins avec le gaz carbonique assure une protection contre les oxydations et permet de réduire très fortement la quantité de S02 mise en oeuvre durant toute l'élaboration du vin. Avant le pressurage, suite au métabolisme anaérobie, le moût a acquis 1 à 1,5 degré d'alcool. Après pressurage, il fermente rapidement, en quelques jours les sucres sont totalement épuisés. La fermentation malolactique se déclenche aussi rapidement, parfois avant la fin de la fermentation alcoolique. Le vin atteint ainsi sa stabilité biologique en quelques semaines et peut être dégusté en primeur. ASPECT AROMATIQUE Pour un même cépage, les vins de macération carbonique sont plus souples, moins colorés et moins taniques que les vins vinifiés après foulage et macération classique. L'avantage est encore plus marqué lorsqu'il s'agit de vins réalisés avec les raisins d'hybrides producteurs directs. Pour ceux-ci cette technique de vinification est vivement conseillée. Ce qui caractérise surtout ces vins et les fait reconnaître par les dégustateurs, c'est l'arôme de "primeur" qu'ils ont dans leurs premiers mois. Kirsch, banane, notes végétales et lactiques en sont les composantes. Ces arômes typiques ne sont intenses que dans les premiers mois du vin. Ils disparaissent peu à peu lorsque le vin vieillit. On retrouve alors les parfums plus spécifiques du cépage. |
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