Le Dégorgement des Vins Mousseux et Crémants
Le but du dégorgement est d'éliminer le dépôt de lies ou "bouchon" qui s'est formé dans le goulot de la bouteille. Les bouteilles ont été placées sur pointe (à la verticale) et manipulées (secouées avec art) pendant quelques semaines afin que les levures de la refermentation descendent en une petite masse compacte sous le bouchon.
| Avant de procéder au dégorgement on vérifie qu’il n’y a plus d’adhérences sur les bords de la bouteille. |  |
La
pression dans la bouteille est telle qu'on risque de perdre beaucoup de vin en
expulsant le bouchon de lies. Pour abaisser cette pression, une seule
possibilité jouer sur la température du liquide : une pression de 5 bars à
20°C tombe à moins d'un bar à - 18°C. Ensuite le liquide gèle ...et la
bouteille éclate. Lorsque la pression en bouteilles est de plusieurs bars, il
est obligatoire de réfrigérer celles-ci.
Pour ce faire on peut utiliser un vieux frigo où la température est de
- 2°C à - 5°C. La pression restera suffisante pour expulser le
dépôt de lies, sans risque de pertes en précieux liquide.
A défaut de frigo, on recourt à des réfrigérants spéciaux pour bouteilles
champenoises que l'on place dans le congélateur. Ce sont des sortes de
"chemises" à bouteilles contenant un liquide réfrigérant qui
refroidissent les bouteilles à une température proche de 0°C en un petit
quart d'heure.
La dernière solution, tout aussi efficace, est d'attendre les gelées
hivernales, lorsque la température est de -5°C ou moins pour réaliser toutes
les opérations à l'extérieur. Les bouteilles doivent séjourner deux heures
à l'extérieur pour que la pression chute bien.
Il
faut ensuite bloquer le dépôt de lies et levures, éviter qu'il ne puisse se
mélanger au vin au cours des manipulations qu'entraîne le dégorgement. Pour
ce faire, on emprisonne ce dépôt en trempant le goulot de la bouteille
quelques minutes dans un liquide réfrigérant : il se forme ainsi un bouchon de
glace dans lequel les lies sont emprisonnées.
On peut préparer un liquide à température négative de différentes façons :
J’utilise un mélange d’eau et de chlorure de calcium (sel utilisé pour
l'épandage hivernal) obtenu très simplement en laissant un seau rempli de ce
sel dans un local humide. Après quelques semaines je prélève le liquide qui s’est
formé. Cette solution saline reste liquide jusqu’à environ - 20° C.
Ce liquide est versé dans un « Tupperware » d’un litre muni d’un
couvercle et est maintenu au congélateur où il est laissé en permanence et
ainsi prêt à l'emploi. J’ai choisi ce récipient car je ne dégorge que
quelques bouteilles à la fois, celles qui seront bues les jours suivants. Il a
juste la bonne dimension pour y retourner une bouteille de crémant avec ou sans
la chemise réfrigérante.
La bouteille placée verticalement y séjourne pendant 5 à 10 minutes, le temps
que le bouchon de glace se forme. Pendant ce temps on prépare la dose de
liqueur d’expédition et dégorge la bouteille précédente.
| Lorsque le bouchon de glace est bien formé, ce qu’on vérifie en plaçant la bouteille entre notre œil et une source lumineuse, on rince rapidement le goulot de la bouteille à l'eau froide pour en décoller la glace si on n'a pas placé de "bidule". L'usage du bidule, petit cylindre en plastique, évite de devoir ainsi rincer la bouteille. |  |
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On débouche ou décapsule vivement la bouteille que l'on tient inclinée, à la limite de l'horizontale. |
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La pression du gaz carbonique expulse le bouchon de glace emprisonné dans son bidule.
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On redresse rapidement la
bouteille, légèrement inclinée par rapport à la verticale.
On vérifie qu'aucune trace de dépôt n'adhère dans le goulot. S'il y en a on nettoie l'intérieur du goulot avec un papier absorbant (essuie-tout) ou un linge propre. |
| Si le vin veux déborder on
redresse la bouteille et attend que la mousse s’estompe. Ce n’est que
dans les cas de bouteilles à défauts, ou de bouteilles trop chaudes que
d’importants débordements ont lieu. Dans les autres cas on ne perd
presque pas de liquide. Il reste à compléter la bouteille avec les quelques millilitres de liqueur d'expédition qui va donner au crémant son caractère brut, demi-sec ou doux. |
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AJOUT DE LA LIQUEUR D'EXPEDITION
Celle-ci doit sortir du frigo et être à une température aussi proche que possible de celle du vin contenu dans la bouteille. En effet lorsqu'on dégorge un vin mousseux qui était à la température de -2°C après réfrigération, il y a très peu de liquide qui s'échappe, la pression suffit juste à pousser le bouchon hors de la bouteille, le gaz carbonique reste dissout dans le vin.
L'ajout
de liqueur à 20°C à ce vin apporte de la chaleur dans la bouteille qui
modifie l'état du gaz carbonique : il redevient gazeux, forme de la mousse qui
s'échappe de la bouteille et entraîne de précieux millilitres de mousseux.
Alors que lorsqu'on travaille avec des liquides dont les températures sont
proches le vin reste calme.
La liqueur est délicatement versée dans la bouteille de sorte qu'elle glisse
le long de la paroi, en perturbant le moins possible le liquide.
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On peut alors mettre le
bouchon définitif (en liège ou plastique) |
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Dernière opération: rendre le liquide homogène,
veiller à ce que la liqueur soit bien dissoute dans l'ensemble du vin. Pour ce
faire on retourne délicatement la bouteille le nombre de fois nécessaire,
jusqu'à dissolution complète.
Si le dégorgeage est bien réussi la quantité de vin éliminé n'est pas
toujours suffisante et il faut en vider quelques centilitres de plus pour faire
sa place à la liqueur d'expédition.
Composition de la liqueur d'expédition :
| La quantité de sucre dépend due
type de vin : Extra dry : 0 g/l Brut : 10 g/l Demi-sec : 25 g/l Doux : 40 g/l Pour la facilité j’utilise du sirop de canne liquide (le liquide étant très dense, 7 ml donnent 10 g de sucre) Cognac : 8 à 15 ml par litre, il concourt à l’aromatisation finale et agit comme conservateur de la solution préparée à l’avance Acide citrique : 0,5 g/l Acide ascorbique (vitamine C) : 0,05 g/l Sulfite : 1 ml de solution sulfitée à 5% par litre (0,05 g de métabilsufite de potassium) |
Ces valeurs doivent être
adaptées au volume des bouteilles (0,75 l) et la liqueur doit être
préparée en ajoutant le volume de cognac tel que la dose de quelques
centilitres de liqueur que l'on ajoute contienne exactement les valeurs
calculées par bouteille.
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Pour
mesurer la dose en millilitres on peut utiliser l'éprouvette avec
laquelle on mesure l'acidité, la graduation 0 correspond à 10 ml, il
suffit de la remplir jusqu'à la graduation indiquée et d'ajouter ces 10
ml.Reportage photo réalisé par José Saenen lors de la réunion de la Gilde Brabançonne du 24 mars 2001