Pratique d'une macération carbonique
Source du dessin : Flanzy/INRA |
La vendange est versée intacte, non foulée, grappes entières dans une cuve saturée de gaz carbonique. Les raisins doivent être dans un bon état sanitaire. Si la proportion de raisins abîmés est importante on sulfite légèrement (20 mg de SO2/l). |
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La saturation en gaz carbonique peut être obtenue de différentes façons : moût en fermentation au fond de la cuve, gaz produit par une autre cuve, gaz industriel. L'apport de gaz carbonique doit se poursuivre pendant 48 heures : dans les premiers jours les baies consomment presque leur volume de ce gaz. Ensuite le métabolisme anaérobie du raisin dégage du CO2. Il faut prévoir l'échappement du gaz produit (barboteur,...) |
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La température et la durée de macération dépendent du raisin utilisé : C. Flanzy propose 6 à 8 jours à 30-32°C pour obtenir un vin de garde avec les viniferas. |
Source du dessin : Flanzy/INRA |
Pendant la macération carbonique, une partie des raisins éclatent (la proportion est de 0 à 50 % et dépend du cépage) et rendent du jus qui subit une fermentation alcoolique. Ce jus n'a pas la qualité de celui obtenu au pressurage. Le jus de presse est supérieur au vin de goutte. Ces deux vins sont vinifiés séparément. En cours d'élevage le caviste jugera de leur éventuel assemblage.
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Source du dessin : Flanzy/INRA |
Après macération carbonique le jus de goutte est mis à part. Les grappes macérées sont rapidement foulées et pressées. Le jus est corrigé : le sucre le sera en fonction de la densité mesurée sur un échantillon avant macération, l'acidité, en fonction de l'analyse du jus de presse, pour l'abaisser à 8 g (en acide tartrique); un sulfitage léger (30 mg de SO2/l) a pour but d'éviter que les fermentations alcoolique et malolactique se chevauchent et forment de l'acidité volatile (acide acétique) par piqûre lactique des sucres. |
Source du dessin : Flanzy/INRA |
La fermentation alcoolique doit être conduite à température assez basse (18 à 20°C) pour conserver les arômes fruités du vin et lui donner son caractère de primeur. Elle ne dure que quelques jours. Dès la fin de la fermentation malolactique le vin est réfrigéré pour provoquer la chute des cristaux de tartre et le dépôt des matières colorantes en excès. Il est alors mis en bouteille et dégusté en vin de primeur, ou élevé en tonneau pour en faire un vin de garde. |