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Histoire d’un vin sans sulfite : vin rouge de primeur

Le sulfite est un additif « indispensable » en vinification qui est mal supporté par certains consommateurs, alors que d’autres le supportent et le métabolisent sans problème. Il semblerait d’après les réactions que j’ai pu observer dans mon entourage que le sulfite peut exacerber l’effet de l’alcool chez certains individus : un vin sulfité à plus de 100 mg/l, comme la majorité des vins commerciaux monte très vite à la tête, comme si il y avait une synergie amplifiant le passage de l’alcool dans le sang ou empêchant sa dégradation. On ne peut que s’étonner de ce qu’aucune étude n’ait été réalisée sur cette interaction sulfite-alcool, à tout le moins à ma connaissance. Tout le monde observe ou parle de ce phénomène, les associations de consommateurs traquent le sulfite dans les vins, mais il y a peu ou pas de communication scientifiques relative au SO2  vers les médias alors que le resvératrol a droit à son communiqué de presse hebdomadaire…

J’ai donc essayé de produire du vin aussi pauvre en sulfite que possible afin que tous puissent profiter du produit de mon vignoble et de son divin breuvage. J’y suis parvenu cette année grâce à la macération carbonique et à la pasteurisation, tout en respectant les cahiers de charges bio les plus contraignant, n’ayant eu recours à aucune levure, bactérie, ou autre adjuvant de vinification.
Ce vin a été apprécié tant par des amateurs que des professionnels du vin et ne présentait aucune note oxydée ou faux goût

Voici l’histoire de ce vin :

Le raisin.

Le cépage utilisé est un vieil hybride fort diffusé en Belgique : du Léon Millot (192.2 Kuhlmann ) que je vinifie en macération carbonique depuis 15 ans. C’est d’ailleurs en se basant sur mon expérience que la confrérie de Villers-La-Vigne élabore son vin (7 hl en 2004). Ma production est moindre, et bon an mal an, tourne autour des 50 l produits par 32 pieds, pour moitié âgés de 25 ans et 10 ans. Ces vignes sont en conduites en culture biologique peu ou pas traitées (soufre + oxychlorure de cuivre).

La récolte

a lieu début octobre, le raisin a alors une densité de 1080 à 1090 promettant des vins de 10-11 %Vol. Les grappes sont cueillies entières et posées intactes dans un grand bidon en plastique alimentaire de 100 l et éventuellement un second de 25 l selon la production de l’année qui varie de 60 à 80 kg car les grappes non broyées occupent 50 % de volume en plus de leur poids : 100 l ne permettent de mettre 60 kg de raisins. 

Les grappes de Léon Millot sont petites, les grains serrés ont un épiderme épais et résistent à l’écrasement du à leur poids. Grâce à cette particularité il n’y a qu’un ou deux pour-cents de baies qui éclatent en cours de macération carbonique, de sorte qu’il n’y a pas de vin de goutte qui nécessite une protection par sulfitage.

La macération carbonique

Les grappes intactes doivent baigner dans du gaz carbonique. La solution la plus simple est de récupérer les gaz carbonique dégagé par un autre vin en fermentation. J’utilise soit un vin blanc qui fermente dans la cave fraîche d’à côté (un long tuyau en plastique permet le transfert), soit un vin rouge en cours de cuvage comme sur la photo ci-contre. L'apport de gaz carbonique doit se poursuivre pendant 48 heures : dans les premiers jours les baies consomment presque leur volume de  ce gaz. Ensuite le métabolisme anaérobie du raisin dégage du CO2

La macération carbonique est conduite vers 22°C dans la cave « chaude » pendant une semaine.

La macération carbonique est une technique de vinification qui exploite les phénomènes se produisant à l'intérieur des fruits intacts lorsque ceux-ci sont placés dans une atmosphère riche en gaz carbonique et dépourvue d'oxygène.
On parle alors de métabolisme anaérobie, en abrégé MA.

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Au sujet du métabolisme anaérobie du raisin

En présence d'oxygène (en aérobie), le raisin "respire". Lorsque tout l'oxygène est remplacé par du gaz carbonique, les baies ne respirent plus, elles subissent alors une fermentation interne, en anaérobie (absence d’oxygène), sans que les levures n'interviennent. Comme on utilise le terme fermentation pour les transfor­mations dues à des microorganismes (levures et bactéries) on préfère parler de métabo­lisme anaérobie (M.A.) pour les transformations qui se passent à l'intérieur des fruits dans une ambiance saturée de gaz carbonique.

Le métabolisme anaérobie de la baie de raisin à comme résultats :

-    La formation d'une faible quantité d'alcool (1 à 1,5 % Vol)

-    Une dégradation d'environ 50 % de l'acide malique sans formation d'acide lactique.
Les autres acides (tartrique, citrique) ne subissent aucune transformation et restent constants.

-     La formation de produits secondaires, d'arômes, de même que de facteurs de croissance pour les levures et les bactéries, ayant pour conséquences des fermenta­tions alcoolique et malolactique qui se déroulent plus rapidement, après macération carbonique, qu'en vinification classique.

D’un point de vue œnologique, le contact rapide des raisins avec le gaz carbonique assure une protection contre les oxydations et permet de réduire très fortement la quantité de S02 mise en oeuvre durant toute l'élaboration du vin. Ce n’est que si la proportion de raisins abîmés est importante qu’on sulfite légèrement (20 mg de SO2/l). Avant le pressurage, suite au métabolisme anaérobie, le moût a acquis 1 à 1,5 degré d'alcool. Après pressurage, il fermente rapidement, en quelques jours les sucres sont totalement épuisés.
La fermentation malolactique se déclenche aussi rapidement, parfois avant la fin de la fermentation alcoolique. Le vin atteint ainsi sa stabilité biologique en quelques semaines et peut être dégusté en primeur.

L'avantage aromatique est particulièrement important lorsqu'il s'agit de vins réalisés avec les raisins d'hybrides producteurs directs (les hybrides Kuhlmann tel que le Léon Millot, le Maréchal Foch et le Triomphe d’alsace, mais pas avec le Baco noir, par exemple). Ce qui caractérise surtout ces vins et les fait reconnaître par les dégustateurs, c'est l'arôme de "primeur" qu'ils ont dans leurs premiers mois. Les vins de macération carbonique sont plus souples, moins colorés et moins tanniques que les vins vinifiés après foulage et macération classique ; à moins de faire suivre la macération carbonique d’un cuvage classique. 

Ces arômes typiques ne sont intenses que dans les premiers mois du vin. Ils disparaissent peu à peu lorsque le vin vieillit. On retrouve alors les parfums plus spécifiques du cépage, ceux-ci sont souvent de moindre qualité. La pasteurisation a aussi pour but de limiter cette évolution normale.

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Un modèle d’installation de mise sous SO2 du raisin. 
Dans le cas du Léon Millot, la claie et le robinet 
sont inutiles car très peu de baies éclatent.

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La fermentation

Après macération carbonique d’une semaine les grappes sont restées intactes. On observe des baies fortement décolorées en rose-brun. Les grains verts sont intacts. Si quelques baies ont éclaté et donné un peu de jus (moins d’un quart de litre sur le tonneau de 100 l), celui-ci est jeté impitoyablement car il est riche en bactéries de toutes natures. Si il en avait plusieurs litres je devrais les vinifier séparément car les sucres y sont épuisés et la malolactique déjà en cours peut provoquer une piqûre lactique.
Les grappes passent au fouloir-égrappoir et sont mises en cuve. Par prudence, le jus subit un sulfitage léger (30 mg de SO2/l) qui a pour but d'éviter que les fermentations alcoolique et malolactique ne se chevauchent et forment de l'acidité volatile (acide acétique) par piqûre lactique des sucres. C’est aussi le premier et dernier soutirage de ce vin… 

Nul besoin d’ajouter de levures au moût, la fermentation alcoolique démarre naturellement et vivement. Elle est conduite à température assez basse (18 à 20°C) pour conserver les arômes fruités du vin et lui donner son caractère de primeur. On peut ajouter quelques copeaux de chêne non torréfiés pour apporter du tannin naturel dont les hybrides sont pauvres. Le cuvage est limité à 3 ou 4 jours de fermentation sur pulpes, de sorte que les notes végétales que peuvent apporter les grains verts ne diffusent pas dans le vin.

Après ce temps  le moût est pressé et poursuit sa fermentation en tourie de 54 l. Elle se termine en quelques jours.

Pour moi qui suit enseignant ce timing permet de vendanger le week-end, de broyer le samedi ou dimanche qui suit et de presser le mercredi. Il faut savoir s’organiser pour que le vin soit bon…

L’élevage

Dès la fin de la fermentation malolactique (constaté par l’arrêt de bulles dans le barboteur, l’avis d’un  dégustateur expérimenté ou une chromatographie sur papier) le vin est placé en cave fraîche et si possible réfrigéré pour provoquer la chute des cristaux de tartre et le dépôt des matières colorantes en excès. Pour cela je sors la tourie 3 jours lors de petites gelées automnales.

Le vin mûrit alors en cave et commence à être dégusté encore riche en gaz carbonique, prélevé directement de la tourie. La protection contre les oxydation est assurée par le dégazage du CO2. Après 2 à 3 semaines de prélèvements la teneur en gaz carbonique a suffisamment baissé pour que le vin soit mis en bouteilles. Le vin a déjà évolué, est moins « primeur ». Il est temps de le conditionner en flacons.

Ce vin n’ayant pas été sulfité depuis le broyage du raisin est particulièrement oxydable : une bouteille prélevée à midi a bruni le soir et acquis des notes d’oxydation pour devenir caramel, imbuvable le lendemain. Son taux d’alcool modéré (moins de 11 %Vol.) ne permet pas une meilleure conservation et il n’est pas question de le chaptaliser ou de rechercher une plus grande maturation et des degrés élevés.

Pour le conserver il y a la solution de la pasteurisation. 

Pasteurisation

Le chauffage du vin a 2 objectifs : limiter l’usage de SO2  

Le vin mis en bouteille contient toujours du CO2 dissous. Celui-ci garanti sa fraîcheur et se dégazera en partie pendant la chauffe. Ainsi le gaz carbonique chassera et remplacera le peu d’air contenu dans la bouteille lors du phénomène de dilatation/rétraction du vin. Pour éviter la montée des bouchons j’utilise des bouteilles champenoises bouchées d’un bouchon de liège et ensuite capsulées.
Les bouteilles sont remplies à 2 cm du bouchon (dilatation du liquide lors du chauffage) sont alignées dans ma cuisinière (cadeau d’anniversaire fonctionnel et choisi avec discernement !). Une bouteille témoin munie d’un thermomètre dont l’extrémité arrive non loin du fond, au tiers du liquide. Le chauffage doit être de +/- 65°C. Une température de 55°C suffit pour éliminer les levures et bactéries. Mais ce n’est pas le principal but recherché, celui de bloquer l’évolution du vin en détruisant les enzymes responsables des oxydations (laccase, tyrosinase,…) qui font vite évoluer les arômes des vins nouveaux. Lorsque cette température est atteinte sur la bouteille témoin, je laisse refroidir doucement. A la sortie du four les capsules sont resserrés pour garantir la garde.
Les bouteilles peuvent alors être directement couchées.

Le goût du vin peut sembler différent les jours qui suivent la pasteurisation (une variante de la maladie de la bouteille due au chauffage) mais se rétablit après une ou deux semaines. 

Le résultat :  un vin avec 10 g de SO2 total et un SO2  libre en dessous du seuil mesurable (voyez le bulletin d’analyse du vin pasteurisé ci-contre).     

 

CQFD. 

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Des adresses et liens pour se procurer des vins sans sulfite à défaut de les produire soi-même:

En Belgique - Brabant wallon : Laurent Mélotte: www.truegreatwines.com

En France : http://www.lesvinsnaturels.org/

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
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