Sa couleur tire sur celle du champagne. 
Elle a un léger nez de pomme et son goût fait penser à celui d'un cidre léger. 
Son pétillant est issu de la refermentation en bouteille. 
C’est un produit très frais, nature et original. 
Son faible taux d’alcool en fait une boisson à boire sans modération à toute heure de la journée, servie à une température de 8° et 10° C.

Recette utilisée par MDB

Ingrédients pour 54 l :

- 50 g feuilles de frêne (séchées, sans pétiole central) qui apportent des arômes et tanins
- 10 g cônes de houblon (sauvage séchés) qui apportent amertume et tanins
- 50 g chicorée gros grains (bio) (la chicorée fine pose des problèmes de filtration) qui apportent
          couleur jaune ambrée et arômes.
- 2 300 g sucre qui se transforment en alcool (environ 2,5 % Vol)
- 30 g ac. tartrique (jusque 50 g dans certaines recettes) qui apportent de la fraîcheur
- levure d’un vin fermentant (ou ½ sachet de levure à vin à vin blanc)
- surtout pas de sels minéraux.

Mettre les feuilles de frêne dans une grande casserole de 12 litres et y verser 6 l d’eau. Porter à ébullition pendant une demi-heure.
Après ce temps, ajouter la chicorée et 5 minutes plus tard les cônes de houblon séchés.
Après un total de 45 min de brassage, laisser refroidir quelque peu.
Dès que c’est légèrement refroidi, filtrer l’infusion au travers d’un sac à filtrer ou d’une étamine.
Prélever une tasse de jus chaud et y dissoudre l’acide tartrique
Ajouter les 2,3 kg de sucre au liquide chaud recueilli à la filtration et mélanger pour qu’il soit bien dissout.
Verser la liqueur chaude dans la tourie où l’on aura préalablement versé une dizaine de litres d’eau. Ajouter de l’eau jusqu’à atteindre 50 litres (sur 54 possibles).
Compléter éventuellement avec de l’eau mais il ne faut pas aller jusqu’au goulot.
Réhydrater la levure pendant 10 minutes dans une tasse d’eau tiède (25° à 30°C.) Attendre que le mélange soit à la température de la pièce pour ajouter la levure. On peut aussi ajouter un peu de vin en fermentation, comme si c’est un pied de cuve.
Fermer la tourie d’un capuchon (ou bouchon) perforé dans lequel est glissé un barboteur rempli d’un peu d’eau.
Placer la tourie en cave fraîche pour que la fermentation s’effectue lentement..

La fermentation ne tarde pas à démarrer et s’observe par les petites bulles qui remontent dans le barboteur.
La fermentation est lente et dure plusieurs semaines. Si l’on a ajouté des sels nutritifs elle se déroule trop rapidement et il sera difficile, voire impossible d’obtenir une boisson légèrement douce, le résultat sera sec.
Après une semaine rajouter de l’eau pour remplir complètement la tourie et arriver à 54 l.
La fin de fermentation s’observe au fait que les mouvements de bulles se font rares dans le barboteur. C’est la mesure de la densité qui détermine le moment opportun pour la mise en bouteilles. Pour une frênette pétillante légèrement douce la densité idéale est de 1008 à 1010. Ces densités ne sont valables que si la frênette a fermenté lentement et si la densité ne diminue de moins d’un point par semaine.
La frênette est alors soutirée dans une deuxième tourie en prélevant le fond légèrement trouble, à la limité du dépôt, qui contient les dernières levures vivantes. Le soutirage permet l’homogénéisation de l’ensemble.
La frênette est aussitôt mise en bouteilles dans des bouteilles de type champagne fermée à l’aide d’un bouchon (liège ou plastique) maintenu par un muselet, ou, plus simplement capsulée.

Refermentation en bouteille.

La frênette mise ainsi en bouteille refermente très lentement à température de cave et ne devient légèrement pétillante qu’après 3 mois et bonne après six mois. Conserver les bouteilles couchées au frais.

La frênette est une boisson rafraîchissante à boire en été. Sa faible teneur en alcool, équivalente à celle d’une bière de table légère, permet d’en boire quelques verres sans crainte. La feuille de frêne rend aussi cette boisson bénéfique aux personnes atteintes d’excès d’acide urique (goutte).
La frênette est servie doucement pour que le dépôt de levure formé pendant la refermentation n’affecte et ne trouble que les derniers verres. Lorsqu’on sert la bouteille en une fois, on peut arriver à pratiquement éviter le trouble du dépôt.

La recette qui m’a servi de base : Ma recette de frenette par Dominique MOMPIOU (monpiou.bertin@wanadoo.fr)

Ma recette de base est celle de « cidre, bière et autres boissons familiales de l’excellente Maison Rustique. Je l’ai adaptée à mes conditions de vie.

10 feuilles de frêne fraîches par litre soit 150.
Une cuillère à soupe de chicorée en grain de préférence car plus facile à filtrer.
Le sucre : la frenette doit être alcoolisée comme une bière, pas plus. Entre 3°5 et 6°.
Il faut 18 g de sucre par litre pour donner un degré.
Pour 5°5 : 5,5 x 18 = 99 par litre
Ce qui fait 1,5 kg pour 15 litres.
Que les betteraviers me pardonnent, mais je mets de la « cassonade », sucre de canne blond vendu couramment.
Il apporte un goût sympa et des sels minéraux à nos chères levures.
Je ne mets donc pas de sels minéraux.
De la levure de boulanger, la plus courante. Je n’ai que cela. Peut être les levures de bières conviennent elles mieux.

Des récipients permettant de faire chauffer de 5 à 10 litres d’eau.
Une bonbonne de 15 litres.
Un barboteur (fait maison avec un tuyau plastique traversant un bouchon percé)
Un densimètre Indispensable ! ! !.
20 bouteilles à champagne ou à bière (pour des liquides sous pression. On les reconnaît à un renflement à l’extérieur du goulot pour retenir l’attache du bouchon.
J’ai opté pour les bouchons en porcelaines (par 50 à la pièce : 1,20 FF = 0,2 Euros). C’est pas cher, réutilisable sauf le caoutchouc . On bouche beaucoup plus facilement après l’embouteillage. S’il faut dégazer, ils sont pratiques.
Sinon, avoir des fils de fer pour retenir les bouchons.

Mettre les feuilles dans 7,5 litres d’eau et faire bouillir ¾ heures. Les ôter à l’écumoire
Mettre la chicorée dans 2 litres d’eau et faire bouillir 10 minutes La filtrer à la passoire si en grains ou au filtre à café si moulue.
Dissoudre le sucre dans 5 litres d’eau chaude.
Démarrer la levure dans le demi litre d’eau restant. Avec une cuillérée à soupe de sucre prélevée.
Quand les premiers liquides ont tiédi, les verser dans la bonbonne. Attendre que le mélange soit à la température de la pièce pour verser la levure. Compléter éventuellement avec de l’eau mais il ne faut pas aller jusqu’au goulot.
Mettre le barboteur. Lui mettre de l’eau
Un morceau de tissus fixé avec un élastique convient mais il manquera le spectacle émouvant des bulles de gaz carbonique traversant l’eau du barboteur.

Elle commence aussitôt, s’entend de mieux en mieux à l’oreille et se voit au barboteur dés le lendemain.
La durée de cette phase dépend de la température de la pièce et du degré alcoolique choisi. Cela peut aller de 2 à 8 semaines ! ! ! C’est le densimètre qui décidera de la mise en bouteille. Les bouteilles doivent être prêtes car la mise en bouteille est à faire un jour précis. Je le fais à une densité de 1008.
Je secoue la bonbonne avant embouteillage pour homogénéiser les levures actives. Je laisse 5 cm d’air en dessous du bouchon de porcelaine pour contrôler le dégazage en cas de surpression.

Une collerette blanche apparaît dans les bouteilles dans les jours suivants. On peut en boire de suite si on aime boire doux. Sinon attendre 2 semaines. Boire dans les 3 mois, frais. Aussitôt la bouteille ouverte, la frenette a tendance à vouloir s’enfuir. Servir donc comme du champagne ou bien dégazez patiemment.
Levures en suspension : une seule technique, assumer. Ne pas servir le fond.
Rappeler que les levures sont excellentes pour la santé et souvent prescrites.
Rappeler que dans les bières industrielles de masse il n’y a ni levures en suspension, ni goût , ni quoi que ce soit de vivant.

D’autres recette de frênette glanées de çi, de là :

Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 lit. d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. la passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau. Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles fermer avec un bouchon ficeler celui-ci.
Recette présente sur plusieurs sites web : http://cuisinez.free.fr/recettes/boisson.php3#LA%20FRENETTE , http://cocoon.it.jyu.fi/~mweber/cuisine/BOISSON.html#5

Préparer une décoction concentrée de chicorée.
Mettre infuser les feuilles de frêne dans 1 litre d'eau bouillante pendant 30 mn.
Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude.
Faire bouillir 2 litres d'eau additionnée de sucre.
Dès dissolution, verser dans le tonneau. Ajouter la chicorée, l'infusion de frêne, l'acide tartrique.
Faire le plein du tonneau avec de l'eau bouillante.
Ne pas fermer le tonneau ou le récipient.
Ajouter à froid la levure dissoute dans un peu &eau tiède et brasser la préparation.
Remuer tous les jours.
En fin de fermentation (9 - 10 jours), soutirer.
Verser dans des bouteilles à agrafes. Les coucher à la cave pour conservation. Boire à partir du 15^ème jour.
La frênette se conserve environ 6 à 8 mois.
http://museeagricole.botans.free.fr/recettes/recettes.htm

Pour un tonneau de 100 litres : 100 g de feuilles de frêne cueillies l'été et séchées à l'ombre, 150 g de chicorée torréfiée, 60 g d'acide tartrique, 75 g de levure fraîche, 5 kg de sucre, eau douce.
Faire infuser les feuilles de frêne dans quelques litres d'eau bouillante.
Passer sur un linge.
Faire bouillir 150 g de chicorée et filtrer et ajouter à l'infusion de feuilles de frêne.
Faire dissoudre ensemble le sucre et l'acide tartrique dans un peu d'eau tiède et laisser refroidir.
Mélanger de même la levure.
Mélanger les divers liquides et verser dans le tonneau.
Ajouter de l'eau jusqu'à remplissage et laisser fermenter 11 jours sans fermer le tonneau.
La boisson peut être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec un bouchon ficelé).
Vous pouvez aussi utiliser 2 tonneaux de 50 litres, le second étant mis en fabrication quand on entame le premier.
http://perso.club-internet.fr/pboursin/berry5.htm

Recettes de frênettes F.A.Q FR.REC.CUISINE : http://www.bonifacio.com/faq/

5. La frênette (1)
Pour trente litres :
Feuilles de frênes : 25 grammes,
Chicorée : 25 grammes,
Feuilles de ronces et de roses : une pincée,
Acide tartrique : 50 grammes,
Sucre : 2 à 3 kilogrammes,
Levure de bière sèche : une cuillère à café,
Eau de pluie (c'est à dire non calcaire) : 30 litres,

Faire infuser les feuilles de frênes et la chicorée dans deux litres d'eau bouillante pendant deux heures et y faire dissoudre le sucre, passer et verser dans l'eau de pluie. Délayer la levure de bière dans la moitié d'un litre d'eau et l'ajouter à la masse, puis bien remuer le tout. En dernier lieu, verser l'acide tartrique dissous dans un peu d'eau et bien remuer à nouveau. Laisser en tonneau ou en bonbonne, sans boucher, pendant huit à dix jours. Mettre ensuite en bouteilles, les ficeler et les coucher. Ne commencer à les utiliser qu'après huit à dix jours.
Extrait de « Les secrets de la cuisine comtoise », transmis par JP Mutin.

6. La frênettée (2) Très rafraîchissante, saine et économique, la frênette ou frênettée fut longtemps l'une des boissons les plus populaires de nos campagnes. Elle se prépare avec des feuilles de frêne que vous cueillerez en été et ferez sécher à l'ombre.

Pour un tonneau de 50 litres :
80 g de feuilles de frêne séchées,
60 g de chicorée torréfiée,
2,5 kg de sucre,
30 g d'acide tartrique,
40 g de levure de bière,

Versez 2 L d'eau bouillante sur les feuilles de frêne laissez infuser 2 heures. Faites bouillir la chicorée pendant 1/4 d'heure dans 1 L d'eau. Mettez le sucre et l'acide tartrique dans 2 l d'eau très chaude. Lorsqu'ils sont complètement dissous, ajoutez à ce sirop l'infusion de frêne et la décoction de chicorée, que vous aurez passées au préalable. Laissez tiédir, puis ajoutez la levure délayée dans un peu d'eau. Brassez bien le tout. Versez ce mélange dans le tonneau et finissez de remplir avec de l'eau froide jusqu'à 5 cm de la bonde, que vous laisserez ouverte. La fermentation dure de 10 à 12 jours. Lorsqu'elle est achevée, mettez la frênette en bouteilles soigneusement bouchées et ficelées, que vous conserverez dans un endroit frais. Attendez 15 jours avant de consommer.
transmis par JP Mutin 

7. Piquette de frêne
Récipient : Un tonneau de 100 litres ou 2 de 50 litres,
Fermentation : 11 jours,

Ingrédients :
100 g de feuilles cueillies l'été et séchées à l'ombre,
150 g de chicorée torréfiée,
5 kg de sucre,
60 g d'acide tartrique,
75 g de levure fraîche,

Faites infuser les feuilles de frêne dans frêne dans quelques litres d'eau bouillante pendant 3 heures. Passez. Préparez une décoction en mettant la chicorée dans de l'eau tiède et laissez bouillonner quelques minutes. Passez et ajoutez à l'infusion de feuilles de frêne.
Faites dissoudre ensemble le sucre et l'acide tartrique dans un peu d'eau tiède. Laissez refroidir. Délayez de même la levure. Mélangez ces divers liquides. Versez dans le tonneau et complétez avec de l'eau. Laissez fermenter 11 jours à bonde ouverte, en faisant le plein d'eau chaude chaque jour. La boisson peut alors être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec bouchon capsule R). Dans le cas de tonneaux de 50 litres, la boisson est tirée tous les jours à la cannelle
transmis par JP Mutin - Régis. F.A.Q FR.REC.CUISINE : http://www.bonifacio.com/faq/

8. LA FRENETTE (recette donnée sur http://www.site-eerie.ema.fr/~chenot/cuisine/BOISSON.html#5 )

50 g de feuilles de frêne séchées, 
75 g de chicorée torréfiée, 
30 g d 'acide tartrique, 
35 g de levure fraîche, 
2,500 kg de sucre, 
50 litres d 'eau douce.

Cueillir les feuilles en été et les sécher à l'ombre. Faire bouillir 2 à 3 litres d'eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d'eau. la passer également. Dans de l'eau tiède faire dissoudre le sucre et l'acide tartrique. Laisser refroidir. Délayer la levure.
Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d'eau.
Avec un grand bâton en bois remuer et laisser fermenter sans fermer le tonneau pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles, fermer avec un bouchon, ficeler celui-ci.

INGRÉDIENTS (pour 100 litres) :
* 50 g de feuilles de frênes bien sèches
* 5 kg du sucre cristallisé
* 100 g de chicorée en infusion
* 100 g d'acide tartrique
* 10 g de levure brune

PRÉPARATION :
Faire bouillir les feuilles de frêne dans 4 litres d'eau. Retirer et laisser infuser pendant 2 heures en vase clos. Dissoudre l'acide tartrique à l'eau chaude. Dissoudre la levure à l'eau froide. Dissoudre le sucre cristallisé à l'eau chaude. Faire une infusion de la chicorée.
Verser les ingrédients, séparément, à travers un tamis directement dans le tonneau et le remplir d'eau froide. Laisser reposer 12 jours environ. Ne pas boucher hermétiquement pour la fermentation.
Mettre en bouteilles, les coucher et les relever après 4 à 5 jours afin d'éviter la casse.
http://jehan.sauval.free.fr/RECPIC20.HTM

Faire bouillir frêne, houblon et chicorée dans 10 litres d'eau pendant 40 minutes. Passer au tamis. Verser sur le sucre, laisser fondre en remuant. Ajouter l'acide tartrique à la fin de la dissolution. Délayer la levure dans un bol d'eau froide, attendre 3 à 4 heures et joindre à la préparation. Verser le tout dans un tonneau. Remplir avec ce qu'il faut d'eau pour faire 100 litres de liquide. Laisser fermenter 7 à 8 jours. Soutirer.
http://www.particip-futur.org/classes/creations/estavar/recettes/boissonfrene.htm

NOTE - On trouvera dans les boutiques spécialisées en produits pour fabriquer la bière et le vin : cuve de fermentation de 18 litres, levure de bière, bouteilles à cidre ou à bière en verre épais, bouchons, etc.
Recherche et rédaction : Paulette Vanier - Réseau Proteus Québec : http://www.reseauproteus.net/1001solutions/herbo/herbier/juillet/fraxinusamericana.htm