Recette parue dans la revue du Groc 87-04

Pour 40 litres :
* 5 kg de raisins secs blancs (ou 3 kg de sucre)
* le jus de 15 oranges et 15 citrons
* 30 à 35 litres de sève
* 5 kg de sucre
* 10 g de sels nourriciers
* 1 sachet de levure vinicole

Dissoudre 5 kg de sucre dans 3 l de sève. Ajouter les sels nourriciers, les jus et la levure. Verser dans la tourie et mélanger au reste de sève et aux raisins. La tourie doit être placée à une température de 20° au moins. On peut ajouter le barboteur de suite. Il est préférable de préparer un pied de cuve 3 jours avant la fermentation de la tourie afin de hâter le démarrage de la fermentation.
Il est recommandé de ne remplir la tourie qu'au 3/4 de sa capacité pour éviter que les raisins ne bouchent le goulot.

Dans son livre de recettes paru fin des années quatre-vingt, Nestor de Saint Moulin donne la recette suivante :

* sève de bouleau : 10 l
* Raisins sultanas : 1 kg
* Sucre : 2 kg
* Oranges : 8
* Citrons : 8
* Levure, sels nutritifs

Verser 10 litres de sève dans une marmite avec les fines épluchures (sans le blanc) des agrumes. Mettre bouillir pendant 30 minutes. Si l'on désire un vin fort, ajouter de la sève de bouleau pour compenser la perte par évaporation, si non on ajoute de l'eau.
Verser le tout dans un bac contenant les raisins lavés et le sucre. Remuer pour dissoudre celui-ci, ajouter le jus de fruits, la levure, sels nutritifs. Placer couvert dans un endroit chaud.
Attendre que la fermentation démarre puis tamiser.
Prendre l'acidité et la densité, corriger s'il y a lieu.

Recette parue dans la revue de la confrérie du Tastefruit 2/87

Pour 10 litres de vin doux à 15°.
* sucre : 1,2 kg
* acide citrique : 90 g
* pectolase : 5 g
* tanin : 3 g
* sels nutritifs : 8 g
* Levure sélectionnée : Saccharomyces bayanus killer
Bien dissoudre le tout avec la sève, mettre le barboteur et laisser dans une pièce dont la température avoisine les 18° C.
6 à 7 jours après ajoute à nouveau 1,2 kg de sucre et bien mélanger avec le moût en fermentation.
De nouveau une semaine après, et cette fois pour la dernière, ajouter encore au moût 1,2 kg de sucre.
Pourquoi mettre le sucre en plusieurs fois ?
Uniquement pour ne pas prendre le risque d'asphyxier les levures par un apport trop riche et trop rapide de nourriture.
Laisser passer la grosse fermentation, une fois qu'elle se calme, (quand il n'y a presque plus de gaz carbonique qui s'échappe par le barboteur) il faut soutirer pour la première fois.
Ensuite, remettre en tourie et placer si possible dans une pièce plus fraîche (plus ou moins 12° C), pour faciliter la clarification.
Soutirer encore 1 ou 2 fois pour clarifier le vin (idéalement tous les 2 mois).
Attendre au minimum un an avant de mettre en bouteilles.
Aromatiser ?  En effet le vin de bouleau nature a fort peu de goût.
C'est pour cela que nous vous conseillons de l'aromatiser avec une belle poignée de fleurs de sureau noir pour 10 litres (fleurs séchées).
Le moment propice pour ajouter ce produit aromatique se situe après le premier soutirage.

Dans le numéro 4/92 de la feuille de contact de la Confrérie du Tastefruit, :

Vin de sève de bouleau aromatisé aux myrtilles.

Le vin de sève de bouleau se prête bien pour être aromatisé. Nous vous livrons la recette réalisée par Philippe Thirion avec des myrtilles.

Ingrédients pour 10 litres de vin :

* 15 litres de vin de bouleau doux
* 1,5 kg de myrtilles congelées.
Marche à suivre :
Mettre les fruits entiers en tourie.
Laisser macérer pendant 2 mois.
Retirer les fruits et les presser.
Mélanger le jus au vin.

Le manuel Roret sur les vins de fruits, rédigé par F. Malpeyre (1918) aux pages 282 et 283 :

Vin de bouleau

En Russie, en Suède et en Allemagne, on tire du bouleau une sorte de vin d'un goût fort agréable, et rien n'empêcherait qu'on en fit autant dans les parties de la France où cet arbre croît communément. Voici comment on obtient cette boisson et quelles préparations on lui fait subir.
Vers le milieu du mois de mars, quand l'arbre entre en sève, on fait une entaille à l'écorce du bouleau, puis on le perce avec une tarière, de bas en haut, jusqu'à une profondeur du quart de son diamètre. A cette ouverture, on adapte un tube, soit un tuyau de plume d'oie et de sureau, qui conduit la sève dans un vase placé en dessous et destiné à la recevoir. Plus l'entaille faite dans l'arbre est haute, plus la sève contient de parties sucrées et mucilagineuses, mais aussi moins elle est abondante. Les russes prétendent que la meilleure est celle qui est fournie par les branches qui n'ont que 6 à 7 centimètres de diamètre.
Dans l'intervalle de 24 heures, un gros bouleau peut donner de 11 à 16 litres de sève, et sans qu'il n'en souffre, on peut la laisser couler pendant quarante-huit heures. Ensuite, on bouche l'ouverture avec une cheville de bois. La sève coule d'autant plus d'abondance que les jours sont plus chauds et les nuits plus froides. Les arbres qui croissent dans les terrains secs, pierreux et élevés, en donnent moins que ceux qui croissent en plaine dans les sols gras et fertiles.
Quand on a recueilli, sur plusieurs arbres, une quantité suffisante de sève, on en prend 25 litres et on la fait bouillir dans un chaudron avec 3 kilogrammes de sucre, jusqu'à réduction d'un quart : on l'écume, on la passe à travers un linge, et on la met dans le baril où elle doit rester. Dès qu'elle est assez refroidie pour qu'on y puisse tenir le doigt sans se brûler, on y verse trois à quatre cuillerées de levure de bière fraîche et chauffée, et on la laisse fermenter. On y ajoute peu à peu, pendant la fermentation, 4 à 5 litres de vin et quatre citrons coupés en tranches, sans pépins. Lorsque la fermentation est achevée on bondonne le baril et on le met en cave.
Après un mois de repos, on met ce vin en bouteilles, en ayant bien soin de ne pas les remplir entièrement, à cause du dégagement en gaz carbonique, qui se produit assez abondamment et qui les ferait casser. On les bouche et les ficelle solidement, puis on les goudronne comme les vins mousseux. Dans les pays du Nord, beaucoup de personnes préfèrent ce vin à celui de Champagne.