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RECETTES POUR DEBUTANTS

un vin de rhubarbe sec , un vin de rhubarbe doux , un vin de cerises doux

Copyright : Marc De Brouwer / cepvdqa

Préambule :

Ces recettes sont conçues pour être réalisées sans matériel onéreux : broyeur, pressoir, etc. Elles sont proposées pour 10 litres de vin. Au-delà de ce volume, un matériel plus perfectionné est souvent nécessaire.

Elles permettent de s'initier aux vins de fruits en limitant le matériel au strict nécessaire. Celui-ci est chaque fois indiqué dans la recette.

Même si celui qui s'essaie au vin de fruits ne tente qu'une fois l'expérience, son vin coûtera moins de 2,5 Euro ou 100 BEF la bouteille, prix du matériel de base inclus, pour peu qu'il utilise ses propres fruits. Plus il réutilisera ce matériel par la suite, plus ce prix diminuera. Ce qu'il ne manquera pas de faire au vu des résultats ...

1. DEUX RECETTES DE VIN DE RHUBARBE

Vin de cave à 11,5 % Vol.

Vin de table sec pouvant vieillir 5 ans.
Accompagne les poissons et viandes blanches.

Vin de dessert à 14 % Vol.

Vin demi-sec à doux, pour l'apéritif ou à boire tranquillement le soir

" Ingrédients " pour 10 litres :

Rhubarbe : 5,5 l de jus, soit 7 kg de tiges
Sucre cristallisé : 2 kg
Eau : 3,5 l
Levure : race "Steinberg"  ou levures pour vin blanc sec fruité
Sels nutritifs : 3,2 g ou 4 dragées
Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g

Fermenter à 15-20°C

" Ingrédients " pour 10 litres :

Rhubarbe : 5 l de jus, soit 6,5 kg de tiges
Sucre cristallisé : 3 kg
Eau : 3 l
Levure : race "Sauternes" ou levures pour vin blanc doux

Sels nutritifs : 3,2 g ou 4 dragées
Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g

Fermenter à 20-22°C

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1.1. PRODUITS ET MATERIEL NECESSAIRES

- Levures, sels nutritifs et sulfite se trouvent dans le commerce spécialisé. Surtout NE PAS utiliser de levures de boulangerie qui ne conviennent pas pour un vin de qualité.
- 2 dames-jeannes ou touries : 15 l et 10 l.
- 1 bouchon perforé ou un capuchon plastique pour fermer la tourie.
- 1 barboteur (petit appareil souvent en forme de serpent permettant le dégagement des gaz sans laisser entrer l'air).
- 1 tuyau souple en plastique de 2m (soutirages).
- le vin de rhubarbe n'exige ni broyeur, ni pressoir ou autre matériel coûteux.

1.2. PREPARATION

* 1er jour :

Laver et couper les tiges de rhubarbe, cueillie en juillet de préférence, en morceaux de 2-3 cm.
Les mettre dans des sacs en plastique et les placer au congélateur.

* 3ème jour :

Deux à trois jours plus tard, décongeler la rhubarbe.

* 4ème jour :

Préparation des levures : réhydrater les levures sèches dans un verre de jus de pomme pasteurisé.
Récolter le jus : pour ce faire, utiliser une étamine, un sac de jute ou en plastique perforé que l'on remplit avec les tiges. Ce sac est suspendu au-dessus d'un seau et tordu pour extraire un maximum de jus.
Verser le jus dans une tourie de 15 litres. Elle sera incomplètement remplie, ce qui évite les débordements.
Ajouter le sucre, les levures, les sels nutritifs, le sulfite dissout dans l'eau.
Sur la tourie, placer le capuchon muni du barboteur dans lequel on verse de l'eau contenant 5 % de sulfite.

* 5ème jour :

La fermentation démarre doucement. Elle doit être vive au bout de 2-3 jours. Veiller à maintenir la tourie à température constante (voir ci-dessus).
La fermentation dure de 3 à 6 semaines pour le vin de cave, environ 2 mois pour le vin de dessert.

* 1 à 2 mois :

La fermentation tumultueuse est terminée lorsqu'il n'y a plus aucune mousse à la surface du vin.
Il faut alors soutirer ce vin dans une tourie de 10 litres, remplie à ras bord (ajouter de l'eau si nécessaire). Transvaser le vin à l'aide du tuyau souple fixé sur une tige (non métallique), l'extrémité bouchée d'un morceau de bouchon et ouverte de côté ou taillée en biseau pour que l'aspiration ne fasse pas verticalement. Veiller à ne pas soutirer les lies qui se sont déposées au fond.
La tourie, toujours fermée à l'aide d'un bouchon ou capuchon et de son barboteur est placée en cave fraîche (15°C maximum).

* Il faut encore soutirer 3 à 4 fois ce vin avant de le mettre en bouteille car il devra être bien clair :

. le 2ème soutirage : avant les grands froids de l'hiver (novembre).
. le 3ème soutirage : fin de l'hiver (mars).
. le 4ème soutirage : fin du printemps (juin).

N.B.: La rhubarbe contient de l'acide oxalique pouvant occasionner des calculs rénaux lorsqu'on abuse de ce vin.  Cet acide peut être neutralisé en dissolvant 10 g de carbonate de calcium (CaCO3, constituant de la coquille d'oeuf) au vin, lors du second soutirage.

Le vin de rhubarbe est simple à faire, économique, n'exige pas de gros matériel, agréable, et sympathique à boire ...

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2. UNE RECETTE DE VIN DE CERISES

¨ Vin de dessert à 14 % Vol.         Excellent vin à boire à l'apéritif.

" Ingrédients " pour 10 litres :

. Cerises du Nord : 8 kg ( 2 caisses de 4 kg), appelées aussi griottes
. Eau : 3,5 litres
. Sucre : 2 kg
. Levure : race "Porto" ou levure pour vin rouge
. Sulfite : 1 g ou 2 pastilles de 0,5 g

2.1. PRODUITS ET MATERIEL NECESSAIRES

- Levures et sulfite se trouvent dans le commerce spécialisé. Surtout NE PAS utiliser de levures de boulangerie qui ne conviennent pas pour un vin de qualité.
- 2 dames-jeannes ou touries : 15 l et 10 l.
- 1 bouchon perforé ou un capuchon plastique pour fermer la tourie
- 1 barboteur (petit appareil souvent en forme de serpent permettant le dégagement des gaz sans laisser entrer l'air).
- 1 tuyau souple en plastique de 2 m (soutirages).

2.2. PREPARATION

* 1er jour :

Réhydrater les levures dans un verre de jus de raisin ou de pomme pasteurisé.
Utiliser pour le vin des griottes bien mûres.
Ecraser les cerises en ne conservant que 10 % maximum de queues et feuilles. Veillez à ne pas briser les noyaux. On peut écraser les cerises avec les pieds (bottés) ou un pilon de bois.
Verser le broyat obtenu dans un récipient à usage alimentaire (seau, tonneau, pot en grès) de 15 litres, bien nettoyé à l'eau chaude.
Ajouter 1/2 kg de sucre, les levures et le sulfite.
Couvrir le récipient d'une étamine.

* 2ème jour :

La macération (fruits broyés fermentant avant de récolter le jus) démarre. Sous la poussée des gaz, les pulpes de cerises montent en surface.
A l'aide d'une cuillère de bois, mélanger l'ensemble (jus + pulpes) au moins deux fois par jour pour en extraire tous les arômes.

* 5ème jour :

Récolter le jus en pressant les pulpes à l'aide d'une étamine ou d'un sac perforé suspendu et tordu.
Verser celui-ci dans la tourie de 15 litres, ajouter le reste de sucre dissous dans les 3,5 l d'eau. Sur la tourie, placer le capuchon muni du barboteur dans lequel on verse de l'eau contenant 5 % de sulfite.
La fermentation tumultueuse se poursuit environ un mois.

* +/- 1 mois :

La fermentation tumultueuse est terminée lorsqu'il n'y a plus aucune mousse à la surface du vin.
Il faut alors soutirer ce vin dans une tourie de 10 litres, remplie à ras bord (ajouter de l'eau si nécessaire). Transvaser le vin à l'aide du tuyau souple fixé sur une tige (non métallique), l'extrémité bouchée d'un morceau de bouchon et ouverte de côté ou taillée en biseau pour que l'aspiration ne fasse pas verticalement. Veiller à ne pas soutirer les lies qui se sont déposées au fond.
La tourie est fermée à l'aide d'un bouchon garni d'un barboteur et placée en cave fraîche (15°C).

Il faut encore soutirer 3 à 4 fois ce vin avant de le mettre en bouteilles car il devra être bien clair :

. le 2ème soutirage : avant les grands froids de l'hiver (novembre).
. le 3ème soutirage : fin de l'hiver (mars).
. le 4ème soutirage : fin du printemps (juin).

N.B.: Le vin de cerise est facile à faire et se clarifie rapidement. Si on veut qu'il ait plus de corps, on ajoute 2 à 4 bananes fort mûres (brunes !) écrasées à la macération.

Si on recherche un maximum de parfum, on peut ajouter une poignée de cassis, remplacer 500 g de cerises par des groseilles rouges, des framboises ou des mûres, ou 1 kg de cerises par un mélange de ces fruits.

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
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