historique
Accueil ] Remonter ] Testez-vos compétences ] [ historique ] recettes de "vins" ] apéritifs et liqueurs ] adresses et liens ]

 

andrieu 1894 extraits

L'Histoire des Vins de Fruits en Belgique ©

La littérature concernant cet artisanat

Copyright: Marc De Brouwer / cepvdqa

Avant-propos. Sources historiques

Pour réaliser cette étude historique de la façon la plus scientifique possible j'ai consulté de nombreux livres et revues parus au cours de ce siècle. La Bibliothèque de l'a.s.b.l. CEP vdqa (voir note ci-dessous) a mis plusieurs de ces ouvrages à ma disposition.

Cette première étude historique des vins de fruits en Belgique francophone est la plus fouillée possible, mais certainement incomplète. Si vous disposez d'éléments complémentaires, précisant certains points plus obscurs, faites le moi savoir, je ferai paraître vos compléments dans une de nos prochaines publication.

Cliquez sur les titres et sous-titres ci-dessous :

Les boissons de fruits jusqu'à l'époque industrielle : les boissons "hygiéniques".

Les boissons fermentées protègent la santé des populations.

Du vin de nos vignobles aux autres boissons fermentées

De la pénurie de vin aux vins d'imitation

L'éclosion des associations de vinificateurs amateurs.

Les livres traitant des vins de fruits

Ouvrages belges  -  Revues     -   Ouvrages français
Quelques ouvrages en néerlandais en anglais  -  en allemand

L'évolution de la législation belge

Les accises prennent des accents européens.

retour haut de page

Les boissons de fruits jusqu'à l'époque industrielle :

les boissons "hygiéniques".

Les boissons fermentées protègent la santé des populations.

Comme dans tous les pays d'Europe, c'est le moyen-âge et la création des villes et des communautés urbaines qui sont les moteurs de la consommation de boissons alcooliques. On les qualifiait de boissons hygiéniques en opposition aux eaux de puits ou de rivière qui étaient souvent polluées. Seules les eaux des sources éloignées des villes étaient garanties saines. Les grandes épidémies du moyen-âge se sont propagées par les eaux contaminées que le peuple buvait.

Boire étant une nécessité physiologique, ceux qui avaient accès aux boissons indemnes de germes de maladies pouvaient protéger leur santé. C'est ainsi que l'on qualifia tout naturellement ces boissons d'hygiéniques.

Celles-ci étaient le résultat de fermentation de différents liquides sucrés : jus de raisin, de pommes, cervoise, hydromel, bière, etc.

L'empirisme de la médecine de l'époque avait constaté que les boissons provenant des fermentations étaient plus saines.

Aujourd'hui nous pouvons expliquer ce phénomène par l'action inhibitrice ou destructrice des levures vis-à-vis de plusieurs bactéries pathogènes. Autrement dit, dans une certaine mesure, la fermentation assainit les liquides contaminés par les bactéries responsables d'épidémies.

retour haut de page

Du vin de nos vignobles aux autres boissons fermentées.

Au moyen-âge la Belgique, comme le Nord de la France est un pays de vignobles. En cette période historique le climat de ces régions est plus chaud qu'actuellement et favorable à la culture de la vigne. La période entre 900 et 1300 est ainsi parfois baptisée "l'Optimum médiéval" par les climatologues.

Au XVème siècle le temps se refroidit, les rivières gèlent en hivers (voyez les étangs gelés et leurs patineurs sur les tableaux de Bruegel), la vigne soufre des modifications climatiques et trouve refuge dans quelques régions plus favorables du Brabant ou sur les bords de Meuse.

Lorsqu'en 1555 Charles-Quint quitte la Belgique pour l'Espagne, la viticulture de nos régions est au début de son déclin inéluctable. La température de nos contrées lui convient de moins en moins. Les raisons politiques (Traité des Pyrénées,...) ne feront qu'accélérer cette évolution.

Les climatologues nomment la période allant de 1400 à 1850 de "petit âge glacière", la température moyenne était de 1,5°C plus froide qu'actuellement en moyenne, les hivers longs et rigoureux, et les étés courts et humides. Des conditions vraiment peu favorables au développement et parfois à la survie de la viticulture.

Dans les villes les citoyens ont donc besoin de trouver une nouvelle source de boissons hygiéniques pour répondre aux besoins d'une population en constante augmentation. La bière répondra à ce besoin. C'est grâce à ce contexte climatique que l'industrie brassicole connaîtra son essor dans nos villes.

Il est intéressant d'observer la structure des métiers au sein des villes : la même corporation regroupait brasseurs, hydromeliers et viticulteurs.

Les communautés monacales doivent disposer de vin pour les besoins du culte ainsi que pour accueillir les pèlerins de passage. A cette époque les abbayes doivent se tourner vers l'étranger pour s'approvisionner. C'est ainsi que s'ouvrent les routes des vins du Rhin et de Bourgogne. La CGER a organisé en 1989 une exposition sur ce thème : "Les routes de la treille".

Dans les campagnes les populations sont pauvres. Elles ne peuvent se permettre le luxe de la bière à partir de coûteuses céréales.

Leur réponse est la fabrication de boissons hygiéniques produites à partir de toute matière première apportant une eau non contaminée et des sucres, même en faible quantité : sève d'arbre, jus et sucs des fruits, infusions de racines ou graines.

Ces liquides fermentés, généralement peu alcoolisés, étaient dénommés "boissons ménagères", "boissons des champs", ou "boissons économiques".

A côté de ces boissons paysannes, les bourgeois des gros bourgs boivent le cidre ou le poiré dans les régions où la culture des pommes et poires remplace celle des raisins. Les plus anciens documents décrivant la fabrication du cidre datent de 1755.

La mémoire des recettes d'antan.

Les écrits relatant les diverses recettes utilisées dans les campagnes sont inexistants avant la fin du dix-neuvième siècle.

Les traditions et la transmission du savoir pastoral étaient avant tout orales.

Le prix du papier de qualité, qui ne brunissait pas en quelques semaines, réservait son usage pour l'impression d'ouvrages destinés à un public qui avait des moyens. La baisse du coût du papier alla de pair avec l'apparition des premières encyclopédies destinées à un public bourgeois : Larousse ménager, encyclopédies Roret,... Mais à une exception près (Andrieu : les vins de fruits) les livres ne concernaient que la viticulture et l'art de faire le vin, celui de raisin, ou le cidre et l'hydromel, pas les boissons de fruits.

retour haut de page

De la pénurie de vin aux vins d'imitation.

Phylloxera, mildiou et oïdium allaient modifier les habitudes alimentaires.

A partir de la moitié du dix-neuvième siècle ces trois fléaux firent chuter les rendements des vignobles. Le vin vint à manquer en France. Un buveur de vin ne se découvre pas buveur de cidre ou de bière du jour au lendemain, et les vins d'importation étaient trop chers pour le consommateur quotidien.

La solution était simple : produire du "vin" à partir de toute matière peu coûteuse, riche en sucres, qui pouvait donner un produit plus ou moins similaire.

Le sucre de betterave était encore cher, les travaux des champs étant largement manuels, les sucres du miel, au prix du beurre, faisaient de l'hydromel un produit de luxe.

Ce furent majoritairement les raisins secs importés de l'est de la méditerranée qui fournirent les sucres nécessaires. Ces vins étaient aromatisés de jus de fruits, racines et infusions diverses et permirent de répondre à la demande en vins pendant cette période de disette.

On fit aussi grand usage des vins du Roussillon assaisonnés comme les précédents pour leur donner du caractère. Ces vins étaient qualifiés de "vins d'imitations". De nombreux ouvrages édités entre 1890 et 1925 proposèrent des recettes de "Château Laffite", "Meursault", ...

Dans le même temps les boissons ménagères s'alcoolisent à mesure que le prix du sucre diminue.

Elles donnent naissance aux vins de fruits au degré d'alcool équivalent à celui d'un vin.

Début des années 1900, la mécanisation de l'agriculture entraîna une diminution constante du prix du sucre de betterave et rend le coût des vins de fruits de plus en plus intéressant. Ceux-ci se développent ainsi dans les campagnes aux lendemains de la grande guerre.

Dans les années vingt et trente les premiers livres spécifiques décrivent la fabrication des vins de fruits en Belgique. Leurs auteurs, dans des élans patriotiques, imaginent que les vins de fruits permettront de transformer les quantités de fruits en surproduction dans leur pays.

retour haut de page

L'éclosion des associations de vinificateurs amateurs.

C'est par le Nord et l'Est que le vin de fruits envahit la Belgique et les Pays-Bas.

La fabrication des vins de fruits s'est surtout développée dans les régions d'Europe où elle n'est pas en concurrence avec la production de vin : Angleterre et Nord de l'Allemagne.

L'Angleterre se caractérisant par ses vins "artificiels" produits à partir de tous les jus et sucs possibles et imaginables, sèves, fleurs, feuilles, tout ce qui pouvait fournir arômes et saveurs était digne de vin pour peu qu'on ajoute raisins secs, figues, bananes ou jus de raisins concentrés (tous éléments importés du continent) pour leur donner le corps nécessaire.

En Allemagne la tradition viticole est importante et impose aux vins de fruits d'être plus "naturels", c'est-à-dire réalisés avec des jus de fruits seulement allongés d'eau et additionnés de sucre, sans ajout d'éléments extérieurs au fruit. Cette autre façon de voir le vin de fruits n'est vraiment pas plus facile.

La Belgique, tout comme les Pays-Bas, se trouve à proximité de ces deux façons de concevoir les vins de fruits. Ce n'est donc pas étonnant que ce soit dans ces régions que se réalisa la synthèse de ces différentes pratiques.

Dans l'immédiat après guerre, la législation devenue plus libérale (voir législation ci-dessous), les vins de fruits font leur lente entrée en Belgique par l'Est : le Limbourg et la province de Liège.

Dans les années soixante, Frans Ballis, pharmacien à Beverloo, importe les produits oenologiques allemands dans la région limbourgeoise et se constitue petit à petit un réseau de distribution.

Juste à côté, aux Pays-Bas, naît en 1974 la revue "Onder de Kurk" (sous le bouchon) dirigée par le néerlandais Aarnout Kwint. Cette publication au coût mal calculé (17 Florins pour 9 numéros annuels) ne dura qu'une saison.

Mais ce fut suffisant pour initier un mouvement, organiser la première compétition entre producteurs de vins de fruits, favoriser leur rencontre, et susciter des vocations. C'est ainsi que Jan Van Schaik traduit dans la langue de Vondel le livre de Berry : Berry's First Steps. C'est le début d'une longue série de traductions en néerlandais.

C'est dans ce contexte d'émulation que Frans Ballis fonde en novembre 1975 la revue "De amateur wijnmaker" destinée à ses clients et revendeurs belges et néerlandais. Joop Dhert et Ron Hoose participent à sa rédaction.

Cette revue servira de catalyseur pour la formation des associations de vinificateurs amateurs.

Le premier club belge se constitue dans le Limbourg flamand dès janvier 1976 autour de Jos Jaspers. Deux mois plus tard le premier club des Pays-Bas est fondé dans le Brabant néerlandais. Suivent d'autres clubs à Diest, Vlissingen, etc.

Le mouvement a vite pris. Les clubs belges constituent immédiatement un groupement sous le nom de Verbond Amateur Wijnmakers, en abrégé V.A.W. Dès le début des années 1980 cette fédération regroupe plusieurs milliers de vinificateurs amateurs dans les régions flamandes.

Cet engouement pour les vins de fruits allait, en quelques années, contaminer la Wallonie.

Dans les zones limitrophes des provinces néerlandophones, des francophones qui pratiquent les deux langues nationales participent aux activités des clubs flamands.

Ils deviennent à ce point nombreux que fin 1983 Jac. Lambrechts, président du V.A.W., propose aux francophones de créer leurs propres associations et leur propre V.A.W. : Viniculteurs Amateurs Wallons.

C'est ainsi qu'en 1983 et 1984 apparaissent les Amis du Barboteur autour de M. Moors et Mme Ruwet dans la région d'Aubel (riche en pommiers et poiriers),

la Confrérie vinicole du Château d'Oupeye autour de M. Watteuw,

la Gilde Bruxelloise autour de Marcel Weyrich et Arnold Cipers,

la Gilde des viniculteurs Chapellois autour de Léonce Liépin,

la Corporation des amateurs de vins de fruits Hesbaye-Condroz autour de G. Puissant.

Une revue se met en place, quelques uns des précités traduisant les articles parus en flamand. Elle ne paraîtra qu'en 1984 et 1985.

Les vins de fruits sont dans l'air du temps.

Le mensuel "l'écologiste" consacre un dossier aux vins de fruits en juillet-août 1983.

Le Sillon Belge, journal rural et agricole publiera sous la plume de R.D. (Roger Dervaux) de nombreuses recettes anciennes de vins de fruits et autres boissons ménagères.

Début 1984 a lieu une initiative wallonne. Depuis son petit village de Rambais, Léon Bouché rassemble les fabricants de vins de fruits au sein de la G.A.D.L.U.

En quelques mois il dépassera les 500 membres.

Jacques Noël de Notre Dame au Bois se propose pour réunir les amateurs du Brabant. Au mois d'août 1984 ceux-ci se rencontrent pour la première fois. La Gilde Brabançonne des amateurs de vins de qualité artisanale est la première association à réunir des membres dans un cadre strictement francophone, sans lien avec les flamands. Elle comptera dès sa deuxième réunion un membre, Yves Rikelynck, qui a fait ses classes au V.A.W. et qui fort de cette expérience initiera les premiers membres de la Gilde.

Une troisième initiative a lieu à Mons, autour d'un groupe d'apiculteurs présidé par M. Noël Michel. Ils créent l'Institut wallon pour la fabrication des vins de fruits dont la vocation est de d'enseigner l'art des fermentations (vin, hydromel, fromages,..) dont le nom évoluera en IVHM, Institut wallon des Vins de fruits et des Hydromels à Mons. Rapidement un groupement voit le jours à la suite de ces cours: la CAVE, Corporation des Amateurs Vinicoles Epicuriens.

Les mêmes années quelques artisans se sont lancés dans l'aventure fructo-vinaire :

- Géodelgen naît en 1983 sous l'impulsion du CWAC (Centre Wallon d'Animation et de Coopération) dans la région verviétoise. Sa marque : le pomelou à partir de 1984, le cerilou, le prunelou et l'apérilou dès 1986. Ils produiront ces vins jusqu'en 1997.

- Anne et Denis Poncelet abandonnent l'artisanat du cuir pour se lancer dans les vins de fruits en 1985. Les vins du Gorli apparaissent ainsi dans la région namuroise.

Ces producteurs "professionnels" sont regroupés au sein de la coopérative "Buvons nos fruits".

Après l'été 1985 l'entente avec Léon Bouché s'avère impossible et la Gilde Brabançonne quittera le GADLU pour voler de ses propres ailes. Peu après, à l'automne 1985 les associations membres du VAW wallon sont lâchées par leurs homologues flamands qui, pour des raisons de reconnaissance communautaire et de subsides en découlant, doivent porter la seule étiquette flamande.

Une rencontre entre les différentes associations francophones a lieu en octobre 1985. Celles-ci décident de se regrouper en une fédération qui naîtra officiellement le 19 novembre 1985.

Les associations fondatrices élisent Marc De Brouwer comme président et confient la rédaction de la revue commune à Yves Rikelynck.

La FEVA (fédération des éleveurs de vins artisanaux) deviendra définitivement FAEVA (A pour "des associations") lorsque ses statuts d'asbl seront votés par les 7 groupements qui la constituent officiellement le 13 septembre 1986.

A cette époque on recense 10 associations regroupant des amateurs à Bruxelles et en Wallonie.

Fin 1986 le CWAC (Géodelgen, Buvons nos fruits) organise des Assises du vin de fruits où se rencontrent toutes les associations francophones. Cette intéressante expérience n'eut pas de suite.

En moins de trois années le monde du vin de fruit bruxellois et wallon s'est constitué. Depuis lors peu de choses ont changé.

Bien sur, depuis 1987 de nouvelles associations sont apparues, d'autres ont disparu. Certains clubs n'ont tenu que quelques années, souvent parce qu'ils dépendaient d'une seule bonne volonté. Le GADLU, oeuvre initiatrice, mais structure d'un seul homme n'a plus eu de publication au-delà de 1987. La Gilde Bruxelloise cesse ses activités fin 1992, etc.

Depuis une douzaine d'années, bon an mal an, une quinzaine de gildes et confréries organisent des réunions régulières et des activités pour leurs membres.

Les plus anciennes associations de vinificateurs ont donc 15 ans cette année 1999. La Confrérie vinicole du Château d'Oupeye, la Gilde des viniculteurs chapellois et la Gilde Brabançonne sont les doyennes des associations de vinificateurs amateurs encore existantes.

 

retour haut de page

Les livres traitant des vins de fruits

Je ne reprends pas dans cette liste centrée sur les vins de fruits que quelques ouvrages traitant de la fabrication du cidre ou de l'hydromel.

Ils sont nombreux, simples et concrets ou complets, techniques et scientifiques, comportant parfois 500 pages. Les livres concernant l'hydromel sont généralement beaucoup plus faibles du point de vue scientifique, ce sont plutôt des livres de recettes. 

Ouvrages belges

1925. Utilisons nos fruits par Ph. Tordeurs, professeur, auteur de livres sur l'étude du Flamand. Ed. H. Dessain, Liège. Paru aussi chez l'auteur à Namur. 77 pages dont la législation de 1921, arrêté royal du 10 juin 1921. Généralités concernant la vinification du fruit et du cidre, pas de recettes.

Avant 1929 Les vins de fruits par Jos. Seghers, professeur à l'école d'horticulture de Vilvorde.

Un ouvrage de 114 pages, réédité à plusieurs reprises. Il en est à sa neuvième édition dans les années 1950. De nombreuses rééditions ont eu lieu jusqu'à la fin des années septante et la naissance des vins de fruits modernes. A ce jour le livre sur les vins de fruits le plus vendu en Belgique!

Il est clair et structuré. Les maladies des vins y sont traitées. La deuxième édition comprend 30 pages concernant la législation de 1921 ainsi que des arrêtés d'application de celle-ci jusqu'en 1928.

1932. Manuel pour fabriquer soi-même les vins, cidres, poirés, ..., à bases de miel, de sucre et de fruits par Roch Ferier, instituteur, professeur d'apiculture. Office International d'Editions Alfred Balsacq à Luttre. 85 pages sur la fabrication de l'hydromel, faisant largement référence aux travaux de G. Jacquemain, plus quelques recettes dont la "fumeuse" recette 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de jus, 500 grammes de sucre (P.51). Ceux qui ont connu Léon Bouché y reconnaîtront son "canard blindé"

1949. (première édition en 1935) Les vins de fruits par E. Anthonis, édité par l'auteur d'abord et depuis les années quatre-vingt par la firme bruxelloise Girbal. Des recettes qui donnent des vins alcoolisés et doux.

1980. Le livre des vins par Eric Fagard, édité par l'auteur et vendu à la Bouchonnerie, maison d'articles de cave à Liège et Bruxelles, disparue aujourd'hui. Le premier livre en langue française qui propose une approche moderne des vins de fruits : comment corriger l'acidité, la densité, l'utilisation rationnelle du sulfite, etc.

1987. Cours de vinification - Syllabus - par Yves Rikelynck, Marc De Brouwer etc, édité par la Gilde Brabançonne. 128 pages, cours donné à Louvain-la-Neuve en 1986 et 1987.

1988. Guide du débutant, par Arnold Cipers, édité par la FAEVA. 30 pages pour s'initier au vin de fruits.

1988. Vins de fruits, fleurs, légumes, etc. par Nestor de Saint Moulin. 96 pages. Une centaine de recettes.

1990. Traité de vinification par Marc De Brouwer, édité par la Gilde Brabançonne et la FAEVA (340 pages A4). Toute la vinification.

1998. Traité de vinification, deuxième édition, entièrement revue et augmentée, par Marc De Brouwer, édité par CEP vdqa. (250 pages A4)

2002 Il y a à boire et à manger dans la rhubarbe par Marc De Brouwer, édité par CEPvdqa (80 pages A5)

+ diverses plaquettes éditées par le Service d'information du ministère de l'agriculture, des associations ou des conférenciers.

retour haut de page  

Revues :

Le journal du vin, édité en 1984 et 1985 par le VAW

Les vins de fruits, édités de 1984 à 1987, édité par la GADLU

La Wallonie vinicole depuis 1985, éditée par l'IVHM et la CAVE

Les Dessous de l'étiquette depuis 1985, édité par la Gilde Brabançonne

Revue de la FAEVA sous trois titres différents depuis 1986

Revue de la Confrérie du Château du Voisin depuis 1997

Revue du Tastefruit depuis 1988 ?

Revue de Charleroi vinicole depuis 1988 ?

Autres revues plus ou moins importantes et éphémères. Parmi celles-ci "la cave enchantée" au ton dynamique et plaisant.

retour haut de page  

Ouvrages français

1851 réédité de nombreuses fois,jusqu'en 1918. Manuel Roret : Fabrication des vins de fruits et des boissons économiques par F. Malpeyre. Encyclopédie-Roret, L. Mulo, libraire-éditeur, Paris. Un recueil de 370 pages, format A6. Plusieurs centaines de recettes de vins, "bières", boissons ménagères, dont une bonne part d'origine anglaise, le point de départ étant la traduction du livre de G. Accum. Il est fait référence aux auteurs des différentes recettes, mais pas à l'origine de leur première parution.
Un livre dont on a pu lire, sous la signature R.D., de larges extraits dans l'hebdomadaire agricole "le Sillon Belge" fin des années 1980.

Maison rustique du 19éme siècle, 1853-1880, encyclopédie d'agriculture pratique, Arts agricoles, chapitres IX à XIV : vin, cidres, bières,... Quelques boissons économiques de fruits y sont recensées.

1894. Le vin et les vins de fruits. Vinification, sucrage, maladies du vin, étude sur les levures de vin cultivées par Pierre Andrieu, 380 pages, 75 figures, Librairie Gauthier-Villars, Paris
Le premier livre "sérieux" concernant les vins de fruits. Il envisage la vinification de quelques fruits cultivés et sauvages de façon générale, sans donner de recettes. Dans ce livre l'analyse chimique, entre-autre au niveau des acides apparait pour la première fois.
Emile Peynaud le cite dans sa liste des écrits sur le vin de 1600 à 1900.

Nous vous proposons un extrait d'une cinquantaine de pages de ce livre, celles relatives aux vins de fruits

1906. La préparation moderne de l'hydromel et des vins de fruits par Georges Jacquemin (ancien collaborateur de L. Pasteur) et Henri Alliot + 4 collaborateurs. Ch. Amat éditeur à Paris.
652 pages, un ouvrage très riche tant du point de vue historique que scientifique. Il présente des historiques concernant l'apiculture ou l'usage des fruits dans l'antiquité, de nombreuses recettes d'hydromels, des extraits de P. Andrieu (voir ci-dessus) concernant la vinification des fruits, un important chapitre sur les vins de fruits tropicaux.

1912. Les Boissons de ménage économiques et hygiéniques par G.-B. Renaudet Ernest Flammarion, éditeur à Paris. 230 pages en format de poche. Un recueil de plus de 50 recettes de boissons faiblement alcoolisées, "bières" de céréales, de fruits, sèves, cosses de pois, miel, etc.

Avant 1915. Manuel Roret : Cidre et Poiré par MM. Dubief et F. Malpeyre. Encyclopédie-Roret, éditeur, Paris. Un recueil de 374 pages, format A6.

Avant 1920. Petite Encyclopédie agricole Larousse : Boissons hygiéniques - Piquette, petit cidre.

Avant 1920. Poiré, Boissons économiques, vins de fruits par M. Rigaux

1921. Débouchés nouveaux pour les fruits à boissons, purs jus concentrés de raisins par M. Barbet.

1926. Boissons alcooliques par H. Rousset. Librairie centrale des sciences Desforges, Girardot & Cie, Paris

Un recueil de 220 pages comportant plusieurs centaines de recettes anciennes soigneusement répertoriées. Il est à chaque fois fait mention de l'auteur de celle-ci ainsi que de la date et du livre ou de la revue où la recette est parue initialement.

1928. Cidrerie par G. Warcollier, Encyclopédie agricole, J.-B. Baillière et Fils, Paris
Un ouvrage de près de 500 pages, technique, complet sur la fabrication artisanale ou industrielle du cidre en Normandie.

Aucun livre d'origine française concernant les vins de fruits n'est recensé après 1940.

Mis à part les ouvrages grand public copiant les recettes publiées avant guerre tels que :

Sirop, liqueurs, boissons ménagères;

Cidre, bière et autres boissons familiales;

Boissons d'hier et d'aujourd'hui, 400 recettes;

Liqueurs, sirops et boissons de tradition;

etc., aux auteurs et éditeurs divers.

1969. Le livre des vins de Kitzingen. Un résumé du livre en allemand à destination des francophones.

retour haut de page  

Quelques ouvrages en néerlandais

1925. Benuttiging der vruchten par Ph. Tordeurs, Ed. H. Dessain, Liège (traduction de "Utilisons nos fruits)

1929. De fruitwijnen par Jos. Seghers, professeur à l'école d'horticulture de Vilvorde. Chaque édition parait dans les 2 langues nationales. Encore vendu en 1985!

1953. (1ère édition en 1938)

Cider en fruitwijnen Cider en fruitwijnen - J. HIEMELEERS - Uitgave Belgische Boerenbond, Leuven

+/- 1975. Wijn en wijmaken par Kelth Wicks, traduction néerlandaise, original en allemand.

? Fruitwijnbereiding H. Schandrl et J. Koch

+/- 1980. Zelf Wijn maken par C.J.J. Berry, traduction néerlandaise, original en anglais - Luitingh, Utrecht

+/- 1980. Wijn uit eigen tuin -Jan Van Schaik - Luitingh, Utrecht

+/- 1980. Logboek voor de wijnmaker -Jan Van Schaik - Luitingh, Utrecht

1981. Groot zelf wijn maak boek - Jan van Schaik - Luitingh, Utrecht

1982. Thuis Wijn maken par H.et G. Kurth, traduction néerlandaise, original en anglais - Luitingh, Utrecht

1984. Wijnen zelf maken - Jac. Lambrechts - Hélios, Antwerpen

1985. Technisch Handboek voor de Amateur Wijn-en Biermaker - Leo van der Straten - Luitingh, Utrecht

1999/2003. Wijnboek - Marc De Brouwer - traduction néerlandaise du Traité de vinification. 

retour haut de page

Quelques ouvrages en anglais

C'est la langue de la communication pour les vins de fruits. Une sélection parmi la presque centaine d'ouvrages existants.

1947. The Principles and Practice of Wine Making - The Avi Publishing C. - New-York

Home-Made Wine Secrets ** More Home-Made Wine Secrets ** Home-Mode Sparkling Wines,

1950. DO'S AND DONT'S of Wine-Making - Peggy Hutchinsons - W. Foulsham Ltd. - London

Wine making and home brewing Wine making and home brewing - Beedel

1973. Home Brewing and Wine Making - Tayleur - Pinguin Book Ltd. - England.

Progressive winemaking ** Making wines like those you buy ** ... Progressive winemaking ** Making wines like those you buy ** ... - Peter Duncan et Bryan Acton (425 pages, plus de 100 000 exemplaires vendus pour le premier, 160 pages, plus de 350 000 exemplaires vendus pour le deuxième)

Straightforward Winemaking ** Must ** ... Straightforward Winemaking ** Must ** ... - Gery Fowles

First steps in winemaking ** Amateurs Wines Recipes *** 130 new winemaking recipes ** ... First steps in winemaking ** Amateurs Wines Recipes *** 130 new winemaking recipes ** ... - C.J.J. Berry - le plus populaire des auteurs anglais, plus de 2 OOO OOO d'exemplaires vendus!

Winemaking at home Winemaking at home - H. and G. Kurth

Scientific winemaking Scientific winemaking - J.R. Mitchell

The Winemaker's Dictionary The Winemaker's Dictionary - P. Mac Call 

Quelques ouvrages en allemand

1975. Kitzinger Weinbuch - Paul Arauner - Ed Kitzinger

1981. Fruchtweinbeweitung - Schanderl - Koch - Ed Ulmer, Stuttgart

Technologie des Weines Technologie des Weines - G. Troost

Technologie des Obstbrennerei Technologie des Obstbrennerei - H. Pieper, E. Bruchmannund E. Kolb

1984.Wein aus eigenem Keller - Wolfgang Vogel- éditions Ulmer

1985. Fruchtwein, Most und Säfte selbst gemacht - Egon M. Binder - Ed. BLV Kochpraxis

1985. Weine und Säfte, Liköre und Sekt selbstgemacht - Paul Arauner / Kitzinger weinbuch/ Editions Falken Gmbh

D'autres ouvrages sur la gastronomie :Musée & Bibliothèque de la Gourmandise : http://www.gastronomica.be

retour haut de page

L'évolution de la législation belge

 

La production de vins de fruits est évidemment dépendante de l'autorisation de fabriquer de telles boissons fermentées sans devoir engager des procédures compliquées vis-à-vis des accises. Ce n'est que lorsque leur fabrication sera autorisée sans formalité, dans le cadre familial, que la production de vin de fruits se développera. C'est ce que nous enseigne l'évolution de la législation et de la réglementation des accises subséquente.

La structure de la réglementation concernant les vins de fruits

Point de départ: la loi votée par le parlement.

Celle-ci définit les principes généraux, sans entrer dans les détails, c'est une déclaration d'intention.

Les arrêtés d'application viennent ensuite préciser la manière dont les principes énoncés dans la loi sont mis en oeuvre. Ils font l'objet d'arrêtés ministériels. Parfois des lois votées par le parlement ne sont pas suivies d'arrêtés d'application et ne sont pas suivies d'effet ...

Ces lois existent, sans pouvoir être appliquées.

Enfin, chaque loi et son arrêté ministériel est suivi d'un commentaire administratif qui précise les termes et intentions de la loi et de l'arrêté ministériel.

L'administration édite parfois, à destination du public, des circulaires ministérielles reprenant une partie de la réglementation.

C'est donc ce triptyque : Loi - Arrêté ministériel - Commentaire administratif qui constitue la réglementation concernant notre hobby.

La loi du 18 juin 1883 et les arrêtés royaux du 8 juin 1885, et 22 juillet 1897 décrivent le régime fiscal applicable aux vins de fruits secs.

La loi du 31 mars 1921 prévoit des droits d'accises modérés (1 franc par hectolitre) pour les boissons ne comprenant pas plus de 15% d'alcool, obtenues par la fermentation naturelle d'une solution composée exclusivement de jus de fruits frais, de sucre et d'eau. Ces produits ne peuvent pas être additionnés d'alcool, tout emploi de ferment (levain et levures sélectionnées) est interdit. En dehors de ce cadre, les droits d'accises sont élevés.

Exceptions : les boissons obtenues par la fermentation naturelle de jus de fruits frais et d'eau ne sont pas passibles de ce droit d'accises. C'est le cas du cidre et du poiré.

Le vin proprement dit, résultat de la fermentation du jus de raisin frais n'est soumis à aucun droit d'accise.

Dans les années trente le vigneron peut donc produire le vin de sa vigne sans la moindre formalité. Faire du cidre est soumis à déclaration de possession et surveillance des travaux par les agents de l'administration. Réaliser des vins de fruits "naturels" se fait selon les mêmes formalités avec un droit d'accise en plus. Il est dès lors évident que la promotion des vins de fruits dans la littérature concerne avant tout le cidre, un peu les vins de fruits "naturels".

En 1926 cette loi est légèrement modifiée : l'utilisation des levures sélectionnées n'est plus interdite.

La même année des limites sont fixées pour l'addition de sucre aux vins : du sucre pour un vin de maximum 5 degrés d'alcool pour peu que l'alcool potentiel initial soit déjà de 5 degrés.

Ces chiffres sont modifiés en 1927. Le degré d'alcool de départ est ramené à 3 degrés.

La loi du 15 juillet 1938 n'est guère différente.

Cette loi réglera la fabrication des vins de fruits pendant 60 ans.

L'arrêté royal consécutif (5 juin 1939) simplifie quelque peu la procédure pour les particulier en même temps qu'ils limitent la production à 1000 litres pour bénéficier de ce régime. Cette législation limite cependant l'ajout d'eau aux vins de fruits: pas plus de 100% du volume de jus de fruit; ce qui limite les possibilités de vinification.

L'arrêté ministériel du 31 décembre 1947 (Moniteur belge du 10 janvier 1948) autorise la fabrication de boissons fermentées à base de jus de fruits, de rhubarbe, et de riz sans formalité pour peu que leur destination soit l'usage ménager.

Les vins et cidres mousseux restent soumis à une procédure et des formalités particulières. Les vins de raisins font l'objet d'une procédure assez compliquée et sont frappés de droits d'accises.

Ces libéralités à destination de la production limitée à la consommation familiale permet aux vins de fruits de sortir de la discrétion dans laquelle les tenaient ceux qui en produisaient dans les campagnes sans payer de taxes ou patente.

Les vins de fruits peuvent apparaître en plein jour.

Les vins de raisins ne sont pas gâtés : l'importation de grandes quantités de raisins italiens n'y est pas étrangère. C'est le petit viticulteur belge qui produit quelques dizaines de litres à partir de ses raisins qui est le dindon de cette farce. Cette législation avait tout pour rebuter l'audacieux qui voulait planter un vignoble. Ceci explique aussi pourquoi tant de vignerons belges préféraient la discrétion au sujet de leurs activités. Payer des accises pour 100 ou 200 litres de vin avait-il un sens ?

La loi de 1938 est partiellement modifiée le 6 janvier 1976. Des arrêtés royaux suivent les 15,16 et 17 janvier 1976.

La circulaire ministérielle du 2 mai 1979 (D.A. 24.600) simplifie la procédure et les formalités concernant la production de vins de raisins frais. Désormais elle varie en fonction de la quantité de vin réalisé. Moins de 50 litres par an, il suffit de payer ses droits d'accises. Entre 50 et 1200 litres annuels une procédure "simplifiée" est destinée au particulier. Elle n'est pas simple pour autant puisqu'il faut prévenir l'Administration 2 jours avant de faire son vin...

Une anecdote : la tête du receveur des accises à Bruxelles lorsque je vins la première fois payer le accises pour les premiers litres de vin d'Uccle. Je ne possédais pas -et pour cause- de facture d'achat de raisins (italiens ou autres) et il ne savait pas comment résoudre ce problème. Je fus sommé de rédiger un document, sur l'honneur, établissant la quantité de raisins que j'avais récolté en vue d'être vinifiés. Je pouvais ainsi chaque année traverser la ville pour m'acquitter des 14,76 Fr d'accises par litre de vin produit.

Cette même circulaire précise (modernise) le titre alcoolique maximum que peuvent titrer les boissons fermentées qui ne sont soumises à aucune formalité : 15 % en volume à 20°Celsius. Il s'agit des boissons fermentées obtenues à partir de fruits autres que le raisin, de l'hydromel, du vin dit de riz (saké) et le vin dit de rhubarbe. Les vins mousseux (pression interne de plus de 2 bars), de fleurs, racines, sèves, cosses, etc. sont soumis à des droits d'accises mais surtout à une procédure compliquée de "déclaration de possession", de "déclaration de travail", "constatation de rendement - excédents", j'en passe et des meilleures.

Les vins de raisins secs restent soumis au contraignant arrêté royal du 5 juin 1939.

Cette circulaire de 1976 sera suivie d'autres en correspondant à des arrêtés royaux modifiant les taux d'accises qui doivent suivre l'inflation...

retour haut de page  

Les accises prennent des accents européens.

Depuis le traité de Maastricht, l'Europe prend de plus en plus d'importance et impose une certaine uniformisation des législations de états membres.

En 1992 une directive européenne oblige les états membres à prendre des disposition légales pour permettre la production de vin par les particuliers pour leur consommation familiale. Par certains aspects la réglementation belge est en contradiction avec la directive européenne. La nouvelle réglementation doit entrer en vigueur pour le premier janvier 1993, au plus tard.

La Belgique réagit tardivement et est contrainte de revoir à la hâte sa législation. Un arrêté royal du 29-12-92, publié au Moniteur belge deux jours plus tard (le 31 décembre) abroge la réglementation des accises. Depuis cette date le vin produit par un particulier et consommé par le producteur, les membres de sa famille ou ses invités, à condition qu'il n'y ait pas de vente, est exonéré de toute accise. Il en va de même pour "les autres boissons fermentées mousseuses et non mousseuses". Tout cela "aux conditions fixées par le ministre des finances". Ces conditions qui doivent constituer la nouvelle réglementation ont été précisées par la suite lors d'arrêtés ministériels du 1 février (bière) et du 10 juin 1994 (vins,...).

La loi revue et corrigée se fait attendre jusqu'en 1998.

La nouvelle législation qui confirme largement les arrêtés pris depuis 1992 est parue au Moniteur Belge du 04.02.1998 aux pages 3122 à 3130 sous le titre : Loi concernant la structure et les taux des droits d'accises sur l'alcool et les boissons alcoolisées.

 

La loi définit principalement les droits d'accises sur les bières, les alcools et les vins, les vins mousseux et les "autres boissons fermentées". A chaque fois, sauf pour l'alcool, un article conclut le chapitre (articles 7, 10 et 13) stipulent que :

"Sont exonérés de l'accise et de l'accise spéciale (la bière) (le vin) (les autres boissons fermentées mousseuses et non mousseuses) produites par un particulier et consommées par le producteur, les membres de sa famille ou ses invités, pour autant qu'il n'y ait pas de vente.

Sont exonérés de l'accise et de l'accise spéciale (la bière) (le vin) (les autres boissons fermentées mousseuses et non mousseuses) produites par un particulier et consommées par le producteur, les membres de sa famille ou ses invités, pour autant qu'il n'y ait pas de vente. Sont exonérés de l'accise et de l'accise spéciale (la bière) (le vin) (les autres boissons fermentées mousseuses et non mousseuses) produites par un particulier et consommées par le producteur, les membres de sa famille ou ses invités, pour autant qu'il n'y ait pas de vente.

Le roi arrête les modalités de contrôle destinées à assurer l'application de cette exonération. Il peut déléguer ces attributions au ministre des finances.Le roi arrête les modalités de contrôle destinées à assurer l'application de cette exonération. Il peut déléguer ces attributions au ministre des finances.".

Les arrêtés d'application viennent ensuite préciser la manière dont les principes énoncés dans la loi sont mis en oeuvre. Ils font l'objet d'arrêtés ministériels. Le Ministre des Finances Philippe Maystadt a pris un Arrêté Ministériel en date du 16 octobre 1998 modifiant les arrêtés ministériels du 1 février (bière) et du 10 juin 1994 (vins,...) qui eux concernaient encore la loi de 1938.

La nouvelle loi et ses arrêtés ministériels sont suivis d'un long commentaire administratif qui précise les détails pratiques qui nous intéressent.

 

Voici donc le régime auquel sont soumis actuellement les particuliers produisant des ...

 

...Vins :

L'arrêté ministériel en son article 34 précise les conditions d'exonération :

§ 1er. L'exonération visée aux articles 10 et 13 de la loi est accordée uniquement pour autant que la production ne dépasse pas un hectolitre à la fois.

§ 2. Les particuliers qui produisent des vins ou d'autres boissons fermentées dans les conditions du § 1er sont dispensés des formalités prescrites aux articles 2 et 32

En clair, cela signifie qu'il n'y a aucune formalité à remplir (voir ci-dessous).

Les articles 81 à 84 du commentaire administratifs détaillent et commentent les modalités relatives à l'exonération d'accises pour les vins, etc. produits par les particuliers. Nous extrayons de ceux-ci les passages suivants :

Comme il est prévu à l'art. 34, § 1er, A.M., les cuves de fermentation utilisées pour la fabrication de vins et des autres boissons fermentées ne peuvent avoir une capacité, par cuve, supérieure à 100 litres. Cette disposition exprime la volonté d'éviter que la facilité accordée ne conduise à une production industrielle.

Rien ne s'oppose donc à ce que la production annuelle totale excède 100 litres.

Les cuves dont la capacité est supérieure à 100 litres ne peuvent être utilisées que moyennant autorisation du directeur général.

Les particuliers qui produisent des vins ou d'autres boissons fermentées dans le respect des conditions visées ci-avant ne doivent pas être titulaires d'un entrepôt fiscal et sont dispensés de l'établissement d'une déclaration de possession pour leurs appareils et leurs fûts ainsi que de toute formalité en matière d'accise (déclaration de travail ou tenue de registres de travail ou registres de stock).

Les gildes et confréries de fabricants de vins dont les membres, outre la fabrication de leurs propres boissons, confectionnent en commun des boissons destinées à leur association, peuvent être assimilés à des particuliers pour autant que ces fabrications relèvent du domaine du terroir et du folklore.

Tel est certainement le cas lorsque les boissons produites ne sont pas commercialisées mais sont consommées par les membres lors de réunions ou lors de fêtes de leurs confrérie.

 

... Bières :

L'arrêté ministériel exige une déclaration de possession pour les particuliers :

Art. 24. § 1er. Tout possesseur ou détenteur d'une brasserie en non activité est tenu d'en faire, par écrit, la déclaration au receveur.

Cette déclaration est établie sur un formulaire dont le modèle est prescrit par le directeur général.

§ 2. Cette déclaration doit également être faite par tout possesseur ou détenteur d'appareils formant un ensemble pouvant servir à la fabrication de moût ou de bière.

Art. 26. Les dispositions de l'article 24 s'appliquent aux particuliers qui fabriquent de la bière destinée à être consommée par eux-même, les membres de leur famille ou leurs invités, pour autant qu'il n'y ait pas de vente.

Les commentaires administratifs ajoutent :

Concernant l'exonération prévue par la Loi;

36. La bière fabriquée par un particulier et consommée par lui-même, les membres de sa famille et ses invités est exonérée du droit d'accise et du droit d'accise spécial pour autant qu'il n'y ait pas de vente.

En l'occurrence, la notion d'invité doit être pris dans un sens restrictif. Ainsi, il ne saurait être toléré par exemple que des dégustations, même à titre gracieux, soient organisés de façon systématique sous le prétexte que les personnes qui y participent sont les invités du fabricant.

Concernant les articles 24 à 26 de l'arrêté ministériel :

37. Il est renvoyé aux dispositions de l'Instruction déclarations 108 et 109 qui fixent le modèle de déclaration à utiliser.

Conclusion concernant la bière :

on peut en faire sans payer de droits mais cela nécessite quelques démarches et un contact préalable avec les accisiens du district. 

retour début de l'article

Précédente ] Accueil ] Remonter ] Suivante ]

©

Les textes et images de ces pages sont soumis aux lois belges et internationales en matières de droits d'auteur et de Copyright..
L'utilisation à fins privées est autorisée. Tout autre usage, particulièrement à fins commerciales  est soumis à une autorisation préalable octroyée par CEPvdqa asbl.