Dans nos campagnes, beaucoup de "vinificateurs" amateurs ont utilisé, ou utilisent encore, des recettes transmises de père en fils. Ces recettes figurent également dans des "brochures" parues il y a 50 ans et recopiées depuis ce temps. Elles sont du type : un tiers jus de fruits, un tiers sucre, un tiers eau. Les "vins" obtenus de la sorte sont des boissons sucrées, sirupeuses, et alcoolisées qui ne sont pas dignes de s'appeler vin.

Mais, les choses ont bien changé ! L'éclosion d'associations (voir l'historique) a suscité une émulation parmi les vinificateurs amateurs. Les échanges d'informations ont ainsi fait progresser la qualité des vins produits, notamment par le biais de revues. Bref,... on est très loin de la recette "des trois tiers".

Produire un vin de fruits de qualité est un art, tel qu'on l'entendait au dix-neuvième siècle lorsque les traités de vinification titraient "l'art de faire le vin". L'art du vin représente le travail de l'artisan, son sens intuitif et créatif qui lui permet de réussir des vins de fruits dont les qualités organoleptiques (goût et odeur) remarquables sont bien plus riches que de nombreux vins de raisin. Cette affirmation, qui n'a rien de prétentieuse, doit être relativisée par le fait qu'un vin de fruits est toujours "construit" par le vinificateur qui doit apporter au jus de fruits les différents éléments qui lui manquent. Le "vrai" vin, celui de raisins est produit avec un minimum d'intervention humaine; il est l'expression de son terroir.

Produire un bon vin de fruits est un art difficile. Il ne suffit pas, comme avec de bons raisins, de laisser faire la nature. Il faut guider cette nature vers le résultat que l'on souhaite obtenir. Guider est bien différent de maîtriser, car les interventions du vinificateur se limitent à favoriser tel ou tel processus biologique, en apportant les levures ou bactéries qui conduiront les fermentations par exemple. Produire un vin de fruits est un exercice technique et créatif comparable à celui de réaliser un vin correct et buvable à partir d'un raisin insuffisamment mûr, trop acide et manquant de sucres. Il faut corriger l'acidité, la diminuer soit chimiquement, soit par une fermentation bactérienne telle que la fermentation malolactique. Il faut chaptaliser le moût, ajouter le sucre qui lui manque.

Toutes ces pratiques œnologiques demandent un savoir faire qui s'acquiert en plusieurs années de pratique.