Copyright : Marc De Brouwer / CEPvdqa
Produire du
sirop artisanalement n'est pas difficile: du jus de fruits obtenu à la presse
ménagère ou en passant les fruits à l'étamine après les avoir fait éclater
sur le feu, du sucre, au moins autant qu'il y a de fruits, un gros bouillon sur
le feu et le tour est joué. C'est ainsi que la plupart des sirops sont fabriqués dans nos cuisines.
J'ai moi-même procédé de cette façon pour fabriquer du sirop qui, allongé
d'eau, est devenu la boisson journalière des enfants de la famille.
Mais je n'étais pas vraiment satisfait du résultat obtenu.
| Certains sirops (de groseilles et encore plus de cassis) avaient plus l'allure d'une confiture coulante et étaient difficiles à dissoudre, pour les diluer dans l'eau ou l'eau gazeuse il fallait les mélanger avec une cuillère; la teneur élevée en pectine était responsable de cette viscosité élevée. |  |
D'autres sirops plus liquides, étaient plutôt troubles, et servis allongés d'eau donnaient à la boisson un air bien louche et peu ragoûtant
Le producteur de vins et
de vins de fruits se mit alors à réfléchir.
Disposant du matériel et du savoir faire de vinificateur amateur, je cherchai
les réponses aux questions :
Que faire lorsqu'un
broyat se gélifie ?
Utiliser des enzymes pectolytiques pardi !
Comment rendre le jus
plus ou moins clair ?
Par une préclarification, un débourbage, que diable !
Et le tour est joué.
C'est ainsi que j'ai, enfin, obtenu un sirop limpide et s'écoulant franc et
bien liquide dans le verre.
Obtenir le sirop de cette façon demande un peu plus de travail et de matériel,
sans doute, mais le résultat, le produit final sont autrement présentables et
d'un goût plus fin que celui des sirops ménagers. Comme les bourbes sont
éliminées ou filtrées, l'amertume est diminuée.
La fabrication du sirop de fruits en images ...
1. Broyage des fruits - mutage du broyat.
Les fruits ne sont lavés que s'ils ont traîné au sol ou sont très poussiéreux; le débourbage éliminera les impuretés. Ils sont ensuite soigneusement écrasés; chaque baie doit éclater pour rendre son jus.
Il y a plusieurs façons de broyer les petits fruits :
- écraser avec un pilon de bois ou un pilon ménager;
- broyer traditionnellement avec les pieds (nus ou chaussés de bottes) dans un grand bac en plastique (pas de récipient en métal ferreux oxydable dont les parois réagissent avec les acides des fruits et peuvent ainsi influencer négativement la couleur du sirop);
- le moulin à fruit utilisé pour les gelées et confitures en laissant la sortie pour les parties solides complètement libres, parties liquides et solides sont ensuite mélangées;
- le broyeur à rouleaux emprunté au vigneron voisin (les rouleaux doivent être assez rapprochés)
 broyage au pilon de bois (réservé à cette fin) |
 après le broyage |
 broyeur à fruits |
 broyage botté |
 ou ...à pieds nus |
 et voici les fruits broyés |
Ce broyat est muté,
c'est à dire rendu muet en inhibant les levures et bactéries naturellement
présentes pour en empêcher la fermentation.
Pour ce faire on utilise du sulfite (E220) qui est un produit qui dégage un gaz
anesthésiant les microbes. On ajoute 4 g de métabisulfite de potassium
par 10 kg de fruits ou 40 ml de solution de SO2 à 5 %, ce qui
correspond à 200 mg de SO2 par litre. Cette
quantité très élevée de sulfite disparaîtra, par évaporation, lors de la
cuisson du sirop et ne posera pas de problème toxicologique. Ce ne serait plus
vrai si le sirop n'était pas ébouillanté; dans le cas d'un jus
de fruit, par exemple, le jus étant simplement pasteurisé, contiendra toujours
du sulfite, à moins d'avoir été abondamment aéré.
 Différents formes de sulfite (E 220): poudre et tablettes de Campden, solution à 5% |
 Le sulfite en poudre ou tablette doit être dissout au préalable dans de l'eau, la solution prête à l'emploi ou préparée à l'avance est d'un usage plus facile. |
Ce sulfitage est
nécessaire à la réussite de toutes les opérations qui suivent : le sirop ne
sera cuit que 2 à 4 jours après l'écrasement des fruits. Le broyat n'a pas
été sulfité va rapidement fermenter, de l'alcool se former, les parfums des
fruits se dégrader. L'alcool s'évaporera à la cuisson, mais le sirop aura un
léger goût de vin, différent de celui
du jus frais, il sera plus amer, moins fruité, moins rafraîchissant.
A l'époque où les enzymes pectolytiques n'étaient pas encore connues, cette fermentation
était conseillée par les anciens auteurs de recettes ménagères, les quelques
enzymes naturellement présentes agissaient plus ou moins bien, mais elles ne
suffisaient pas à dégrader les pectines des groseilles et cassis.
Ceux qui se refusent à utiliser le sulfite devront écourter la durée de chaque opérations : cueillir en journée, laver les fruits pour éliminer le maximum de levures et bactéries présentes à la surface des baies, broyer et enzymer le moût le même soir, presser le lendemain soir, laisser débourber la nuit qui suit et, enfin, cuire son sirop le surlendemain matin. Si toutes ces opérations se déroulaient au froid le problème ne se poserait pas, mais les enzymes n'agissent convenablement qu'à une température supérieure à 20°C ... très favorable au développement des levures et bactéries présentes.
2. Enzymage du broyat.
Le broyat sulfité est
versé dans un récipient alimentaire (grand seau en plastique, pot en grès,
bois,...).
Le broyat n'est enzymé que douze heures après le sulfitage (avant cela le
sulfite bloque l'action des enzymes).
On ajoute des enzymes
pectolytiques, ou mieux un combiné de différents enzymes (pour détruire les
pectines et aussi l'amidon, genre "trizyme",...)
à la dose normale d'emploi indiquée pour les
cerises du nord, framboises et baies de sureau,
à la dose maximale indiquée pour les groseilles, cassis, et autres fruits riches en substances gélifiantes (pectines,...).
Ces doses varient selon la forme du produit (liquide, solide,...) et sont
mentionnées sur la notice accompagnant celui-ci. Le produit est toujours dissout dans un peu
d'eau ou de jus avant d'être soigneusement mélangé à
l'ensemble du broyat.
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Le broyat enzymé est maintenu pendant 24 heures à la température de 20 à 25°C. A une température inférieure à 20°C les enzymes agissent plus lentement et il faut allonger la durée de contact jusqu'à 36 voire 48 heures.
Le sulfitage évite tout départ en fermentation. Si le broyat est trop épais, ajouter 10 % d'eau.
3. Pressurage.
Vingt-quatre heures après avoir ajouté les enzymes, soit 36 heures après le broyage, le jus de fruits est recueilli. On procède comme pour un vin à l'aide d'un pressoir si la quantité le justifie, ou en pressant au travers d'un sac ou d'une étamine. Le marc restant après le pressurage est encore riche et peut faire l'objet d'un remiage pour augmenter le volume de jus pour le sirop ou être utilisé ultérieurement pour aromatiser un vin.
L'enzymage rend le
pressage facile, la majorité du jus s'écoule sans avoir à serrer la vis du
pressoir, simplement par gravité. Comme le montrent les photos, 75% du jus
provient de l'écoulage, 25% du pressage.
A titre d'exemple, 10 kg de groseilles donnent jusque 7 litres de jus en pressant,
un peu moins de 5 litres si on
se contente de l'écoulage.
Le pressoir facilite les opérations mais son achat ne se justifie pas vraiment.
Évidemment si on en possède déjà un ...
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au terme du pressage |
gâteau de marc |
4. Débourbage
Le jus recueilli est
placé dans un récipient plus haut que large et laissé décanter pendant 24
heures au frais, à la cave, encore mieux dans un frigo.
Pendant cette période de calme, les particules les plus lourdes du liquide s'agglomèrent et se déposent dans le fond, les plus légères flottent en
surface. Le jus du milieu est déjà remarquablement clair, presque limpide.
Pour augmenter l'efficacité du débourbage on peut ajouter du lait écrémé
(15 ml de lait écrémé pour 10 litres de jus), la caséine du lait va cailler
et entraîner les impuretés et poussières vers le fond du récipient et aider
à la formation des bourbes
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le lait écrémé (sans matières grasses !) est mesuré, ajouté et mélangé au jus qui ensuite placé en un endroit le plus frais possible |
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5. Soutirage
Le jus clair est soutiré
en évitant de prélever les bourbes lourdes et légères.
Si le récipient utilisé est muni d'un robinet, on ouvre celui-ci doucement :
souvent un petit dépôt s'est formé sur les pourtours de la sortie du robinet
et il faut mettre les premiers centilitres de côté, ils rejoindront les
bourbes
Si le récipient utilisé ne possède pas de robinet, on utilise un tuyau de
soutirage, à savoir un tuyau en plastique dont la partie qui rentre dans le
récipient est rigide (monté sur un canne de bambou par exemple) et telle que
l'aspiration s'effectue vers le haut ou le côté pour ne pas aspirer le
fond. On obtient ainsi un jus bien clair
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Le fond du récipient constitue les bourbes le jus est clair, d'une belle transparence |
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Les bourbes sont
recueillies à part et soigneusement filtrées jusqu'à obtenir un jus clair.
Cette filtration ne serait pas possible si on n'avait pas utilisé d'enzymes,
les parois des filtres colmatant rapidement.
Cette filtration donnant un jus
moins limpide, on peut utiliser le truc suivant (voir images ci-dessous) :
verser les bourbes dans des petits seaux en plastique que l'on place au
congélateur le temps que le contenu gèle. Les matières les plus denses
(sucres et autres constituants des fruits) gèlent après l'eau, ce qui
s'observe sur la photo : le dessus du récipient est plus foncé le dessous plus
clair emprisonne les bourbes. On laisse décongeler dans un sac suspendu au
dessus d'un seau et récupère ainsi un jus limpide. cette opération vaut
vraiment la peine lorsqu'on traite de grandes quantités, le volumes des bourbes
après cette opération est vraiment réduit au minimum.
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les bourbes sont versées dans des seaux en
plastique. |
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Sur les |
il ne reste qu'un kilo de bourbes |
6. Cuisson du sirop
Le jus est versé dans une grande casserole émaillée, en inox ou en cuivre (le fer fait noircir les jus de fruits).
Peser le jus et ajouter à chaque kilo de jus 1,3 kg de sucre. Chauffer à feu vif. Ajouter le sucre lorsque le liquide est chaud, et bien mélanger pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir, à gros bouillons en remuant régulièrement, pendant cinq bonnes minutes.
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proportions pratiques pour 5,4 litres de sirop : (à cuire dans une casserole de 10 litres ou plus)
le jus enzymé bout sans former d'écume |
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7. Mise en bouteilles - conservation
Lorsque le sirop est encore bouillant on le verse :
- en bocaux à stériliser que l'on ferme directement;
- en bocaux d'un litre avec couvercle à visser (type "twist off") fermés aussitôt. Le liquide bouillant, en refroidissant, créera un vide d'air dans la bouteille et aspirera le joint du couvercle. Une conservation de plusieurs années est ainsi assurée.
- en bouteilles : choisir
des bouteilles blanches résistant à la chaleur (type champenoises blanches),
pour éviter le choc thermique et éviter que la bouteille se brise. Remplir en
plusieurs étapes : le quart de la bouteille, laisser celle-ci se réchauffer,
ensuite compléter. Le bouchage de la
bouteille se fait avec :
- des capsules comme pour les bouteilles de bières. Les bouteilles sont remplies à raz bord et capsulées directement. L'avantage de cette méthode est qu'on travaille à chaud, directement après avoir rempli les bouteilles. Après capsulage, le volume du sirop diminue et crée un vide d'air garantissant l'absence de contamination par la bactéries, et la présence de peu d'air qui oxyde les arômes, et de ce fait une plus longue conservation du fruité du sirop. C'est ainsi que je procède actuellement. C'est simple, rapide et efficace.
- des bouchons paraffinés pour bouchonner les bouteilles à sec dès que l'espace au-dessus du sirop le permet, alors que celui-ci est encore bien chaud. Lorsque le sirop sera refroidi, un vide d'air de 5 cm se sera formé. Tremper le lendemain les goulots des bouteilles dans de la paraffine liquide pour supprimer toute possibilité de contact du sirop avec l'air. Les bouteilles sont remplies à 2 cm du goulot. En se refroidissant le liquide se contracte, diminue de volume et permet de boucher la bouteille.
 en bocal à couvercle à visser |
 en bouteille à capsuler |
et voila le résultat ! |
Le sirop bien embouteillé conserve au moins 5 ans. Mais sa teneur en vitamines décroît bien sûr avec le temps.
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