3.3 FIXATION DE LA DATE DE LA VENDANGE

La richesse en sucre du raisin n'est pas le seul élément déterminant la date de la vendange. D'autres facteurs importent.

* La qualité recherchée.

La composition idéale du raisin est fonction du vin que l'on veut produire. Il faut cueillir :

- avant maturité complète, au maximum des arômes fruités pour les vins blancs de cépages peu acides;
- à juste maturité pour les cépages rouges ou blancs sans excès d'acidité;
- après maturité, en légère surmaturation pour les rouges acides;
- à surmaturation dans le but de produire des vins liquoreux, vins de dessert.

* L'état sanitaire de la vendange.

Si des raisins sont atteints de pourriture la vendange doit être avancée avant que les dégâts ne s'étendent.

4.1. Produits utiles.

* Levures sélectionnées

Choisir des levures sélectionnées adaptées au vin blanc :
en Belgique on trouve les races suivantes:
Fermivinblanc Arom, Fermivin cryo, Bioferm SC-2, Steinberg (Kitzinger), ...

* Enzymes pectolytiques

Indispensables pour les vins blancs qui ne se laissent pas facilement presser. Ils sont d'autant plus utiles que le raisin est très mûr ou surmaturé.

* Sulfite (SO2) (E220)

Soit sous forme de métabisulfite de potassium ou solution à 5 % de SO2. Utilisé pour le vin et le nettoyage du matériel vinaire.

Pour la désinfection du matériel :
10 g de métabisulfite de potassium + 2 g d'acide citrique dans 10 l d'eau. L'acide citrique réagit avec le métabisulfite pour libérer le SO2. Ce que le nez du vinificateur ressent violemment s'il n'est pas assez prudent.

Comme additif au vin, préparer une solution de SO2 à 5 % en dissolvant 100 g de métabisulfite de potassium dans de l'eau ajustée à 1 litre. Le produit va donner la moitié de son poids (50 g) en SO2. La dissolution est lente dans l'eau et il faut préparer le produit quelques jours à l'avance.
Cette solution sulfitée s'évente à chaque ouverture du flacon dans lequel elle est conservée, elle devient de plus en plus pauvre en gaz actif. On la conserve pour cette raison en bouteilles de 250 ml au plus, toujours fermées hermétiquement.

* Carbonate de calcium

Utilisé pour désacidifier les moûts trop acides.

* Bentonite, tanin, sucre blanc cristallisé pour la chaptalisation.

* Acides tartriques et maliques pour acidifier les moûts trop peu acides qu'on voudrait vinifier seuls.

* Produit de nettoyage du matériel: "Chempro"...

* Jus de raisin ou pomme pasteurisé

4.2. Matériel nécessaire.

* Outils d'analyse
- Un réfractomètre ou une éprouvette + mustimètre (densimètre pour vin) pour mesurer la richesse en sucre.
- Un kit comprenant une éprouvette de + 30 ml, un réactif coloré au bleu de bromothymol et du papier indicateur pour effectuer la mesure de l'acidité.
- Un thermomètre (température du vin, température ambiante).
Eventuellement :
- Une pipette de 0 à 10 ml pour les prélèvements;
- Un kit d'analyse de la teneur en SO₂ libre et total du vin;
- Un ph-mètre ou papier pH (tous les dixièmes de 2,8 à 4).

* Matériel vinaire
- Matériel pour le foulage et l'éraflage (voir ce point).
- Récipient pour cuvaison et débourbage (bidons en plastique alimentaire, inox, céramique, etc. Pas de fer !).
- Matériel de pressurage (étamines, pressoir, centrifugeuse,...).
- Récipients de fermentation : tourie ou dame-jeanne ou bidons en plastique alimentaire.
- Barboteur + capuchon ou bouchon perforé.
- Tuyau de soutirage.

DE LA VENDANGE AU PRESSURAGE.

Conservation des raisins.

Si pour une quelconque (mauvaise) raison la vendange a lieu plusieurs jours avant la mise en oeuvre du vin, les grappes sont conservées en couches simples dans des cageots ajourés, sur claies au fruitier, sur un lit de paille, etc.
Lorsque des raisins que l'on désire vinifier ensemble ont des maturités différentes on peut, sans hésiter, les conserver au congélateur. On réalise par la même occasion, sans le savoir, une "supra-extraction".
C'est le cas lorsqu'on associe le Sieger au Müller-Thurgau pour obtenir un vin très parfumé.

Dans les autres cas les raisins seront soit pressés directement, soit foulés et pressés, soit foulés et cuvés 24 heures pour réaliser une "macération pelliculaire".

5.1. FOULAGE.

Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin tout en évitant d'écraser les rafles ou les pépins.

Intérêt du foulage :
- Une grande partie du jus est libéré. Le pressurage est facilité.
- Le contact entre jus et pellicules rend efficace l'ajout de produits additionnels (sulfite, antipectine).
- Les matières colorantes et les tanins diffusent dans le milieu liquide en cours de macération.
Le foulage ne se pratique pas lors de la vinification en blanc de raisins noirs. La diffusion des colorants rouges doit être évitée; les raisins sont pressés entiers, sans foulage, avec une presse suffisamment puissante.

5.2. ERAFLAGE OU EGRAPPAGE.

Cette opération a pour but de séparer les grains de raisin du reste de la grappe, la rafle.
L'éraflage total est pratiqué avant la congélation ou la macération pelliculaire. Il a pour avantage de ne pas apporter au moût les tanins astringents et les arômes herbacés de la rafle, perceptibles surtout avec les raisins d'hybrides.

5.3. MATERIEL D'ERAFLAGE ET DE FOULAGE.

* Fouloir érafloir

Les grappes passent entre deux cylindres tournant en sens inverse dont l'écartement est réglé de sorte que les grains soient déchirés, écrasés sans que les pépins et les rafles ne le soient. Les grappes foulées tombent sur une grille perforée de sorte que seuls jus, pépins et peaux passent au travers. Un mécanisme entraîne les rafles qui sont expulsées d'un autre côté.
Un clapet permet d'utiliser l'appareil comme fouloir seul.
Cet appareil coûteux ne se justifie que pour un grand volume de vendange.

* Foulage artisanal.

Il est ancestral. Les raisins sont placés dans un bassin en plastique ou métal non ferreux. Le foulage se pratique tout simplement avec les pieds bottés ou non.

* Foulage - égouttage manuel.

L'égouttage est l'opération qui consiste à recueillir le jus pendant ou aussitôt après le foulage.
On fixe sur un récipient un cageot en plastique ajouré de petits carrés ne laissant passer que le jus, sorte de grande passoire.
Quelques grappes y sont déposées et écrasées par frottement avec les paumes de la main. Les grains libèrent une partie de leur jus qui s'écoule dans le récipient. Les grappes foulées ont déposées dans le pressoir ou l'égouttage se poursuit.
Cette façon de procéder est intéressante pour les raisins blancs ou rouges vinifiés en blanc. Le jus de goutte est pauvre en bourbes car le raisin est traité sans brutalité et permet d'obtenir un vin de première qualité vinifié à part du jus de presse.
Par ce procédé, on peut traiter environ 50 kg de raisins en une heure. Ce qui est tout à fait convenable lorsqu'on travaille le produit de son petit vignoble.

* Egrappage manuel

On fixe sur un récipient destiné à recueillir les grains un cageot en plastique ajouré, à larges ouvertures en forme de losange.
La vendange, préalablement foulée, est triturée sur ce tamis. On tient la grappe en main et la frotte par un mouvement de va-et-vient sur le tamis, les graines tombent dans le récipient, les rafles sont séparées, égouttées et portées sur le tas de compost.

6.1. SUPRA-EXTRACTION.

La surgélation conduite lentement forme, vers - 7° à - 8° C, des cristaux qui feront éclater les cellules des tissus et libéreront le jus au dégel. On donne à ce phénomène le nom de supra-extraction. Les vins issus des raisins ayant subi ce traitement présentent un moelleux et une intensité aromatique plus élevés. Ils ont aussi une couleur jaune plus soutenue et sont plus longs en bouche.
Egrapper le raisin et le placer dans des sacs en polyéthylène alimentaire d'une capacité de + 6 litres pour la congélation.
Deux jours avant de pressurer, sortir les raisins du congélateur et la placer dans un grand seau alimentaire (pas de contact avec le fer). Le récipient sera fermé par un couvercle. En dégelant l'on aperçoit l'action bénéfique de la congélation : une grande quantité de jus est déjà libérée sans devoir presser. Le jus recueilli est très clair, le débourbage et la clarification ultérieure du vin seront facilités.

6.2. MACERATION PELLICULAIRE.

La macération pelliculaire consiste à laisser cuver les raisins 18 à 24 heures dans le cas de vins blancs de raisins blancs pour en extraire le maximum de parfums.

Sulfitage : 50 mg/l dans le cas d'une vendange très saine à 120 mg/l si la vendange est abîmée, soit : 1,2 à 2,4 g de métabisulfite de potassium par 10 l ou 1,2 à 2,4 ml de solution de SO₂ à 5 % par litre.
Tanin : 1 g par 10 l
10 heures plus tard : antipectine (dose indiquée par le fabricant)
Température : + 20° C
Durée : + 12 heures.

Le jus obtenu à l'égouttage et au pressurage est trouble voire très trouble. Le débourbage est obligatoire.

AU SUJET DU SULFITAGE ET DE SON UTILITE

Les vinificateurs débutants s'interrogent souvent sur la nécessité d'ajouter des additifs pas toujours recommandables pour la santé à leur vin. C'est particulièrement le cas pour le sulfite.
Je leur répond brièvement ceci :
Le sulfite, mal utilisé, est un poison. Mais sans sulfite le vin blanc perdra tous ses arômes de fruits et de fleurs, en un mot sa fraîcheur.
En effet le sulfite empêche les bactéries qui transforment l'acide malique du raisin en acide lactique et modifient par là son goût.
Ce produit est irremplaçable et on n'a pas trouvé, à ce jour, d'autre produit qui inhibe ainsi les bactéries tout en étant favorable au vin. Mais à dose contrôlée. Sans cet excès de dosage rencontré dans les vins blancs doux qui lui donne une si mauvaise réputation.
Le sulfitage du vin a aussi beaucoup d'autres intérêts car c'est un antioxydant efficace.
Je peux vous assurer que les doses indiquées dans ces pages sont minimales. Si vous mettez moins de sulfite que ce que j'indique, n'en mettez pas car cela ne sert plus à rien : vous serez en dessous de la dose où le produit est actif. Cela veut aussi dire que vous devez veiller à bien respecter ces doses. Ne vous dites pas : je ne vais pas sulfiter à ce soutirage, je l'ai fait au soutirage précédent, cela doit suffire. C'est une erreur qui se paie par une fermentation malolactique et un vin qui perd tout son fruité.
Ces doses minimales correspondent aux basses températures auxquelles la vinification est menée. Si pour une raison ou une autre la température du vin dépasse les 20 degrés la protection apportée par la dose indiquée devient insuffisante. Il faut augmenter la dose de 50 % pour éviter les accidents.

7. PREPARATION DU PIED DE CUVE.

Le pied de cuve apporte au vin des millions de levures sélectionnées pour leur aptitude à réaliser une fermentation rapide, saine, sans produits secondaires indésirables. Hors des régions viticoles il est dangereux de se fier à la flore levurienne locale, on utilisera avantageusement les levures sélectionnées.

Le choix de la levure dépend du vin que l'on désire réaliser et de la température de fermentation. Pour le vin blanc fruité je suis un adepte de la levure "Steinberg" qui convient bien à ce type de vin.

Les levures modernes peuvent être ajoutées (presque) directement au moût.
"Bioferm SC-2" ou "Fermiblanc Arom" sont deux exemples de ces nouvelles levures adaptées aux vins blancs secs et fruités. Elle ne nécessitent qu'une réhydratation de 15 minutes dans de l'eau sucrée à 5 % ou un peu de jus tiède ( =/- 35  °C). Ne pas dépasser ces quinze minutes de trempage. Elles ont pour unique but de rendre vie à la levure. Elle a ensuite besoin de trouver un milieu où se développer. Si on attend trop longtemps, elle meurt faute de nourriture.

Avec une levure traditionnelle pour vin blanc, telle la Steinberg qui a ma préférence et que j'utilise systématiquement en regard des bons résultats qu'elle me donne, un pied de cuve est préparé 24 heures avant le moment du levurage (à la macération, après le pressurage, ou après le débourbage). Le volume du pied de cuve doit être de 0,5 l pour 10 l de vin et de 0,8 l pour 20 à 50 l.
Dans la pratique, employer un jus de fruits de la couleur du vin désiré. Choisir ce jus pasteurisé, sans additifs ni conservateurs. Dans notre cas, j'utilise deux petites briques de jus de pomme comme celles qu'emportent les enfants à l'école. Ou du jus de raisin blanc de cépage non hybride (risque de goût foxé indésirable)
Prévoir un récipient dont la contenance est double de celle du pied de cuve. Placer le jus dans un bocal d'un ou de deux litres, ajouter 1 gramme de sels nutritifs (à soustraire de la quantité prévue pour le type de vin), deux cuillères à café de sucre cristallisé et les levures, le tout préalablement dissout dans un peu de jus. Bien mélanger le tout.
Fermer le récipient de manière semi-hermétique pour permettre le passage de l'air nécessaire au développement des levures sans que les petites mouchettes ne viennent contaminer le levain. Placer celui-ci dans un local où la température est comprise entre 20 et 25° C.
La bonne croissance des levures se constate par la formation d'une abondante mousse. Elle peut parfois tarder ou être trop rapide. Si le pied de cuve ne démarre pas au bout de 24 heures, c'est que les levures manquent d'oxygène. Il faut leur en apporter en agitant le liquide pour y faire pénétrer l'oxygène. On ferme le bocal, le secoue vigoureusement, l'ouvre à nouveau pour faire pénétrer l'air et répète quelques fois cette opération. Une autre méthode consiste à insuffler de l'air à l'aide d'une pompe d'aquarium.
Si le pied de cuve démarre trop rapidement et que la mousse retombe déjà au bout de 24 à 36 heures ou si on doit reporter la date de mise en oeuvre du vin, on procède à des repiquages de levures. L'opération consiste à prélever 5 à 10 cl du premier pied de cuve que l'on utilise pour ensemencer un nouveau pied de cuve préparé de manière identique.
Le procédé de repiquage des levures s'indique aussi lorsque, à court de levures fraîches auxquelles on donnera toujours sa préférence, on utilise de vieilles levures : 3 à 4 repiquages permettent le rajeunissement de la souche utilisée.
Pour de grands volumes à vinifier, des pieds de cuve de 5 l ou plus sont nécessaires (2 % du volume du vin). On réalise alors un pied de cuve de 0,5 l qui sert ensuite à ensemencer un pied de cuve de 5 l, qui lui-même...
Toujours vérifier la fraîcheur et le bon état de conservation en reniflant le pied de cuve. Celui-ci doit avoir une odeur fruitée, acidulée ou encore de mousse de bière sur lie. Si l'odeur est louche ou même fétide, verser le tout à l'égout et recommencer avec une nouvelle souche.
Les levures se conservent quelques années au frais et au sec, dans une boite hermétique au frigo.

8. RECOLTE DU JUS - PRESSURAGE.

8.1. PRESSAGE MANUEL.

Prendre une étamine que l'on a au préalable fait bouillir et ensuite laissé tremper dans une solution sulfitée (10 g de métabisulfite par 10 litres d'eau). Placer l'étamine sur un seau en plastique alimentaire et la maintenir avec 6 pinces à linge. Verser doucement le broyat sur l'étamine. Lorsque celle-ci est pleine, enlever les pinces à linge, replier l'étamine par les quatre coins et tordre. Le jus va s'écouler facilement. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une boule sèche de peaux et grains.

8.2. A L'ESSOREUSE-CENTRIFUGEUSE.

Une essoreuse au tambour en inox fait office de centrifugeuse.
Le raisin est placé dans une étamine liée ou un sac à filtrer (manche) pour éviter que des graines et pellicules ne se promènent dans l'essoreuse. On ne met pas plus de 5 kilos à la fois dans le tambour et veille à ce que la charge bien répartie pour faciliter le démarrage du moteur, sans chocs du tambour contre les parois. Ce à quoi tout utilisateur averti d'une essoreuse est attentif.
Cette méthode est rapide, facile et efficace. Son rendement est néanmoins moindre qu'avec un pressoir.
Plus élevé en vinification en rouge après fermentation pendant le cuvage. Mais elle a l'avantage du moindre travail de nettoyage.

8.3. AVEC LA PRESSE.

Le matériel étant désinfecté avec une solution de sulfite (10 g pour 10 litres d'eau) et rincé. Eventuellement placer une étamine (désinfectée comme ci-dessus) dans la presse pour filtrer sommairement le jus.
Verser les raisins entiers ou foulés dans la presse remplie aux deux tiers du maximum de sa capacité pour un pressage efficace.
Laisser s'écouler le jus avant de fermer le pressoir et de commencer à presser. Doucement ! Presser, attendre que le jus s'écoule complètement, presser à nouveau, et ainsi de suite. On obtient ainsi un gâteau dur et sec sans excès.
Presser trop vite ou trop fort extrait du raisins des huiles et principes amers qui n'améliorent certainement pas la qualité du vin.
Rendez ce marc à la vigne après l'avoir composté.
Lorsque votre travail est terminé, bien nettoyer et désinfecter tout le matériel. N'oubliez jamais que les bactéries vous guettent et n'attendent que l'occasion de se manifester.

9. DESINFECTION DU MOUT.

Lorsque le moût n'a pas été sulfité lors d'une macération pelliculaire avant le pressurage, on désinfectera celui-ci après le pressurage à raison de 1 g de métabisulfite ou 10 ml de solution de SO2 à 5 % pour 10 litres de moût.

10. ACIDITE DU MOUT

L'acidité idéale d'un vin blanc frais et fruité est d'environ 7 g/l (exprimé en acide tartrique). Il s'agit de l'acidité du vin fini.
L'acidité du jus ou du moût avant fermentation est toujours plus élevée car il y a une perte de 1 à 2 g/l d'acidité au cours de la fermentation alcoolique. Certains acides (citrique, acétique) sont consommés par les levures et une partie de l'acide tartrique se combine pour former des sels qui précipitent en fin de fermentation et encore en cours d'élevage du vin. Ce sont les mêmes cristaux que ceux qu'on trouve sur les bouchons de certains vins.
Une acidité de 7,5 à 8 g/l avant fermentation est donc considérée comme correcte.

10.1. MESURE DE L'ACIDITE TOTALE.

Les moûts et les vins renferment différents acides. C'est la somme de ceux-ci que nous allons mesurer.
La mesure de l'acidité totale est aussi appelée acidité titrable.
Une acidité s'exprime toujours en g/l (grammes par litre de jus).
L'acidité est exprimée en acide tartrique (en Belgique, Allemagne, Grande Bretagne, ...).
En France elle est exprimée en acide sulfurique.

On effectue la conversion par les calculs suivant :

acide sulfurique = acide tartrique : 1,53   (On divise par 3 et multiplie par 2)

acide tartrique = acide sulfurique x 1,53 (On divise par 2 et multiplie par 3)

Chaque fois que nous parlerons de mesure d'acidité, celle-ci sera exprimée en acide tartrique.

10.2. DETERMINATION DE L'ACIDITE TOTALE PAR LA METHODE COURANTE.

Appareillage nécessaire à la mesure de l'acidité totale d'un moût ou d'un jus. (Il s'agit d'un appareillage simple vendu en kit) :
1° Eprouvette appelée ACIDOMETRE, éprouvette graduée (voir dessin)
2° Liquide réactif (couleur bleue, bleu de bromothymol pH 6 - 7,6)
3° Papier Tournesol (papier indicateur).

A cela il faut ajouter une pipette graduée de 0 à 10 ml (fin tube gradué) pour prélever le liquide. Après l'obtention d'un jus filtré ou non, on remplit l'acidomètre à l'aide de la pipette graduée jusqu'à la graduation O.

Attention de bien lire le niveau du liquide, à sa surface, car il "colle" aux parois de l'éprouvette.
Il faut lire par en dessous, au niveau de la surface plane.

Avoir toujours un liquide pur, filtré, pour permettre une lecture aisée et parfaite. Eviter de prendre des jus chargés de matières lourdes.

EXEMPLE.
On remplit l'éprouvette de jus jusqu'à la graduation O. Ce qui correspond à 10 ml de jus que l'on peut aussi prélever à l'aide d'une pipette pour avoir la quantité précise.
Ensuite on complète, goutte à goutte, par du réactif jusqu'à la graduation 7, par exemple. On mélange intimement le jus et le réactif en retournant 2 à 3 fois l'éprouvette, auparavant on bouche l'orifice à l'aide du pouce.
La couleur ainsi obtenue restera jaune. On ajoutera du réactif bleu jusqu'à la graduation suivante : 7,2. On mélange à nouveau. Et ainsi de suite, jusqu'à ce que le mélange présente une couleur vert-bleuté .
La difficulté pour le débutant est de reconnaître le moment exact de la neutralisation. Le changement de couleur du vin titré ne se fait pas brutalement.
De jaune clair la couleur du vin évolue vers le jaune profond qui reste stable jusqu'au début de la neutralisation où il devient verdâtre puis vert clair, vert bleuté (turquoise), bleu verdâtre (bleu roi) et enfin franchement bleu profond.
La neutralisation (pH 7) est atteinte lorsque la couleur est un mélange de vert et de bleu, entre le turquoise et le bleu roi. Couleur que l'amateur expérimenté reconnaît.
L'amateur peu expérimenté et le vinificateur méticuleux peuvent vérifier le moment exact de la neutralisation en ayant recours au papier tournesol.
Le papier tournesol est vendu sous forme d'une pochette comprenant une trentaine de bandelettes de couleur bleu mauve. Lorsqu'une bandelette est en présence d'un milieu acide, elle vire au rose. Si le milieu est basique (ou alcalin) elle reste mauve.
Pour vérifier si l'acidité du vin a été neutralisée, on prend à l'aide d'une pipette par exemple, une goutte du vin traité et on la dépose sur une bandelette de papier tournesol. Si la couleur vire au rose, il est trop tôt pour lire sur l'éprouvette l'acidité du vin. Si la couleur est plus bleue que mauve, c'est que trop de liqueur bleue a été ajoutée. Il est ainsi aisé de déterminer le moment précis de la neutralisation.
Attention : le papier tournesol réagit avec l'acidité de l'air due au gaz carbonique et doit être conservé dans un emballage étanche (boîte, plastique,...).
Si vous oubliez quelques heures votre éprouvette, ne vous étonnez pas de voir la couleur s'éclaircir. Cela ne signifie pas que l'analyse effectuée plus tôt n'est pas correcte. Ce phénomène est dû au fait qu'un nouvel équilibre chimique se produit dans le liquide contenu dans l'éprouvette; certains acides se dissocient de leurs sels.

10.3. ACIDITE TROP ELEVEE.

Soit par exemple 40 l de jus obtenu au pressurage d'une 60 kg de raisins. L'acidomètre nous donne à la lecture une acidité de 10 g/l.
L'acidité de départ du jus doit être de 7,5 g/l.

UTILISATION DU CaCO3 (carbonate de calcium).

Il faut savoir que 1 g de CaCO3 ajouté par litre de moût diminuent l'acidité totale de 1,5 g par litre.

Calcul pour notre exemple :
10 g - 7,5 g = 2,5 g de diminution souhaitée.

On calcule :    1 g de CaC03 x 2,5 g de diminution
                            1,5g (taux de diminution)

= 1,65 g de CaCO3 à ajouter par litre de moût. Soit pour nos 40 litres : 40 X 1,65 g = 66 g

Afin de conserver l'éventail des acides présents il est conseillé de ne faire réagir le carbonate de calcium que sur une partie du vin que l'on désacidifie TOTALEMENT.
Si on opère sur la totalité du moût, le carbonate agit sélectivement sur les acides (d'abord tartrique, oxalique, ensuite citrique, malique, lactique enfin). Ne restent plus dans le vin que certains de ses acides. La palette des acides du vin est appauvrie, le goût aussi.
Il faut alors calculer la quantité de vin qui peut être totalement désacidifiée pour une diminution déterminée de son acidité.

Nous utilisons la formule suivante:    volume de moût x acidité à diminuer
                                                                   acidité du moût

Dans notre exemple, nous voulons faire passer l'acidité du moût de 10 g à 7,5 g par litre, l'abaisser de 2,5 g par litre.
Imaginons que nous voulions désacidifier totalement 40 l de ce moût.
La formule précédente donne :
(40 l x 2,5 g)/10 g = 10 l
Nous prélevons de nos 40 l de moût les 10 l à désacidifier totalement et en neutralisons l'acidité excédentaire avec 66 g de carbonate de calcium que nous avons calculés ci-dessus.
La neutralisation se pratique juste avant le débourbage.
Prendre un récipient plus large que haut si possible et y loger les 10 l de moût à désacidifier totalement calculés ci-dessus.
Saupoudrer finement la surface avec le carbonate de calcium. Une légère mousse se forme. Prendre une grande cuillère en bois et remuer l'ensemble du liquide. Une abondante mousse monte dans le récipient et retombe après quelques minutes.
Le CaCO3 réagit avec les acides du vin, du CO2 se dégage pendant que des tartrates, citrates, malates de calcium précipitent.
Après quelques minutes, lorsqu'on n'entend plus le son du dégagement gazeux, on brasse à nouveau le liquide pour qu'acides et carbonate tombés dans le fond du récipient soient de nouveau mis en contact. De la mousse se forme à nouveau.
On répète cette opération quelques fois jusqu'à ce qu'aucun pétillement ne fasse entendre.
On attend encore un quart d'heure que tout soit précipité et soutire le moût sans le lait crayeux du fond. Le moût soutiré est assemblé au reste du jus et mis à débourber.

10.4. ACIDITE TROP BASSE.

C'est le cas lorsqu'on veut réaliser un vin monocépage avec le Sieger.
La teneur finale en acidité sera de 6 à 7 g/l. Nous travaillerons pour obtenir un moût d'une acidité de 7,5 g/l avant fermentation (perte d'environ un gramme lors de la fermentation par précipitation de sels de tartre).
La teneur du jus affichée par l'acidomètre est de 5 g/l.
Nous devons rajouter de l'acide pour relever l'acidité de 2,5 g/l.

Augmentation "chimique".
Pour élever l'acidité d'un gramme, par litre il faut ajouter :
- 1 g d'acide tartrique ou :
- 0,893 g d'acide malique
- 0,853 g d'acide citrique
- 1,25 g d'acide lactique à 100 %
- 1,56 g d'acide lactique à 80 %

Nous utiliserons de préférence les acides que le raisin contient naturellement : tartrique et malique dans les proportions 2/3 d'acide tartrique et 1/3 d'acide malique.
Dans notre exemple, en arrondissant, on ajoutera 1,5 g/l d'acide tartrique + 0,9 g/l d'acide malique (0,893 X 1) pour relever l'acidité totale de 2,5 g.

Augmentation "naturelle".
La façon naturelle d'élever l'acidité est d'ajouter au moût le jus exprimé de raisins verts, par exemple ceux provenant de grappes qui se sont formées sur les repousses au niveau des entre-noeuds ou après la taille en vert.
Il faut presser ces raisins, mesurer l'acidité de ce verjus pour déterminer par simple règle de trois la quantité à ajouter.
Le désavantage de cette méthode est qu'outre les acides, on apporte au moût un jus pauvre en sucre. On diminue donc le degré d'alcool potentiel du vin.

11. DEBOURBAGE.

Le débourbage est l'action de laisser un jus au repos pendant 12 à 24 heures.
C'est une opération importante qui permet d'obtenir des vins blancs fins et fruités dépourvus de saveurs herbacées.
Pendant cette période de calme, le jus ne fermente pas encore, les particules les plus lourdes se déposent ce qui permet d'obtenir un moût plus clair à mettre en fermentation. C'est une sorte de préfiltration du moût.
Pour que cette décantation soit plus efficace en éliminant les oxydases, enzymes très présentes dans les raisins abîmés ou pourris, qui fait brunir le jus et agit négativement sur les arômes, le moût est traité au lait écrémé ou à la caséine.
Le travail du débourbage est très important car la finesse des arômes terminaux du vin dépend de la propreté du jus mis en fermentation.
Si on n'a pas pratiqué de macération pelliculaire, c'est au débourbage que le jus est sulfité et que sont ajoutés les enzymes pectolytiques.

MISE EN OEUVRE DU DEBOURBAGE.

Le jus recueilli à la sortie du pressoir est sulfité à raison de 0,5 g de métabisulfite ou 5 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 l. Il est placé dans un récipient plus haut que large.
S'il n'y a pas eu de macération pelliculaire le sulfitage se fait à la dose de 1 g de métabisulfite ou 10 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 l. On ajoute aussi, six heures après le sulfitage, une faible dose d'enzymes pectolityques (dosage variable, voir notice du fabricant).
Le récipient est maintenu à température basse : 5 à 15°C (à 20°C il faudrait doubler la dose de sulfite pour éviter tout départ de la fermentation et aérer après le débourbage pour enlever l'excès de sulfite !).

TRAITEMENT DU MOUT.

Pour obtenir un vin très fruité en éliminant les oxydases (enzymes qui oxydent certains composés aromatiques et font brunir les moûts) on traite le moût au lait écrémé (dose : 15 ml / 10 l) ou avec de la caséine, la substance active du lait écrémé pour les vins (dose : 1 g / 10 l).

Cette opération a lieu après avoir utilisé le carbonate de calcium et permet d'éliminer les particules de craie qui seraient restées en suspension : avec l'acidité du jus le lait caille. Il faut agiter légèrement le moût pour que l'activité du lait couvre toute la surface du récipient. Ainsi le caillé tombe au fond et agit comme un filtre, mais du haut vers le bas.
Le lendemain, le moût est soutiré très prudemment bas des bourbes moyennes et lourdes mais en prélevant les bourbes fines et légères nécessaires pour une bonne fermentation.
Lorsque les bourbes sont volumineuses (si la raisins blancs a été broyée par exemple) et qu'on craint de perdre un trop grand volume de jus, on peut récupérer près de 90% de celui-ci en congelant les bourbes et en laissant décongeler lentement le glaçon en plaçant celui-ci dans une passoire dont le fond est recouvert d'une étamine, le tout étant posé sur un seau.
Un vin bien débourbé est un vin qui se clarifiera facilement et rapidement après fermentation. Mais, attention, sa fermentation peut être plus longue à démarrer.

12. ANALYSE DU MOUT.

Après le débourbage du moût, remplir une éprouvette de 250 ml ou 500 ml aux fins d'analyse. Procéder à la mesure de la densité, de la température et de la teneur en acidité totale (pour vérification). Ne pas oublier de noter car la densité mesurée avant fermentation permet le calcul du sucre qui sera ajouté pour chaptaliser le vin, relever son degré d'alcool.

Reprenons l'exemple du moût désacidifié ci-dessous.
Après débourbage nous recueillons 37 l de jus clair
d'une acidité de 7,4 g/l
et d'une densité de 1068.

13. CORRECTIONS DE LA DENSITE.

Pour pouvoir illustrer les étapes suivantes, nous utiliserons le jus analysé ci-dessus au point 9 dans le but de réaliser un vin de cave à 12 %  Vol ou plus communément 12° d'alcool.

QUANTITE DE SUCRE À AJOUTER.

L'analyse nous donne une densité de 1068. La table de densité pour les raisins vinifiés en blanc (première colonne de la table de Dujardin-Salleron) nous indique 151 g de sucre par litre de jus, soit 8,9° d'alcool potentiel.
Il faut donc ajouter du sucre pour élever l'alcool de 8,9 à 10,5°, c'est à dire de 1,6°.
Pour que l'alcool potentiel augment d'un degré, il faut ajouter 18 grammes de sucre blanc cristallisé par litre de moût.

Dans notre exemple :
37 l x 1,6° x 18 g/l° = 1066 g

La chaptalisation ou ajout de sucre au vin sera fera après 2 jours de fermentation, de même que d'autres opérations qui ont lieu à ce moment là.
Mais la mesure de la densité et le calcul de chaptalisation doivent se dérouler impérativement avant la fermentation qui va faire rapidement chuter la densité.
Remarque :
Ne pas dépasser 3° de chaptalisation, pour rester dans le cadre des normes européennes.

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