Site des amateurs de de vignes et de vins de fruits dans les régions septentrionales
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Cette longue page vous propose vingt-cinq années d'expériences de vinification dans les "froides et humides" régions du Nord.  J'ai appris les finesses de l'art de faire le vin de Charles Henry, président des "Cordeliers de Saint Vincent", mon maître en vinification malheureusement disparu au début des années nonante.
Si les pages web que vous lisez existent, c'est à son charisme qu'il faut les attribuer; c'est parce qu'un beau jour de 1982 j'ai goûté chez lui, dans la région liégeoise, des vins d'une telle qualité que j'ai été convaincu que la Belgique pouvait aussi être un pays de vignerons...

Le contenu des pages provient à 70% du "Traité de vinification". dont c'est un complément spécifique aux vins blancs.
De nombreux aspects communs aux différents vins sont développés dans le livre de 240 pages A4.

 

LA VINIFICATION EN BLANC DES RAISINS.©

Copyright: Marc De Brouwer / cepvdqa

Table des matières

Cliquez sur les titres pour atteindre le point souligné

 

1. QUEL TYPE DE VIN BLANC PRODUIRE ?

2. QUELQUES CEPAGES ADAPTES AUX REGIONS SEPTENTRIONALES.

3. DETERMINATION DE LA DATE DE VENDANGE - MATURITE DES RAISINS.

4. PREPARATIFS AVANT LA VENDANGE.

5. FOULAGE - ERAFLAGE.

6. MACERATION DES RAISINS.

7. PREPARATION DU PIED DE CUVE.

8. RECOLTE DU JUS - PRESSURAGE.

9. DESINFECTION DU MOUT.

10. ACIDITE DU MOUT

11. DEBOURBAGE.

12. ANALYSE DU MOUT.

13. CORRECTIONS DE LA DENSITE.

14. RESUME DES ETAPES - TABLEAU DE SYNTHESE.

15. FERMENTATION ALCOOLIQUE.

16. FIN DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

17. PREMIER SOUTIRAGE - PRISE DE FROID.

18. REFRIGERATION DES VINS.

19. SOUTIRAGE AVANT LA MISE EN BOUTEILLES.

20. MISE EN BOUTEILLE

21. VIN BLANC SUR LIES

22. VINS BLANCS DE GARDE

 

1. QUEL TYPE DE VIN BLANC PRODUIRE ?

Avec les mêmes raisins blancs il est possible de produire des vins très différents les uns des autres.

A mon avis ce sont les vins primeurs qui valorisent le mieux les cépages des régions septentrionales. C'est certainement la technique de vinification qui permet de réussir (presqu'à coup sur) son vin et surtout, qui valorise au mieux les cépages les plus maigres.

Mon conseil au vigneron débutant est le suivant :
- les deux premières années de production réalisez un vin blanc primeur;
- les troisième à cinquième années élevez une partie du vin blanc sur lie;
- en année de très belle maturité, avec des cépages riches en matières (haut taux de sucre, teneur élevée en minéraux, protéines,...) vous pouvez tenter l'aventure du vin de garde, à la bourguignonne, pour réaliser des vins blancs évolués, aptes au vieillissement.

VINS BLANCS PRIMEURS

Quels que soient les raisins blancs de nos vignobles, il est possible de réaliser des vins blancs secs pouvant être mis en bouteilles au début de l'hiver qui suit leur vinification. Il ne s'agit pourtant pas de vins réalisés par macération carbonique qui n'est guère utilisée en vins blancs.
Ces vins conservent un maximum d'arômes de fruits, de fleurs ou d'épices fraîches liés aux cépages à partir desquels ils ont été produits. Leur mise en bouteille précoce leur conserve quelques bulles de gaz carbonique qui leur procurent fraîcheur et gaieté. Très bouquetés, il gagnent à être bus jeunes et bien frais. Ce sont des vins plaisants, invitant à la convivialité, des vins de joie de vivre et de plaisir.
Les vins de primeurs doivent être bus jeunes et frais, ils ne conservent que quelques années.

Les vins blancs primeurs sont vinifiés d'une façon moderne qui correspond au goûts actuels en vins blancs dans lesquels le consommateur recherche fruité et fraîcheur. Elle a permis d'améliorer sensiblement la qualité des vins blancs et rosés méridionaux, souvent sous l'impulsion d'oenologues australiens, surnommés dans la profession de "vinificateurs volants" parce que souvent ne travaillant que quelques années dans une cave avant d'être appelés par un autre vigneron qui souhaite mieux valoriser son raisin.

Les points techniques essentiels qui déterminent un tel résultat sont :

- Une macération courte suivie d'un débourbage,
- Une fermentation à basse température, maximum 15° C avec débordement contrôlé. La fermentation dure plusieurs semaines.
- Un premier soutirage à la densité de +/- 997 suivi d'une prise de froid à -2 à +2° C. Après une semaine de froid, ajout de produit clarifiant (claribel,...)
- Après trois à quatre semaines de froid, le vin clair est mis en bouteilles.

VINS BLANCS SUR LIES

Après le premier soutirage, on peut aussi attendre quelques mois de plus, procéder à un élevage sur fines lies, avec baguettage éventuel, et ne mettre le vin en bouteilles qu'au cours du printemps. Le gaz carbonique aura disparu, les arômes fruités et fleuris seront légèrement moindres mais les épices plus fines, plus racées, le vin s'enrichit, devient plus complexe. Ce vin pourra être conservé jusque 5 ans sans perdre ses qualités.
Et comme la vinification du vin blanc primeur et du vin blanc sur lie est commune jusqu'au premier soutirage, on peut encore, et c'est sans doute le plus amusant, produire les deux vins en scindant la cuve lors du premier soutirage.

VINS BLANCS DE GARDE

Les vins blancs de garde sont le résultat d'une vinification plus traditionnelle des raisins blancs. Elle consiste à fermenter un moût un plus acide, à température plus élevée (18 à 20°C), et de sulfiter le vin plus légèrement de sorte qu'une fermentation malolactique succède à la fermentation alcoolique et fait baisser l'acidité.
Les senteurs de fleurs et fruits frais ont alors complètement disparu. Le vin acquiert au contraire un nez plus proche de celui des vins rouges, caractérisé par des arômes de miel, de pain grillé, de sous-bois, champignons. Ces vins bénéficient de l'apport vanillé grâce à un court passage en tonneau de chêne. Ces vins ont des caractères plus proches de ceux des vins de bourgogne où cette façon de faire était la règle. Les vins de base de champagne sont aussi grosso-modo produits selon ces mêmes règles de vinification.

COMPARAISON DES TROIS VINS BLANCS

Avec le cépage à la mode qu'est le Chardonnay on réalise des vins très différents les uns des autres. Pour s'en rendre compte et pouvoir presque les yeux fermés en décrire le mode de vinification, je vous invite à découvrir et fréquenter les "wine bar". Il en existe à Bruxelles et ils vous proposent, pour le prix d'une demi bouteille de vin au restaurant, la possibilité de faire une dégustation de 8 ou 10 Chardonnay différents : Californie, Nouvelle-Zélande, Australie, Afrique du sud, Bourgogne, sud de la France, etc.

Vous découvrirez les divers modes d'expression du même cépage en différents climats, terroirs et mode de vinification. C'est une expérience très enrichissante pour l'amateur de vin et pour nous vignerons qui devons choisir comment réaliser au mieux le notre.

 

2. QUELQUES CEPAGES ADAPTES AUX REGIONS SEPTENTRIONALES.

De façon générale, on ne peut cultiver sous les latitudes belges ou dans le nord de la France que des variétés dites "précoces" ou de "première époque hâtive" pour employer la terminologie ampélographique (l'ampélographie est la science qui étudie les différents espèces de vignes, les cépages).

Cependant dans les meilleures expositions et en certains micro-climats il est possible de maturer des cépages de première époque et même parfois de première époque tardive. Je n'évoque pas ces cépages "limites" dans la liste ci-dessous.

 

QUELQUES CEPAGES ADAPTES AUX REGIONS SEPTENTRIONALES.

Pour plus de détails et images sur ces cépages : http://www.vignes.be/varvign.htm

Cépages résistants aux maladies :

Cépages nécessitant des traitements phytosanitaires

Johanniter
vin de bonne qualité, rappelant le Riesling

Solaris
vin de bonne qualité, riche,

Bianca
vin de bonne qualité, rappelant le Sauvignon

Phoenix
vin de bonne qualité,  fruité, léger parfum de muscat

Sirius
vin de bonne qualité,  parfum de Muscat

Muscaris
vin de bonne qualité, rappelant le sauvignon

Perdin
vin de bonne qualité, parfum de Muscat

Seyval
vin de qualité moyenne, faible degré d'alcool.

Aurore = Seibel 5279
vin de qualité moyenne

Müller-Thürgau = Rivaner
vin peu alcoolisé, donne un vin élégant.

Sieger = Seegerrebe
donne des vins alcooliques, peu acides, riches en arômes.
Peut se comparer au Gewurztraminer.

Optima,
vin ressemblant au Riesling par son bouquet,
mais moins nerveux.

L'assemblage des vins de ces trois cépages (70 % Muller-Thürgau, 20 % Optima et 10 % Sieger) donne d'excellents résultats : un vin blanc fruité, vivant.

Ortega
vin de qualité.

Auxerrois
vin de qualité.

Pinot gris
vin de qualité.

Chardonnay (clone 5)
 vin de qualité

3. DETERMINATION DE LA DATE DE VENDANGE - MATURITE DES RAISINS.

3.1 DETERMINATION A L'AIDE DE NOS 5 SENS

Lorsque le raisin mûrit, l'aspect visuel de la grappe, des baies, des pépins évolue :
- la base de la rafle s'aoûte, devient brune comme le bois;
- les baies se colorent et gonflent. La base du raisin se ride au point d'attache des pédicelles : le raisin a dépassé le stade de maturité, il entre en surmaturation;
- la couleur des pépins passe du vert au brun.

Au niveau du goût, le raisin est de plus en plus sucré et de moins en moins acide.

Ces observations empiriques fournissent des indications sur l'état de maturité des raisins. Mais elles manquent de précision.

3.2. CONTROLES DE MATURITE - INDICE DE MATURITE.

Le raisin est mûr lorsque, après une progression constante, l'acidité totale de son jus ne diminue plus et sa richesse en sucre n'augmente plus.

L'évolution des acides et des sucres du raisin permet de calculer l'indice de maturité :

S/A où S = Sucres en degrés oeschlés et A = Acidité totale (en g/l d'acide tartrique)

La valeur optimale de cet indice varie selon les cépages, les régions, les conditions climatiques de l'année. Pour un cépage déterminé il donne une bonne idée de la qualité du raisin et du vin qui en résultera lorsqu'on note cet indice chaque année. Il permet de comparer les années entre elles.

Le contrôle de la maturité pour fixer le moment de vendanger se fait à l'aide d'un réfractomètre de poche. Lorsque la richesse en sucre est stationnaire, les grappes sont cueillies, la vendange peut débuter. Une journée de pluie peut faire baisser temporairement les données en sucre.

Pour produire un vin blanc que le souhaite très aromatique, on ne recherche pas le maximum de richesse en sucres. Car lors de la maturation de la baie les derniers grammes de sucre sont obtenus au détriment des arômes.

Pour un vin blanc fruité le raisin doit être vendangé avant complète maturité même si cela oblige à une désacidification chimique du moût plus importante.

Il faut choisir : fruité ou teneur en sucre élevée et faible acidité.

Si l'on cherche de hautes teneur en sucre en retardant la vendange, on perd en arômes.

Il ne faut pas pour autant faire du vin avec du verjus en vendangeant trop tôt, mais avec l'expérience de ses vignes et de son vignoble approcher au mieux la date optimale pour vendanger.

3.3 FIXATION DE LA DATE DE LA VENDANGE

La richesse en sucre du raisin n'est pas le seul élément déterminant la date de la vendange. D'autres facteurs importent.

* La qualité recherchée.

La composition idéale du raisin est fonction du vin que l'on veut produire. Il faut cueillir :

- avant maturité complète, au maximum des arômes fruités pour les vins blancs de cépages peu acides;
- à juste maturité pour les cépages rouges ou blancs sans excès d'acidité;
- après maturité, en légère surmaturation pour les rouges acides;
- à surmaturation dans le but de produire des vins liquoreux, vins de dessert.

* L'état sanitaire de la vendange.

Si des raisins sont atteints de pourriture la vendange doit être avancée avant que les dégâts ne s'étendent.

Quelques insectes, particulièrement les guêpes blessent les grains et les déprécient; la pourriture se développe dans la baie, les bactéries nuisibles prolifèrent et la vendange précoce doit s'envisager.

4. PREPARATIFS AVANT LA VENDANGE.

4.1. Produits utiles.

* Levures sélectionnées

Choisir des levures sélectionnées adaptées au vin blanc :
en Belgique on trouve les races suivantes:
Fermivinblanc Arom, Fermivin cryo, Bioferm SC-2, Steinberg (Kitzinger), ...

* Enzymes pectolytiques

Indispensables pour les vins blancs qui ne se laissent pas facilement presser. Ils sont d'autant plus utiles que le raisin est très mûr ou surmaturé.

* Sulfite (SO2) (E220)

Soit sous forme de métabisulfite de potassium ou solution à 5 % de SO2. Utilisé pour le vin et le nettoyage du matériel vinaire.

Pour la désinfection du matériel :
10 g de métabisulfite de potassium + 2 g d'acide citrique dans 10 l d'eau. L'acide citrique réagit avec le métabisulfite pour libérer le SO2. Ce que le nez du vinificateur ressent violemment s'il n'est pas assez prudent.

Comme additif au vin, préparer une solution de SO2 à 5 % en dissolvant 100 g de métabisulfite de potassium dans de l'eau ajustée à 1 litre. Le produit va donner la moitié de son poids (50 g) en SO2. La dissolution est lente dans l'eau et il faut préparer le produit quelques jours à l'avance.
Cette solution sulfitée s'évente à chaque ouverture du flacon dans lequel elle est conservée, elle devient de plus en plus pauvre en gaz actif. On la conserve pour cette raison en bouteilles de 250 ml au plus, toujours fermées hermétiquement.

* Carbonate de calcium

Utilisé pour désacidifier les moûts trop acides.

* Bentonite, tanin, sucre blanc cristallisé pour la chaptalisation.

* Acides tartriques et maliques pour acidifier les moûts trop peu acides qu'on voudrait vinifier seuls.

* Produit de nettoyage du matériel: "Chempro"...

* Jus de raisin ou pomme pasteurisé

4.2. Matériel nécessaire.

* Outils d'analyse
- Un réfractomètre ou une éprouvette + mustimètre (densimètre pour vin) pour mesurer la richesse en sucre.
- Un kit comprenant une éprouvette de + 30 ml, un réactif coloré au bleu de bromothymol et du papier indicateur pour effectuer la mesure de l'acidité.
- Un thermomètre (température du vin, température ambiante).
Eventuellement :
- Une pipette de 0 à 10 ml pour les prélèvements;
- Un kit d'analyse de la teneur en SO2 libre et total du vin;
- Un ph-mètre ou papier pH (tous les dixièmes de 2,8 à 4).

* Matériel vinaire
- Matériel pour le foulage et l'éraflage (voir ce point).
- Récipient pour cuvaison et débourbage (bidons en plastique alimentaire, inox, céramique, etc. Pas de fer !).
- Matériel de pressurage (étamines, pressoir, centrifugeuse,...).
- Récipients de fermentation : tourie ou dame-jeanne ou bidons en plastique alimentaire.
- Barboteur + capuchon ou bouchon perforé.
- Tuyau de soutirage.

DE LA VENDANGE AU PRESSURAGE.

Conservation des raisins.

Si pour une quelconque (mauvaise) raison la vendange a lieu plusieurs jours avant la mise en oeuvre du vin, les grappes sont conservées en couches simples dans des cageots ajourés, sur claies au fruitier, sur un lit de paille, etc.
Lorsque des raisins que l'on désire vinifier ensemble ont des maturités différentes on peut, sans hésiter, les conserver au congélateur. On réalise par la même occasion, sans le savoir, une "supra-extraction".
C'est le cas lorsqu'on associe le Sieger au Müller-Thurgau pour obtenir un vin très parfumé.

Dans les autres cas les raisins seront soit pressés directement, soit foulés et pressés, soit foulés et cuvés 24 heures pour réaliser une "macération pelliculaire".

5. FOULAGE - ERAFLAGE.

5.1. FOULAGE.

Le foulage consiste à faire éclater les baies de raisin tout en évitant d'écraser les rafles ou les pépins.

Intérêt du foulage :
- Une grande partie du jus est libéré. Le pressurage est facilité.
- Le contact entre jus et pellicules rend efficace l'ajout de produits additionnels (sulfite, antipectine).
- Les matières colorantes et les tanins diffusent dans le milieu liquide en cours de macération.
Le foulage ne se pratique pas lors de la vinification en blanc de raisins noirs. La diffusion des colorants rouges doit être évitée; les raisins sont pressés entiers, sans foulage, avec une presse suffisamment puissante.

5.2. ERAFLAGE OU EGRAPPAGE.

Cette opération a pour but de séparer les grains de raisin du reste de la grappe, la rafle.
L'éraflage total est pratiqué avant la congélation ou la macération pelliculaire. Il a pour avantage de ne pas apporter au moût les tanins astringents et les arômes herbacés de la rafle, perceptibles surtout avec les raisins d'hybrides.

5.3. MATERIEL D'ERAFLAGE ET DE FOULAGE.

* Fouloir érafloir

Les grappes passent entre deux cylindres tournant en sens inverse dont l'écartement est réglé de sorte que les grains soient déchirés, écrasés sans que les pépins et les rafles ne le soient. Les grappes foulées tombent sur une grille perforée de sorte que seuls jus, pépins et peaux passent au travers. Un mécanisme entraîne les rafles qui sont expulsées d'un autre côté.
Un clapet permet d'utiliser l'appareil comme fouloir seul.
Cet appareil coûteux ne se justifie que pour un grand volume de vendange.

* Foulage artisanal.

Il est ancestral. Les raisins sont placés dans un bassin en plastique ou métal non ferreux. Le foulage se pratique tout simplement avec les pieds bottés ou non.

* Foulage - égouttage manuel.

L'égouttage est l'opération qui consiste à recueillir le jus pendant ou aussitôt après le foulage.
On fixe sur un récipient un cageot en plastique ajouré de petits carrés ne laissant passer que le jus, sorte de grande passoire.
Quelques grappes y sont déposées et écrasées par frottement avec les paumes de la main. Les grains libèrent une partie de leur jus qui s'écoule dans le récipient. Les grappes foulées ont déposées dans le pressoir ou l'égouttage se poursuit.
Cette façon de procéder est intéressante pour les raisins blancs ou rouges vinifiés en blanc. Le jus de goutte est pauvre en bourbes car le raisin est traité sans brutalité et permet d'obtenir un vin de première qualité vinifié à part du jus de presse.
Par ce procédé, on peut traiter environ 50 kg de raisins en une heure. Ce qui est tout à fait convenable lorsqu'on travaille le produit de son petit vignoble.

* Egrappage manuel

On fixe sur un récipient destiné à recueillir les grains un cageot en plastique ajouré, à larges ouvertures en forme de losange.
La vendange, préalablement foulée, est triturée sur ce tamis. On tient la grappe en main et la frotte par un mouvement de va-et-vient sur le tamis, les graines tombent dans le récipient, les rafles sont séparées, égouttées et portées sur le tas de compost.

6. MACERATION DES RAISINS.

6.1. SUPRA-EXTRACTION.

La surgélation conduite lentement forme, vers - 7° à - 8° C, des cristaux qui feront éclater les cellules des tissus et libéreront le jus au dégel. On donne à ce phénomène le nom de supra-extraction. Les vins issus des raisins ayant subi ce traitement présentent un moelleux et une intensité aromatique plus élevés. Ils ont aussi une couleur jaune plus soutenue et sont plus longs en bouche.
Egrapper le raisin et le placer dans des sacs en polyéthylène alimentaire d'une capacité de + 6 litres pour la congélation.
Deux jours avant de pressurer, sortir les raisins du congélateur et la placer dans un grand seau alimentaire (pas de contact avec le fer). Le récipient sera fermé par un couvercle. En dégelant l'on aperçoit l'action bénéfique de la congélation : une grande quantité de jus est déjà libérée sans devoir presser. Le jus recueilli est très clair, le débourbage et la clarification ultérieure du vin seront facilités.

6.2. MACERATION PELLICULAIRE.

La macération pelliculaire consiste à laisser cuver les raisins 18 à 24 heures dans le cas de vins blancs de raisins blancs pour en extraire le maximum de parfums.

Sulfitage : 50 mg/l dans le cas d'une vendange très saine à 120 mg/l si la vendange est abîmée, soit : 1,2 à 2,4 g de métabisulfite de potassium par 10 l ou 1,2 à 2,4 ml de solution de SO2 à 5 % par litre.
Tanin : 1 g par 10 l
10 heures plus tard : antipectine (dose indiquée par le fabricant)
Température : + 20° C
Durée : + 12 heures.

Le jus obtenu à l'égouttage et au pressurage est trouble voire très trouble. Le débourbage est obligatoire.

AU SUJET DU SULFITAGE ET DE SON UTILITE

Les vinificateurs débutants s'interrogent souvent sur la nécessité d'ajouter des additifs pas toujours recommandables pour la santé à leur vin. C'est particulièrement le cas pour le sulfite.
Je leur répond brièvement ceci :
Le sulfite, mal utilisé, est un poison. Mais sans sulfite le vin blanc perdra tous ses arômes de fruits et de fleurs, en un mot sa fraîcheur.
En effet le sulfite empêche les bactéries qui transforment l'acide malique du raisin en acide lactique et modifient par là son goût.
Ce produit est irremplaçable et on n'a pas trouvé, à ce jour, d'autre produit qui inhibe ainsi les bactéries tout en étant favorable au vin. Mais à dose contrôlée. Sans cet excès de dosage rencontré dans les vins blancs doux qui lui donne une si mauvaise réputation.
Le sulfitage du vin a aussi beaucoup d'autres intérêts car c'est un antioxydant efficace.
Je peux vous assurer que les doses indiquées dans ces pages sont minimales. Si vous mettez moins de sulfite que ce que j'indique, n'en mettez pas car cela ne sert plus à rien : vous serez en dessous de la dose où le produit est actif. Cela veut aussi dire que vous devez veiller à bien respecter ces doses. Ne vous dites pas : je ne vais pas sulfiter à ce soutirage, je l'ai fait au soutirage précédent, cela doit suffire. C'est une erreur qui se paie par une fermentation malolactique et un vin qui perd tout son fruité.
Ces doses minimales correspondent aux basses températures auxquelles la vinification est menée. Si pour une raison ou une autre la température du vin dépasse les 20 degrés la protection apportée par la dose indiquée devient insuffisante. Il faut augmenter la dose de 50 % pour éviter les accidents.

7. PREPARATION DU PIED DE CUVE.

Le pied de cuve apporte au vin des millions de levures sélectionnées pour leur aptitude à réaliser une fermentation rapide, saine, sans produits secondaires indésirables. Hors des régions viticoles il est dangereux de se fier à la flore levurienne locale, on utilisera avantageusement les levures sélectionnées.

Le choix de la levure dépend du vin que l'on désire réaliser et de la température de fermentation. Pour le vin blanc fruité je suis un adepte de la levure "Steinberg" qui convient bien à ce type de vin.

Les levures modernes peuvent être ajoutées (presque) directement au moût.
"Bioferm SC-2" ou "Fermiblanc Arom" sont deux exemples de ces nouvelles levures adaptées aux vins blancs secs et fruités. Elle ne nécessitent qu'une réhydratation de 15 minutes dans de l'eau sucrée à 5 % ou un peu de jus tiède ( =/- 35  °C). Ne pas dépasser ces quinze minutes de trempage. Elles ont pour unique but de rendre vie à la levure. Elle a ensuite besoin de trouver un milieu où se développer. Si on attend trop longtemps, elle meurt faute de nourriture.

Avec une levure traditionnelle pour vin blanc, telle la Steinberg qui a ma préférence et que j'utilise systématiquement en regard des bons résultats qu'elle me donne, un pied de cuve est préparé 24 heures avant le moment du levurage (à la macération, après le pressurage, ou après le débourbage). Le volume du pied de cuve doit être de 0,5 l pour 10 l de vin et de 0,8 l pour 20 à 50 l.
Dans la pratique, employer un jus de fruits de la couleur du vin désiré. Choisir ce jus pasteurisé, sans additifs ni conservateurs. Dans notre cas, j'utilise deux petites briques de jus de pomme comme celles qu'emportent les enfants à l'école. Ou du jus de raisin blanc de cépage non hybride (risque de goût foxé indésirable)
Prévoir un récipient dont la contenance est double de celle du pied de cuve. Placer le jus dans un bocal d'un ou de deux litres, ajouter 1 gramme de sels nutritifs (à soustraire de la quantité prévue pour le type de vin), deux cuillères à café de sucre cristallisé et les levures, le tout préalablement dissout dans un peu de jus. Bien mélanger le tout.
Fermer le récipient de manière semi-hermétique pour permettre le passage de l'air nécessaire au développement des levures sans que les petites mouchettes ne viennent contaminer le levain. Placer celui-ci dans un local où la température est comprise entre 20 et 25° C.
La bonne croissance des levures se constate par la formation d'une abondante mousse. Elle peut parfois tarder ou être trop rapide. Si le pied de cuve ne démarre pas au bout de 24 heures, c'est que les levures manquent d'oxygène. Il faut leur en apporter en agitant le liquide pour y faire pénétrer l'oxygène. On ferme le bocal, le secoue vigoureusement, l'ouvre à nouveau pour faire pénétrer l'air et répète quelques fois cette opération. Une autre méthode consiste à insuffler de l'air à l'aide d'une pompe d'aquarium.
Si le pied de cuve démarre trop rapidement et que la mousse retombe déjà au bout de 24 à 36 heures ou si on doit reporter la date de mise en oeuvre du vin, on procède à des repiquages de levures. L'opération consiste à prélever 5 à 10 cl du premier pied de cuve que l'on utilise pour ensemencer un nouveau pied de cuve préparé de manière identique.
Le procédé de repiquage des levures s'indique aussi lorsque, à court de levures fraîches auxquelles on donnera toujours sa préférence, on utilise de vieilles levures : 3 à 4 repiquages permettent le rajeunissement de la souche utilisée.
Pour de grands volumes à vinifier, des pieds de cuve de 5 l ou plus sont nécessaires (2 % du volume du vin). On réalise alors un pied de cuve de 0,5 l qui sert ensuite à ensemencer un pied de cuve de 5 l, qui lui-même...
Toujours vérifier la fraîcheur et le bon état de conservation en reniflant le pied de cuve. Celui-ci doit avoir une odeur fruitée, acidulée ou encore de mousse de bière sur lie. Si l'odeur est louche ou même fétide, verser le tout à l'égout et recommencer avec une nouvelle souche.
Les levures se conservent quelques années au frais et au sec, dans une boite hermétique au frigo.

8. RECOLTE DU JUS - PRESSURAGE.

8.1. PRESSAGE MANUEL.

Prendre une étamine que l'on a au préalable fait bouillir et ensuite laissé tremper dans une solution sulfitée (10 g de métabisulfite par 10 litres d'eau). Placer l'étamine sur un seau en plastique alimentaire et la maintenir avec 6 pinces à linge. Verser doucement le broyat sur l'étamine. Lorsque celle-ci est pleine, enlever les pinces à linge, replier l'étamine par les quatre coins et tordre. Le jus va s'écouler facilement. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une boule sèche de peaux et grains.

8.2. A L'ESSOREUSE-CENTRIFUGEUSE.

Une essoreuse au tambour en inox fait office de centrifugeuse.
Le raisin est placé dans une étamine liée ou un sac à filtrer (manche) pour éviter que des graines et pellicules ne se promènent dans l'essoreuse. On ne met pas plus de 5 kilos à la fois dans le tambour et veille à ce que la charge bien répartie pour faciliter le démarrage du moteur, sans chocs du tambour contre les parois. Ce à quoi tout utilisateur averti d'une essoreuse est attentif.
Cette méthode est rapide, facile et efficace. Son rendement est néanmoins moindre qu'avec un pressoir.
Plus élevé en vinification en rouge après fermentation pendant le cuvage. Mais elle a l'avantage du moindre travail de nettoyage.

8.3. AVEC LA PRESSE.

Le matériel étant désinfecté avec une solution de sulfite (10 g pour 10 litres d'eau) et rincé. Eventuellement placer une étamine (désinfectée comme ci-dessus) dans la presse pour filtrer sommairement le jus.
Verser les raisins entiers ou foulés dans la presse remplie aux deux tiers du maximum de sa capacité pour un pressage efficace.
Laisser s'écouler le jus avant de fermer le pressoir et de commencer à presser. Doucement ! Presser, attendre que le jus s'écoule complètement, presser à nouveau, et ainsi de suite. On obtient ainsi un gâteau dur et sec sans excès.
Presser trop vite ou trop fort extrait du raisins des huiles et principes amers qui n'améliorent certainement pas la qualité du vin.
Rendez ce marc à la vigne après l'avoir composté.
Lorsque votre travail est terminé, bien nettoyer et désinfecter tout le matériel. N'oubliez jamais que les bactéries vous guettent et n'attendent que l'occasion de se manifester.

9. DESINFECTION DU MOUT.

Lorsque le moût n'a pas été sulfité lors d'une macération pelliculaire avant le pressurage, on désinfectera celui-ci après le pressurage à raison de 1 g de métabisulfite ou 10 ml de solution de SO2 à 5 % pour 10 litres de moût.

10. ACIDITE DU MOUT

L'acidité idéale d'un vin blanc frais et fruité est d'environ 7 g/l (exprimé en acide tartrique). Il s'agit de l'acidité du vin fini.
L'acidité du jus ou du moût avant fermentation est toujours plus élevée car il y a une perte de 1 à 2 g/l d'acidité au cours de la fermentation alcoolique. Certains acides (citrique, acétique) sont consommés par les levures et une partie de l'acide tartrique se combine pour former des sels qui précipitent en fin de fermentation et encore en cours d'élevage du vin. Ce sont les mêmes cristaux que ceux qu'on trouve sur les bouchons de certains vins.
Une acidité de 7,5 à 8 g/l avant fermentation est donc considérée comme correcte.

10.1. MESURE DE L'ACIDITE TOTALE.

Les moûts et les vins renferment différents acides. C'est la somme de ceux-ci que nous allons mesurer.
La mesure de l'acidité totale est aussi appelée acidité titrable.
Une acidité s'exprime toujours en g/l (grammes par litre de jus).
L'acidité est exprimée en acide tartrique (en Belgique, Allemagne, Grande Bretagne, ...).
En France elle est exprimée en acide sulfurique.

On effectue la conversion par les calculs suivant :

acide sulfurique = acide tartrique : 1,53   (On divise par 3 et multiplie par 2)

acide tartrique = acide sulfurique x 1,53 (On divise par 2 et multiplie par 3)

Chaque fois que nous parlerons de mesure d'acidité, celle-ci sera exprimée en acide tartrique.

10.2. DETERMINATION DE L'ACIDITE TOTALE PAR LA METHODE COURANTE.

Appareillage nécessaire à la mesure de l'acidité totale d'un moût ou d'un jus. (Il s'agit d'un appareillage simple vendu en kit) :
1° Eprouvette appelée ACIDOMETRE, éprouvette graduée (voir dessin)
2° Liquide réactif (couleur bleue, bleu de bromothymol pH 6 - 7,6)
3° Papier Tournesol (papier indicateur).

A cela il faut ajouter une pipette graduée de 0 à 10 ml (fin tube gradué) pour prélever le liquide. Après l'obtention d'un jus filtré ou non, on remplit l'acidomètre à l'aide de la pipette graduée jusqu'à la graduation O.

Attention de bien lire le niveau du liquide, à sa surface, car il "colle" aux parois de l'éprouvette.
Il faut lire par en dessous, au niveau de la surface plane.

Avoir toujours un liquide pur, filtré, pour permettre une lecture aisée et parfaite. Eviter de prendre des jus chargés de matières lourdes.

EXEMPLE.
On remplit l'éprouvette de jus jusqu'à la graduation O. Ce qui correspond à 10 ml de jus que l'on peut aussi prélever à l'aide d'une pipette pour avoir la quantité précise.
Ensuite on complète, goutte à goutte, par du réactif jusqu'à la graduation 7, par exemple. On mélange intimement le jus et le réactif en retournant 2 à 3 fois l'éprouvette, auparavant on bouche l'orifice à l'aide du pouce.
La couleur ainsi obtenue restera jaune. On ajoutera du réactif bleu jusqu'à la graduation suivante : 7,2. On mélange à nouveau. Et ainsi de suite, jusqu'à ce que le mélange présente une couleur vert-bleuté .
La difficulté pour le débutant est de reconnaître le moment exact de la neutralisation. Le changement de couleur du vin titré ne se fait pas brutalement.
De jaune clair la couleur du vin évolue vers le jaune profond qui reste stable jusqu'au début de la neutralisation où il devient verdâtre puis vert clair, vert bleuté (turquoise), bleu verdâtre (bleu roi) et enfin franchement bleu profond.
La neutralisation (pH 7) est atteinte lorsque la couleur est un mélange de vert et de bleu, entre le turquoise et le bleu roi. Couleur que l'amateur expérimenté reconnaît.
L'amateur peu expérimenté et le vinificateur méticuleux peuvent vérifier le moment exact de la neutralisation en ayant recours au papier tournesol.
Le papier tournesol est vendu sous forme d'une pochette comprenant une trentaine de bandelettes de couleur bleu mauve. Lorsqu'une bandelette est en présence d'un milieu acide, elle vire au rose. Si le milieu est basique (ou alcalin) elle reste mauve.
Pour vérifier si l'acidité du vin a été neutralisée, on prend à l'aide d'une pipette par exemple, une goutte du vin traité et on la dépose sur une bandelette de papier tournesol. Si la couleur vire au rose, il est trop tôt pour lire sur l'éprouvette l'acidité du vin. Si la couleur est plus bleue que mauve, c'est que trop de liqueur bleue a été ajoutée. Il est ainsi aisé de déterminer le moment précis de la neutralisation.
Attention : le papier tournesol réagit avec l'acidité de l'air due au gaz carbonique et doit être conservé dans un emballage étanche (boîte, plastique,...).
Si vous oubliez quelques heures votre éprouvette, ne vous étonnez pas de voir la couleur s'éclaircir. Cela ne signifie pas que l'analyse effectuée plus tôt n'est pas correcte. Ce phénomène est dû au fait qu'un nouvel équilibre chimique se produit dans le liquide contenu dans l'éprouvette; certains acides se dissocient de leurs sels.

10.3. ACIDITE TROP ELEVEE.

Soit par exemple 40 l de jus obtenu au pressurage d'une 60 kg de raisins. L'acidomètre nous donne à la lecture une acidité de 10 g/l.
L'acidité de départ du jus doit être de 7,5 g/l.

UTILISATION DU CaCO3 (carbonate de calcium).

Il faut savoir que 1 g de CaCO3 ajouté par litre de moût diminuent l'acidité totale de 1,5 g par litre.

Calcul pour notre exemple :
10 g - 7,5 g = 2,5 g de diminution souhaitée.

On calcule :    1 g de CaC03 x 2,5 g de diminution
                            1,5g (taux de diminution)

= 1,65 g de CaCO3 à ajouter par litre de moût. Soit pour nos 40 litres : 40 X 1,65 g = 66 g

Afin de conserver l'éventail des acides présents il est conseillé de ne faire réagir le carbonate de calcium que sur une partie du vin que l'on désacidifie TOTALEMENT.
Si on opère sur la totalité du moût, le carbonate agit sélectivement sur les acides (d'abord tartrique, oxalique, ensuite citrique, malique, lactique enfin). Ne restent plus dans le vin que certains de ses acides. La palette des acides du vin est appauvrie, le goût aussi.
Il faut alors calculer la quantité de vin qui peut être totalement désacidifiée pour une diminution déterminée de son acidité.

Nous utilisons la formule suivante:    volume de moût x acidité à diminuer
                                                                   acidité du moût

Dans notre exemple, nous voulons faire passer l'acidité du moût de 10 g à 7,5 g par litre, l'abaisser de 2,5 g par litre.
Imaginons que nous voulions désacidifier totalement 40 l de ce moût.
La formule précédente donne :
(40 l x 2,5 g)/10 g = 10 l
Nous prélevons de nos 40 l de moût les 10 l à désacidifier totalement et en neutralisons l'acidité excédentaire avec 66 g de carbonate de calcium que nous avons calculés ci-dessus.
La neutralisation se pratique juste avant le débourbage.
Prendre un récipient plus large que haut si possible et y loger les 10 l de moût à désacidifier totalement calculés ci-dessus.
Saupoudrer finement la surface avec le carbonate de calcium. Une légère mousse se forme. Prendre une grande cuillère en bois et remuer l'ensemble du liquide. Une abondante mousse monte dans le récipient et retombe après quelques minutes.
Le CaCO3 réagit avec les acides du vin, du CO2 se dégage pendant que des tartrates, citrates, malates de calcium précipitent.
Après quelques minutes, lorsqu'on n'entend plus le son du dégagement gazeux, on brasse à nouveau le liquide pour qu'acides et carbonate tombés dans le fond du récipient soient de nouveau mis en contact. De la mousse se forme à nouveau.
On répète cette opération quelques fois jusqu'à ce qu'aucun pétillement ne fasse entendre.
On attend encore un quart d'heure que tout soit précipité et soutire le moût sans le lait crayeux du fond. Le moût soutiré est assemblé au reste du jus et mis à débourber.

10.4. ACIDITE TROP BASSE.

C'est le cas lorsqu'on veut réaliser un vin monocépage avec le Sieger.
La teneur finale en acidité sera de 6 à 7 g/l. Nous travaillerons pour obtenir un moût d'une acidité de 7,5 g/l avant fermentation (perte d'environ un gramme lors de la fermentation par précipitation de sels de tartre).
La teneur du jus affichée par l'acidomètre est de 5 g/l.
Nous devons rajouter de l'acide pour relever l'acidité de 2,5 g/l.

Augmentation "chimique".
Pour élever l'acidité d'un gramme, par litre il faut ajouter :
- 1 g d'acide tartrique ou :
- 0,893 g d'acide malique
- 0,853 g d'acide citrique
- 1,25 g d'acide lactique à 100 %
- 1,56 g d'acide lactique à 80 %

Nous utiliserons de préférence les acides que le raisin contient naturellement : tartrique et malique dans les proportions 2/3 d'acide tartrique et 1/3 d'acide malique.
Dans notre exemple, en arrondissant, on ajoutera 1,5 g/l d'acide tartrique + 0,9 g/l d'acide malique (0,893 X 1) pour relever l'acidité totale de 2,5 g.

Augmentation "naturelle".
La façon naturelle d'élever l'acidité est d'ajouter au moût le jus exprimé de raisins verts, par exemple ceux provenant de grappes qui se sont formées sur les repousses au niveau des entre-noeuds ou après la taille en vert.
Il faut presser ces raisins, mesurer l'acidité de ce verjus pour déterminer par simple règle de trois la quantité à ajouter.
Le désavantage de cette méthode est qu'outre les acides, on apporte au moût un jus pauvre en sucre. On diminue donc le degré d'alcool potentiel du vin.

11. DEBOURBAGE.

Le débourbage est l'action de laisser un jus au repos pendant 12 à 24 heures.
C'est une opération importante qui permet d'obtenir des vins blancs fins et fruités dépourvus de saveurs herbacées.
Pendant cette période de calme, le jus ne fermente pas encore, les particules les plus lourdes se déposent ce qui permet d'obtenir un moût plus clair à mettre en fermentation. C'est une sorte de préfiltration du moût.
Pour que cette décantation soit plus efficace en éliminant les oxydases, enzymes très présentes dans les raisins abîmés ou pourris, qui fait brunir le jus et agit négativement sur les arômes, le moût est traité au lait écrémé ou à la caséine.
Le travail du débourbage est très important car la finesse des arômes terminaux du vin dépend de la propreté du jus mis en fermentation.
Si on n'a pas pratiqué de macération pelliculaire, c'est au débourbage que le jus est sulfité et que sont ajoutés les enzymes pectolytiques.

MISE EN OEUVRE DU DEBOURBAGE.

Le jus recueilli à la sortie du pressoir est sulfité à raison de 0,5 g de métabisulfite ou 5 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 l. Il est placé dans un récipient plus haut que large.
S'il n'y a pas eu de macération pelliculaire le sulfitage se fait à la dose de 1 g de métabisulfite ou 10 ml de solution de SO2 à 5 % par 10 l. On ajoute aussi, six heures après le sulfitage, une faible dose d'enzymes pectolityques (dosage variable, voir notice du fabricant).
Le récipient est maintenu à température basse : 5 à 15°C (à 20°C il faudrait doubler la dose de sulfite pour éviter tout départ de la fermentation et aérer après le débourbage pour enlever l'excès de sulfite !).

TRAITEMENT DU MOUT.

Pour obtenir un vin très fruité en éliminant les oxydases (enzymes qui oxydent certains composés aromatiques et font brunir les moûts) on traite le moût au lait écrémé (dose : 15 ml / 10 l) ou avec de la caséine, la substance active du lait écrémé pour les vins (dose : 1 g / 10 l).

Cette opération a lieu après avoir utilisé le carbonate de calcium et permet d'éliminer les particules de craie qui seraient restées en suspension : avec l'acidité du jus le lait caille. Il faut agiter légèrement le moût pour que l'activité du lait couvre toute la surface du récipient. Ainsi le caillé tombe au fond et agit comme un filtre, mais du haut vers le bas.
Le lendemain, le moût est soutiré très prudemment bas des bourbes moyennes et lourdes mais en prélevant les bourbes fines et légères nécessaires pour une bonne fermentation.
Lorsque les bourbes sont volumineuses (si la raisins blancs a été broyée par exemple) et qu'on craint de perdre un trop grand volume de jus, on peut récupérer près de 90% de celui-ci en congelant les bourbes et en laissant décongeler lentement le glaçon en plaçant celui-ci dans une passoire dont le fond est recouvert d'une étamine, le tout étant posé sur un seau.
Un vin bien débourbé est un vin qui se clarifiera facilement et rapidement après fermentation. Mais, attention, sa fermentation peut être plus longue à démarrer.

12. ANALYSE DU MOUT.

Après le débourbage du moût, remplir une éprouvette de 250 ml ou 500 ml aux fins d'analyse. Procéder à la mesure de la densité, de la température et de la teneur en acidité totale (pour vérification). Ne pas oublier de noter car la densité mesurée avant fermentation permet le calcul du sucre qui sera ajouté pour chaptaliser le vin, relever son degré d'alcool.

Reprenons l'exemple du moût désacidifié ci-dessous.
Après débourbage nous recueillons 37 l de jus clair
d'une acidité de 7,4 g/l
et d'une densité de 1068.

13. CORRECTIONS DE LA DENSITE.

Pour pouvoir illustrer les étapes suivantes, nous utiliserons le jus analysé ci-dessus au point 9 dans le but de réaliser un vin de cave à 12 %  Vol ou plus communément 12° d'alcool.

QUANTITE DE SUCRE À AJOUTER.

L'analyse nous donne une densité de 1068. La table de densité pour les raisins vinifiés en blanc (première colonne de la table de Dujardin-Salleron) nous indique 151 g de sucre par litre de jus, soit 8,9° d'alcool potentiel.
Il faut donc ajouter du sucre pour élever l'alcool de 8,9 à 10,5°, c'est à dire de 1,6°.
Pour que l'alcool potentiel augment d'un degré, il faut ajouter 18 grammes de sucre blanc cristallisé par litre de moût.

Dans notre exemple :
37 l x 1,6° x 18 g/l° = 1066 g

La chaptalisation ou ajout de sucre au vin sera fera après 2 jours de fermentation, de même que d'autres opérations qui ont lieu à ce moment là.
Mais la mesure de la densité et le calcul de chaptalisation doivent se dérouler impérativement avant la fermentation qui va faire rapidement chuter la densité.
Remarque :
Ne pas dépasser 3° de chaptalisation, pour rester dans le cadre des normes européennes.

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14. RESUME DES ETAPES - TABLEAU DE SYNTHESE.

Type de vin
degré d'alcool
sucre résiduel

Cave sec
10,5°
0 à 2 g/l

Moût avant fermentation :

sucres
densité correspondante
degré d'alcool potentiel
acidité

 

180 g/l
1080
10,5°
7

Levures sélectionnées
pour le pied de cuve

Steinberg, ou ...
le pied de cuve n'est ajouté qu'après le débourbage

Macération pelliculaire:
Sulfitage

produits additionnels

température de 20°C
+ 1 g de métabisulfite de potassium par 10 litres
ou 1 ml de solution de SO2 à 5 % par litre (10 ml/10 l)
enzymes pectolytiques : dose minimale

Sulfitage après pressurage

+ 0,5 g de métabisulfite de potassium par 10 litres
ou 0,5 ml de solution de SO2 à 5 % par litre (5 ml/10 l)

Débourbage :
température :
produits additionnels


+/- 10°C
lait écrémé : 15 ml/10 l (1,5 ml/l) tanin : 1 g/10 l

Fermentation alcoolique :
température

débordement (contrôlé)
12 à 15°C

Après 48 h de fermentation

sucre ajouté :
sels nutritifs
bentonite
aération

aération - bullage + chaptalisation

voir calculs effectués après débourbage
1 g/10 l
0,5 g/10 l
oui

Densité au 1er soutirage
sulfitage

+/- 997
+ 0,4 g de métabisulfite de potassium par 10 litres
ou 0,4 ml de solution de SO2 à 5 % par litre (4 ml/10 l)

Température d'élevage

+2 à - 2° C

Produits clarifiants

inutiles si débourbage + lait écrémé + bentonite
sinon : bentonite (5 g/10 l) + gélatine (5 g/10 l) ou claribel,...

Densité pour la mise en bouteille 990 à 995
sulfitage avant la mise en bouteilles 0,3 g/10 l de métabisulfite de potassium
ou 0,3 ml/l de solution de SO2 à 5 % (3 ml/10 l)
 

 

15. FERMENTATION ALCOOLIQUE.

Deux écoles s'affrontent quant à la façon de remplir les touries.

Les anciens laissaient déborder, les nouveaux évitent le débordement.
Je ne m'engagerai pas dans leur polémique puisque j'utilise l'un ou l'autre selon les vins. Car la façon de faire influence le résultat.
Si la cuve déborde, ou chie comme disent les vinificateurs, le vin sera plus fruité, bouqueté. Si le débordement est évité, le vin sera plus vineux et moins parfumé.

Veut-on un vin fruité, débordons !

Veut-on un vin vineux, ne débordons pas !

Dans le cas d'un vin blanc je préconise le débordement.

15.1. CHOIX DE LA TOURIE OU DAME-JEANNE.

La tourie ou dame-jeanne devra avoir un volume correspondant précisément au volume de vin calculé. Si le volume de vin calculé et mis en œuvre ne correspond pas exactement au volume des touries dont on dispose, on fera fermenter le plus grand volume possible avec débordement et vinifiera le surplus, sans débordement dans une petite tourie de quelques litres.
La tourie remplie à ras est surmontée d'un dispositif qui permet aux lies de s'échapper par le haut, sans contact avec l'air. Ce peut être un tuyau de bonne section relié directement au goulot et plongeant dans un seau rempli d'eau sulfitée, un barboteur monté sur bouchon, ou capuchon et prolongé par un tuyau, ou tout autre système y ressemblant plus ou moins avec comme principe : aucun contact entre l'air et le vin.

15.2. CONDUITE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE.

Placer la dame-jeanne en cave fraîche (12 à 15°C) pour que la fermentation dégage le maximum d'arômes de fleurs et de fruits.
A température plus élevée des parfums s'éventent, emportés par le gaz carbonique qui s'échappe.
Pour s'en convaincre, goûter l'eau dans laquelle barbote le gaz carbonique : elle annonce les futurs arômes du vin et ceux qu'il a déjà perdus !
Après quelques heures la fermentation va commencer.
Mais lorsqu'un débourbage trop serré a été réalisé, la fermentation met de 8 à 12 jours avant de démarrer ! Celui à qui cela arrive se pose la question de savoir s'il a mal agi, si son vin de va pas mal tourner. Heureusement il n'en est rien et, tout à coup, après 10 jours par exemple, l'activité fermentaire se visualise pleinement et parfois violemment. Ce n'est pas parce que la fermentation débute plus tard qu'elle prendra plus de temps. Mais il est impératif d'aérer le moût après 48 heures de fermentation, et d'y ajouter de la bentonite pour servir de support aux levures et d'ajouter des sels nutritifs, rôles normalement effectués par les fines lies prélevées après le débourbage.
Il faut surveiller et ouiller régulièrement la dame-jeanne si elle déborde : rajouter de l'eau ou mieux, le même vin d'une année précédente pour garder le récipient plein. Sur une tourie de 54 l, l'évacuation des lies, par la force du gaz carbonique peut entraîner une perte d'un litre ou plus. Dès que la fermentation tumultueuse se calme, que la cuve ne chie plus, on place un capuchon et barboteur sur le goulot de la tourie.
Mais si le débourbage a été efficace, il n'y aura aucun débordement !

15.3 APRES 48 H DE FERMENTATION

AERATION OU BULLAGE DU VIN

Pour que les levures conduisent rapidement la fermentation, épuisent sans traîner tous les sucres qui sont à leur disposition, il faut qu'elles soient nombreuses, que les levures du pied de cuve puissent se multiplier dans le moût. Pour cela il leur faut de l'oxygène. C'est la raison de l'aération du moût.
Si on n'aère pas le moût, la fermentation risque de traîner, tous les sucres ne seront pas consommés, le vin sera demi-sec. Mais, lors d'un soutirage ultérieur, alors qu'on croit le vin calme et le met en bouteille, l'air apporté peut provoquer une refermentation.
Qui n'a jamais eu un vin qui refermentait "involontairement" en bouteilles ? Le vinificateur avait-il aéré son moût ?
Pour aérer le vin utiliser une petite pompe d'aquarium qui envoie l'air sous forme de très fines bulles grâce au "sucre" qu'il y a au bout du tuyau. Placer un bout d'ouate dans le tuyau pour filtrer l'air.
Ou, à défaut de ce dispositif, bricoler un fin tuyau en plastique en bouchant son extrémité et le perforant de petits trous à l'aide d'une épingle chauffée. Relier l'autre extrémité à une pompe ou un petit pulvérisateur pour envoyer l'air. Souffler dans le tuyau n'est pas une bonne idée : vous enverriez aussi tous vos microbes ...
Le bullage dure 3 à 4 minutes pour une dame-jeanne de 50 litres.
Après cette aération, la fermentation se calme quelque temps : les levures se multiplient. Ensuite toutes ces levures jeunes et actives termineront la fermentation en quelques jours.

CHAPTALISATION - AJOUT DE SUCRE

Sur une tourie de 54 l, soutirer au moins 10 l de vin en fermentation.
En verser 5 litres dans un seau d'au moins 10 litres et réserver le restant pour laisser un espace dans la dame-jeanne.
Dissoudre la quantité de sucre calculée pour la chaptalisation (1,065 kg dans notre exemple) dans ces 5 litres. Bien mélanger, qu'il ne reste plus de grains de sucre. Verser doucement ce sirop dans la tourie. C'est vivement que les levures accueillent ce sucre et il faut se méfier de leur débordement d'enthousiasme pétillant !
Dès que les levures se sont calmées, rajouter le vin mis de côté.
Par la même occasion les sels nutritifs sont mélangés dans un peu de jus et ajoutés au moût.

 

UTILISATION DE LA BENTONITE.

Le traitement à la bentonite d'un moût a pour but de provoquer une élimination des protéines naturelles du moût et d'empêcher par la suite tout risque de casse protéique.
Il faut attendre que la fermentation soit vigoureuse pour traiter le vin et éviter ainsi le risque de retrouver le produit, quasi intact, au fond du récipient de fermentation.
Ajoutée pendant la fermentation la bentonite sert aussi de support aux levures dans un moût épuré par le débourbage et permet une fermentation plus régulière. On répond ainsi au reproche fait aux vins débourbés : la lenteur de leur fermentation, voire un arrêt de celle-ci avant épuisement total des sucres.
Lorsqu'on cherche à obtenir un vin demi-sec, pas trop alcoolisé, on n'ajoute ni bentonite, ni sels nutritifs dans le but d'arriver à ce que la fermentation soit incomplète.

Préparation de la bentonite :
Elle est préparée la veille de son utilisation (le jour du départ effectif de la fermentation) en versant la poudre dans vingt fois son poids d'eau. Toujours verser la bentonite dans l'eau, ne jamais faire le contraire car elle formerait des grumeaux inactifs. Cette préparation est mélangée à quelques litres de moût qui seront ajoutés et brassés avec le reste du vin.

16. FIN DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

Tant que l'activité des levures est élevée, une fine mousse recouvre la surface du vin. Elle est formée de petites bulles de gaz carbonique. Lorsque cette activité décroît, la mousse se rassemble d'abord au milieu du liquide et forme un disque plein. Peu à peu ce disque se vide au centre et il ne reste plus qu'un cercle de mousse de plus en plus étroit qui finalement disparaît. La fermentation alcoolique s'arrête, le vin se clarifie, les levures meurent et tombent dans le fond du récipient où elles s'ajoutent aux lies. La fin de la fermentation doit toujours être confirmée par une mesure de la densité du vin.

- Le vin sec doit avoir une densité inférieure à 1000, idéalement comprise entre 992 et 994.
- Le vin demi-sec, une densité d'environ 1005. Si sa densité est inférieure à 1000, les levures ont été trop efficaces et le vin sera à peine demi-sec, voire sec.

Si la densité mesurée est supérieure à celles données ci-dessus, la fermentation n'est sans doute pas terminée. Il est trop tôt pour procéder au premier soutirage. La seule façon de s'assurer avec certitude qu'un vin blanc est sec c'est d'en doser les sucres résiduels.

On ne peut prévoir à l'avance la durée d'une fermentation. Celle des vins rouges est généralement plus rapide que celle des vins blancs. Il arrive de voir fermenter un vin en quelques jours, moins de 10 jours parfois. D'autres fois la fermentation dure de 2 à 4 mois. Pour un vin blanc la fermentation est de deux à six semaines en moyenne.

Lorsque la fermentation est arrivée à son terme il ne faut pas tarder à pratiquer le premier soutirage. Certaines levures, ne trouvant plus de sucre dans le moût, au lieu de mourir comme la majorité, cherchent désespérément à survivre et s'attaquent aux lies dans le but d'y trouver quelque nourriture. Lorsque cela arrive, le résultat peut être douloureux et désastreux pour le vinificateur : une odeur d'oeufs pourris, un goût de mercaptan (trop bien connu des oenologues) infectent le vin.

17. PREMIER SOUTIRAGE - PRISE DE FROID.

L'utilité du soutirage est d'aérer le vin, de le séparer de ses lies composées de levures mortes et d'autres matières qui se sont déposées.
Le vin n'est pas encore limpide, il contient en suspension des particules légères qui n'ont pas encore précipité à cause du dégagement continu de gaz carbonique dû à la fermentation et des mouvements internes que cela entraîne dans le liquide.
Préparer la tourie dans laquelle le vin sera transvasé et la désinfecter. (1 g de métabisulfite et une pincée d'acide citrique par litre). Cette tourie sera remplie à ras bord et munie d'un barboteur.
Lors du premier soutirage, on sulfite ces vins blancs pour lesquels une fermentation malolactique n'est pas souhaitée. Dose : 0,4 g de métabisulfite de potassium ou 4 ml (0,4 ml/l) de solution de SO2 à 5 % par 10 litres.

POUR SOUTIRER, CHOISIR DE PREFERENCE UN JOUR DE HAUTE PRESSION :
froid et sec en hiver, chaud et sec en été.

Le vin soutiré sera réfrigéré.

18. REFRIGERATION DES VINS.

C'est un traitement qu'on applique aux vins blancs jeunes, l'hiver qui suit leur vinification et qui convient aux vins secs comme aux vins doux. Cette opération permet de "finir" plus vite le vin et de le mettre plus tôt en bouteilles.

AVANTAGES DE LA REFRIGERATION.

- Précipitation de matière colorante :
les vins rouges, surtout, possèdent une fraction de leur matière colorante à l'état de colloïdes qui précipitent lentement, après la mise en bouteilles. La réfrigération du vin a une action semblable au collage au blanc d'oeuf en précipitant l'excès de matière colorante.
- Précipitation des micro-organismes :
à température négative, les levures et bactéries sont inactivées et rejoignent les lies. Un soutirage ou une filtration permettent ainsi, en travaillant au froid, d'éliminer tout ou partie des micro-organismes. Ce qui n'est pas dénué d'intérêt pour un vin doux.
- Appréciation gustative :
pratiquée le premier hiver, la réfrigération améliore nettement les qualités gustatives du vin. Pratiquée le second hiver, sur des vins ayant déjà été soutirés à plusieurs reprises, elle leur fait perdre bouquet et caractère.

PRATIQUE DE LA REFRIGERATION.

Le vin à réfrigérer doit remplir certaines conditions :
Le vin sec doit être entièrement fermentés (fermentation alcoolique terminée avec moins de 2 g par litre de sucres résiduels) - voir ci-dessus pour le dosage du sucre résiduel avec le clinitest.

Durée et température de la réfrigération.

La température de congélation d'un vin dépend avant tout de son degré d'alcool. Un vin de 10° d'alcool commence à former des cristaux de glace vers - 5° C, un vin de 12° vers - 6° C, un vin de 14° vers - 7° C.
Notre but n'est pas de congeler le vin mais de le réfrigérer en s'approchant de son point de congélation. D'une façon générale, valable pour les différents vins :
Idéalement, les vins sont réfrigérés pendant 21 jours à la température de - 4° C. Si la clarification naturelle n'est pas suffisante, la réfrigération est prolongée d'une semaine.

Dispositifs de réfrigération.

Le vin peut être porté à l'extérieur de la cave lorsque la température est négative. Ce qui ne permet de contrôler ni la température ni la durée du traitement du vin par le froid.
La meilleure façon de procéder est d'utiliser une armoire thermostatique, un frigo de récupération dont on découpe les éléments porte-bouteilles et de l'intérieur de la porte afin de pouvoir y faire entrer une grande tourie de 54 l. Le thermostat de l'appareil est écarté de l'élément réfrigérant de sorte que la température se maintienne aux alentours de - 4° C (quelques essais sont nécessaires). Et vous voici en possession d'une armoire réfrigérante performante !

Opération menée pendant la réfrigération.

- Collage du vin si la clarification spontanée est insuffisante le 16ème jour de réfrigération, c'est-à-dire 12 jours avant le soutirage au froid.
Utiliser un produit clarifiant pour vin blanc :
bentonite (5 g/10 l) + gélatine (5 g/10 l) ou autre préparation commerciale, généralement à plusieurs composants (caribel,...).

Opérations menées après la réfrigération.

- soutirage au froid
- mise en bouteilles avec ajustage du sulfite lorsque le vin s'est réchauffé à + 5° C.

19. SOUTIRAGE AVANT LA MISE EN BOUTEILLES.

Trois ou quatre semaines après le début de la prise de froid, lorsque le vin est bien limpide, on le soutire pour le mettre en bouteilles.
Le vin contient encore une partie du gaz carbonique produit pendant la fermentation. Cela lui donne une fraîcheur que beaucoup d'amateurs de vins blancs apprécient. On pourra qualifier ce vin blanc "sur lies".
Si on préfère le vin sans petites bulles de gaz, on procédera à un élevage de deux ou trois mois en cave fraîche pour que le gaz carbonique s'élimine naturellement.
On procède comme pour le premier soutirage et sulfite une dernière fois le vin : 0,3 g de métabisulfite de potassium ou 3 ml (0,3 ml/l) de solution de SO2 à 5 % pour 10 litres lorsque le vin s'est légèrement réchauffé.

Pour le mettre en bouteilles, le vin doit être sec, contenir moins de 5g de sucres résiduels par litre.

19.1 DOSAGE DES SUCRES RESIDUELS AVEC LE "CLINITEST".

Depuis quelques années le "clinitest" est utilisé en vinification pour savoir si des vins secs ont complètement fini leur fermentation. La méthode densimétrique n'est pas suffisante dans ce cas car elle est influencée par le pourcentage, variable, d'alcool et de matières sèches du vin.
Le "Clinitest" est un produit vendu en pharmacie pour doser approximativement les sucres des urines. Ce produit est bien connu des diabétiques.

Mode opératoire :
Dans un petit tube à essai, verser:
- 10 gouttes de vin
- 6 gouttes d'eau
- Agiter et ajouter un comprimé de "Clinitest". Ne pas toucher le comprimé avec les doigts, il contient de la soude caustique.
- Il se produit un bouillonnement.
- 15 secondes après la fin de celui-ci, agiter délicatement le tube et examiner la couleur du liquide.
La couleur doit être d'un bleu intense si la teneur en sucre résiduels est inférieure à 2 g/l. Au-delà, elle va du vert à l'orange de plus en plus vif. La couleur orangée apparaît à partir de 10 g/l de sucres résiduels.

20. MISE EN BOUTEILLE

La forme de la bouteille est choisie en fonction du vin par analogie avec les usages habituels. Une flûte verte, type vins blancs fruités d'Alsace, Moselle, Muscadet,..., convient bien pour un vin de raisins blancs Préférer les bouteilles colorées qui protègent les vins blancs de la lumière. Les rayons ultraviolets font jaunir et ensuite brunir les vins blancs.
Les bouteilles auront été soigneusement lavées à l'avance avec un produit tel que le chempro et ensuite bien rincées pour éliminer tout germe qui pourrait contaminer le vin. Des accidents sont malheureusement courants lorsqu'on utilise des bouteilles mal lavées.
Quelques heures avant de les utiliser, les bouchons sont mis à tremper dans de l'eau tiède sulfitée (1 g de métabisulfite par litre d'eau) . Ainsi ils s'assoupliront et permettront un bouchonnage aisé.

NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR LES BOUCHONS !

Un bouchon bouilli est très souple, le bouchonnage est grandement facilité mais l'étanchéité n'est pas garantie !
Au plus souple est le bouchon, au moins bonne sera l'étanchéité. Les bouchons bon marché, bien souples ne sont garantis qu'un an ou deux. Cela ne signifie pas que toutes les bouteilles seront en contact avec l'air après ce laps de temps, mais quelques unes et puis de plus en plus au fil des ans.
Il vaut mieux garantir la conservation de son vin et choisir des bouchons de bonne qualité, d'une longueur de 45 mm, de 5 à 8 années de garde, sans défauts (trous, crevasses,...).
Les bouteilles sont remplies à l'aide d'un siphon avec robinet, d'un revolver automatique anti-mousse, d'une soutireuse automatique (peu d'efforts et rapidité, deux becs suffisent).
On laissera maximum 1/2 cm d'air entre le vin et le bouchon pour un vin fruité tel que celui qu'on vient de produire.
Les bouteilles pleines sont laissées debout quelques jours. Cela permet au bouchon de bien sécher à l'extérieur et d'empêcher qu'il moisisse.
Les bouteilles sont alors habillées. Le goulot et le bouchon sont coiffés d'une capsule. Une étiquette est collée sur chaque bouteille; si la cave est humide il vaut mieux ne coller les étiquettes que lorsque la bouteille est sortie de son cellier.
Les bouteilles sont ensuite couchées en cave fraîche. Le bouchon doit être en contact avec le vin. Sinon il dessèche et la bouteille risque de couler ou les ferments de maladie d'aigrir le breuvage.
Les vins blancs fruités sont bus jeunes. On ne les conserve guère plus de trois ans. Ils sont servis frais, à température de la cave (+/- 12° C).


 

21. VIN BLANC SUR LIES

Si on préfère le vin sans petites bulles de gaz, on procédera, après le premier soutirage, à un élevage de quelques mois en cave fraîche pour que le gaz carbonique s'élimine naturellement.

Le vin sera soutiré une ou deux fois.

Après le premier soutirage, le vin encore faiblement trouble dépose. Dans les fines lies on retrouve des levures mortes qui subissent le processus d'autolyse : la paroi des cellules des levures mortes se dégrade sous l'action des enzymes contenus dans leurs tissus. Les constituants des cellules sont libérés dans le vin. Parmi ceux-ci des acides aminés, des mannoprotéines et des peptides qui jouent un rôle protecteur et conservateur vis-à-vis du vin.

Entre le vin et ses fines lies s'établissent donc des échanges physico-chimiques qui enrichissent le milieu en composés aromatiques qui complexifient le vin et lui donnent du gras.

Cet effet protecteur, conservateur et améliorateur est bien connu des producteurs de champagnes et de crémants. Ils expliquent pourquoi le champagne, lors de la prise de mousse doit être maintenu pendant deux années sur lattes avant d'être dégorgé. Le champagne conserve longtemps et s'améliore encore les premières années tant que le dépôt de levure est présent. En conséquence dès le dégorgeage effectué le champagne perd cette protection et sa saveur décroît. Conserver un champagne dégorgé n'a pas de sens. Il ne bonifiera pas, que du contraire.

Pour amplifier ce phénomène, dans certaines régions viticoles (entre autre en bordure de Loire comme en Sancerre), il est coutumier mélanger les fines lies des fonds des cuves avec le vin de vins pendant leur élevage. Des vins rouges sont aussi parfois concernés par ces pratiques.

La pratique traditionnelle consiste à fouetter les vins qui ont étés soutirés au moins une fois avec de fines baguettes de saule ou de coudrier (noisetier) afin de remettre vin et lies en contact. Selon les régions viticoles ce baguettage, appelé ailleurs bâtonnage, est effectué 3 à 4 fois par semaine pendant deux mois ou (seulement) 3 à 4 fois sur deux mois.

Depuis peu des enzymes sont utilisés pour accélérer la dégradation des levures. On additionne le vin de béta-glucanases à la dose de 0,1 à 0,5 g/10 litres pour améliorer l'élevage des vins sur lies. L'emploi de cette enzyme est autorisé depuis un peu plus de 5 ans.

L'ajout d'enzymes en élevage sur lies permet de conserver plus de fruité au vin. Cette pratique se développe de plus en plus dans les vins élevés sur lies.

L'élevage sur lies est mené durant l'hiver, généralement jusqu'au début du mois de mars s'il y a eu baguettage, jusqu'en avril lorsqu'on s'est contenté du contact vin-lies, sans remuage.

Le vin est alors soutiré et mis en bouteilles le mois suivant ou directement filtré et embouteillé.


22. VINS BLANCS DE GARDE

- Lorsqu'on dispose de raisins de bonne maturité, de Chardonnay hâtifs dans des terroirs bien exposés, de pinots blancs ou gris (tokay), voire d'Auxerrois;

- lorsque ses préférences en vins blancs vont plutôt vers des Bourgognes de la plaine de la Saône comme les Meursault, des vins pleins, chauds, sentant la crème et le pain grillé, par exemple;

- lorsqu'on n'est pas amateur de vins trop fruités, légers;

alors on peut envisager de produire un vin de garde.

Il est plus difficile de réussir un bon vin de garde qu'un vin primeur ou sur lie.

La qualité des raisins marque beaucoup plus ces vins qui risquent de présenter des déséquilibres gustatifs dans de nombreux cas.

Ce n'est pas uniquement pour des questions de modes et de goût qu'on les produit uniquement dans les meilleurs terroirs. Ailleurs ils ne donnent rien de valable.

Après ces multiples mises en garde, voyons les étapes de la fabrication des grands vins blancs.

1. Obtention du jus et du moût

Les premières étapes de la vinification en blanc sont communes à tous les vins blancs.

Une macération pelliculaire d'une journée est recommandée lorsque les raisins sont bien sains. Les tanins des rafles pourront dans ce cas diffuser dans le jus.

Après pressurage le jus n'est pas sulfité pour permettre une fermentation malolactique ultérieure.

Le débourbage se pratique comme décrit plus haut.

2. Correction du moût

Pour les chiffres, voir le tableau ci-dessous.

Le moût doit être plus riche en sucre (pour 12 %Vol), ou sera corrigé dans ce sens.

L'acidité sera peu ou pas diminuée, la fermentation alcoolique sera suivie d'une fermentation bactérienne ou fermentation malolactique qui se chargera de diminuer l'acidité du vin.

3. Fermentation alcoolique

Elle se déroule comme indiqué précédemment, mais à température un peu plus élevée, légèrement sous les 20°C.

4. FERMENTATION MALOLACTIQUE

A la fin de la fermentation alcoolique le vin n'est soutiré que si la fermentation malolactique ne s'est pas déclenchée naturellement. Ce soutirage éventuel sera grossier, les fines lies renfermant des éléments nutritifs utiles aux bactéries. Le vin n'est PAS sulfité lors de ce soutirage!

La température idéale pour le déroulement de la malolactique est de 18 à 25° C. En cave fraîche (13° C) la malo mettra des mois avant de se déclencher et durera des mois. Les vins blancs sont ramenés à une température plus élevée.

Les vins dans lesquels une fermentation malolactique se déroule le plus facilement et intervient directement après la fermentation alcoolique sont des vins pauvres en alcool (8 à 10 degrés), peu acides (4 à 6 g/l) et dans lesquels il y a peu ou pas de sulfite.

Le vin pour lequel on recherche une malolactique n'est pas ce milieu idéal. Il est acide et c'est justement cette acidité qu'on souhaite voir diminuer. Généralement il ne contient presque plus de sulfite après le premier soutirage : le sulfitage lors de la macération pelliculaire n'a porté que sur les baies, ensuite le moût a été aéré au pressurages.

Lorsqu'on recherche une fermentation malolactique, il est conseillé de réaliser un levain de bactéries lactiques qui ont l'avantage d'inhiber les autres bactéries lactiques, celles des maladies comme pédioccocus damnosius, responsable de la graisse, et pédioccocus cerevisiae, qui attaque l'acide tartrique.

- Ce peut être quelques litres d'un vin qui est occupé à faire sa malo. (Certains viticulteurs bloquent par le froid une cuve en pleine malo qui leur sert l'année suivante pour ensemencer le vin nouveau).
- Si on ne dispose pas de vin en malo, il faut désacidifier partiellement une petite portion de vin à pH 4 (son acidité totale sera alors de 3 à 6).
La malo va démarrer assez rapidement si on place ces quelques litres (par exemple 5 l sur 54 l) à une température de 20 à 23° C. Lorsque cette fermentation est bien déclarée, on vérifie (à l'odeur et au goût) sa qualité et réintroduit ce levain dans l'ensemble du vin.
- On trouve dans le commerce spécialisé des bactéries lactiques qui sont des sélections de leuconostoc oenos, des mélanges de souches. Elles sont proposées dans différentes marques et sous différents noms : Malocid vinoferm, Viniflora oenos, vitalactic-D, Bitec-D, Malolactine O. De nouvelles préparations, encore plus performantes devraient succéder à cette première génération de bactéries lactiques. Ces bactéries lyophilisées doivent d'abord être réhydratées pendant une demi heure dans vingt fois leur volume d'eau tiède (25°C); puis ajoutées au moût à bonne température. Ces bactéries se conservent six mois au réfrigérateur ou deux ans au congélateur à - 18°C. A température ambiante elles perdent leur pouvoir fermentaire en quelques mois !

Déroulement de la fermentation malolactique

On reconnaît qu'un vin est en fermentation malolactique à :

- de fines bulles qui montent à la surface du vin alors qu'il est resté calme quelques jours et à une densité inférieure à 1000. Le vin travaille à nouveau; il "pousse", des bulles se forment à nouveau dans le barboteur suite à une nouvelle production de CO2 par les bactéries. Le dégagement des bulles est plus ou moins rapide suivant la vivacité de la malo.
- l'acidité du vin chute. La diminution est d'autant plus rapide que la malo l'est aussi.

La fin de la fermentation malolactique se remarque d'abord à l'arrêt du bouillonnement dans le vin, le barboteur redevient calme ou n'expulse du gaz que très lentement. Le fait que l'acidité ne diminue plus et reste stable confirme l'épuisement de l'acide malique qui est (presque) totalement transformé en acide lactique.

Dès que la malo est terminée il faut procéder au premier soutirage (le soutirage éventuellement effectué après la fermentation alcoolique n'est pas comptabilisé). Ce soutirage ne doit pas avoir lieu trop longtemps après l'arrêt final des fermentations. Avant que les bactéries ne cherchent à se développer dans les lies et ne créent des goûts et odeurs indésirables.

Pour éliminer les dernières bactéries lactiques ainsi que les bactéries acétiques qui attendent leur tour pour envahir le vin, il faut sulfiter celui-ci en même temps qu'on procède au soutirage en utilisant 0,6 g de métabisulfite de potassium par 10 litres de vin ou 6 ml par 10 litres (6 ml par litre) de solution de SO2 à 5 %.

Commence alors la période d'élevage de ce vin, en cave fraîche (13 à 15° C), après sulfitage.

Après le soutirage de fin de malolactique, le premier soutirage après ses fermentations, le vin est conservé sur lies jusqu'à l'automne suivant. Le vin profite de cet élevage sur fines lies qui lui procurent gras, complexité et finesse. Ce n'est qu'après le passage des chaleurs de l'été qu'il est à nouveau soutiré.

C'est alors qu'on peut envisager un passage de quelques mois en tonneau.

Si ce n'est le cas, le vin est soutiré au cours de l'hiver.

Le dernier soutirage, précédent la mise en bouteilles, est effectué au printemps de l'année. Il s'est écoulé alors plus d'un an et demi entre la mise en oeuvre du vin et son embouteillage.

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RESUME DES ETAPES D'UN VIN BLANC DE GARDE

Caractéristiques du vin
degré d'alcool
sucre résiduel
sec
12,5° (%vol.)
0 à 2 g/l
Moût avant fermentation :

sucres
densité correspondante
degré d'alcool potentiel
acidité

 

215 g/l
1092
12,5
9 g/l

Levures sélectionnées pour le pied de cuve

Bourgogne, Bioferm SC2, Fermiblanc Arom, Fermivin Cryo.
Le pied de cuve n'est ajouté qu'après le débourbage

Macération pelliculaire:

Sulfitage

produits additionnels

température de 20°C

+ 1 g de métabisulfite de potassium par 10 l
ou 1 ml de solution de SO2 à 5 % par litre (10 ml/10)
enzymes pectolytiques : dose moyenne

Sulfitage après pressurage

pas de sulfitage !

Débourbage :
produits additionnels

température : + 10°C
lait écrémé : 15 ml/10 l (1,5 ml/l) tanin : 1 g/10 l

température de fermentation alcoolique :

16 à 20°C

Après 48 h :

chaptalisation
sels nutritifs
bentonite

aération - bullage

ajout de sucre : voir calculs effectués après débourbage
1 g/10 l
0,5 g/10 l

Densité au 1er soutirage
sulfitage

+ 997
pas de sulfitage!

Température de fermentation malolactique

18 à 20°C
Sulfitage après malolactique

0,6 g/10 l de métabisulfite de potassium
ou 0,6 ml/l de solution de SO2 à 5 % (6 ml/10 l)

Température d'élevage 12 à 15° C
Sulfitage au deuxième soutirage

0,3 g/10 l de métabisulfite de potassium
ou 0,3 ml/l de solution de SO2 à 5 % (3 ml/10 l)

Produits clarifiants

inutiles si débourbage + lait écrémé + bentonite
sinon : bentonite (5 g/10 l) + gélatine (5 g/10 l) ou claribel,...

sulfitage aux autres soutirages

0,2 g/10 l de métabisulfite de potassium
ou 0,2 ml/l de solution de SO2 à 5 % (2 ml/10 l)

Densité pour la mise en bouteille

990 à 995

 

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
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