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Le vin de noix

Le " vin de noix " n'est pas un vin, il ne fermente pas, c’est un apéritif à base de vin dans lequel on a fait macérer des noix.

La noix nous vient de loin. Originaire d’Asie, elle fut importée en Grèce par les Perses et ensuite diffusée vers le Nord par les Romains

Le " vin de noix " est réalisé avec la noix tendre, avant que la coquille ne durcisse, autrement dit avec le brou de la noix et l’embryon tendre de la noix proprement dite. C’est un bon apéritif auquel on attribue des vertus digestives et dépuratives.

Le moment où sont cueillies les noix diffère selon les régions, d’autant plus tard qu’on monte vers le Nord où la date retenue est celle du 21 ou 22 juillet, alors que plus au sud c’est la Saint-Jean, le 24 juin qui est la date de cueillette.

Les arômes de cet apéritif sont marqués par l’apport du brou de noix :

un parfum caractéristique, semblable à celui d’une oxydation légère mais forte au nez se dégage du vin ;
le goût en bouche est à la fois tannique et oxydé et marque fortement le palais.

Ce goût est plus ou moins subtilement modifié, corrigé selon les recettes :
le sucre ajouté arrondi le vin, adouci l’impression tannique, masque l’amertume de la noix, selon la quantité ajoutée, la recette utilisée ;
l’amertume est renforcée par l’ajout de clous de girofle ou de baies de genévrier ;
la douceur est flattée par des épices telles que vanille, cannelle ou muscade.

Voici une compilation de 16 recettes de " vin ", " liqueur ", " apéritif " "de"ou "au" noix, toutes semblables pour leur base, toutes différentes avec leurs légères nuances...
les 5 premières sont d’origine belge et proviennent de vinificateurs amateurs,
les 8 suivantes sont d’origine française ou suisse

APERITIF AUX NOIX
Recette de l'abbé Jean-Marie Giaux de Waulsort transmise par J-C Briquemont

Pour 10 litres :
22 noix vertes récoltées le 22 juillet
1 Kg de sucre
2 litres d'eau-de-vie à 50°

Faire macérer du 22 juillet au 22 octobre.
Remuer la bonbonne tous les deux jours.
Le 22 octobre ajouter 4 litres de vin blanc moelleux à 11 ou 12° d'alcool et 4 litres de vin rouge à 12°.

Apéritif aux noix
recette de Huppez Léon (Gilde Brabançonne)

A faire le 22 juillet (plus ou moins 8 jours, suivant les années).
Pourquoi le 22 juillet ? Parce qu'à cette époque, les noix sont formées et la coquille se laisse encore couper facilement.

Proportions pour 10 litres d 'apéritif
Dissoudre 1 kg de sucre dans 2 à 3 litres de vin. Les verser dans la tourie avec 1 litre d'alcool à 90°.
Laver et couper 12 à 14 noix vertes (brou compris) suivant la grosseur, de façon à les introduire facilement dans la tourie.
Laver et ajouter 3 à 4 feuilles de noyer.
Compléter la tourie avec du vin.
Laisser macérer plusieurs mois avec barboteur.
Siphonner le vin clair dans les bouteilles.
NOTES PERSONNELLES : Je fais cet apéritif tous les ans depuis plus de 20 ans. Pour ma part, je préfère remplacer l'alcool à 90° par un à 38-40° et je laisse macérer jusqu'en juin de l'année suivante, soit 11 mois, pour pouvoir remplir la tourie aux environs du 22 juillet. Comme vous, je fais du vin de fruits depuis quelques années j'emploie du vin de prunes rouges.

VIN DE NOIX
par Lucie Wattiez (Gilde Brabançonne)

7 litres de vin rouge de table
l litre d'alcool à 90°
22 noix vertes
l ,3 Kg de sucre

Couper les noix en quatre, placer les avec le vin. le sucre et l 'alcool dans une tourie.
Agiter de temps en temps.
Il faut compter +/- 3 à 4 mois pour obtenir un vin de noix. comparable à du Porto.
Au terme de cette période, filtrer et remettre en tourie pendant l à 2 mois, puis soutirer et mettre en bouteilles.
La cueillette des noix vertes s'effectue de la Saint-Jean (24 juin) au 22 juillet. Tout dépend du développement des noix.

 LIQUEUR AU BROU DE NOIX
Par Arnold Cipers

Ingrédients :
70 noix vertes
3 litre d'eau de vie à 45°
6 g de cannelle
6 g de noix de muscade
3 clous de girofle
1 kg de sucre
1/2 litre d'eau.

Préparation : Choisissez les cerneaux (noix à demi mûres) lorsqu'ils sont encore bien tendres c'est à dire lorsqu'ils peuvent être traversés par une épingle. Coupez les cerneaux en deux et retirez l’intérieur gélatineux.
Broyez les coques vertes afin de les réduire en pâte, ajoutez les aromates et faites macérer avec l'eau de vie dans un pot en grès fermé par un couvercle.
Laissez au frais pendant six semaines. Versez alors ce broyat sur un tamis pour le filtrer.
Préparez un sirop avec l'eau et le sucre. Mélangez ces deux éléments.
Laissez reposer la liqueur pendant huit jours. Filtrez à nouveau et mettez en flacons.

Vin de Noix
recette de Alain Jacques

Ingrédients :
8 bouteilles de vin blanc
1 litre d’alcool à 95° (version douce +/- 35°)
1 kg de sucre
+/- 25 noix
une tourie ou un autre récipient, par exemple une cruche à lait

Cueillir les noix vers le 1er juillet, en fonction de la grosseur de celles-ci ; il ne peut pas y avoir de bois dans les noix.
Laver et couper les noix en morceaux.
Dans votre tourie, placer les morceaux, le vin (blanc ou rouge), l’alcool et le sucre. Pendant les deux premières semaines, secouer la tourie de temps en temps pour que tout se mélange bien.
Laisser reposer le tout pendant neuf mois, puis filtrer et mettre en bouteilles.

vin de noix
sur http://le.perigord.free.fr/cuisine/levinnoix.htm

Ingrédients:
- 5 à 6 litres de rosé de Provence
- 1 litre d'eau de vie
-1 kg de sucre
- 80 noix vertes en lait (ramassés avant le 14 juillet)

Mettre tous ces ingrédients avec les noix cassées en deux morceaux dans un récipient fermé mais où les échanges d'air se font (on ne recherche pas la fermentation alcoolique). Laisser ainsi au moins 3 mois. Passer le tout à la passoire et mettre en bouteille. Servir frais, c'est aussi un régal.

VIN DE NOIX (lou vin de nose)
parmi des recettes compilées sur le site de Bernadette :

5 l de Cote de Provence - rose ou rouge
1 l eau de vie a 45°C
1 kg de sucre en poudre
50 noix vertes (cueillies pour la St Jean)
1 gousse de vanille
1 morceau de cannelle
1 écorce d'orange séchée (10 cm)

Couper les noix en 4, les mettre dans une bonbonne avec tous les
ingrédients, le vin, l'alcool. Boucher et laisser macérer 50 jours environ,
en remuant de temps en temps. Filtrer et mettre en bouteille.

Vin de noix
sur : http://www.multimania.com/delbru/promotion/produit/recettes/recettes.htm#vin_noix1

4 kg de sucre
100 noix vertes coupées en 4
4 litres d'eau de vie
12 litres de bon vin rouge 12°

Faire macérer les noix dans l'eau de vie pendant 50 jours.
Faire fondre le sucre dans un litre de vin chauffé.
Passez la macération et ajouter le vin et le sucre.
Attendre 2 mois avant de consommer, et le faire avec modération.

vin de noix
sur http://perso.wanadoo.fr/barrucand/recnoix.html

Faire macérer dans une bonbonne en verre 32 noix, cueillies à la Saint-Jean (24 Juin), coupées en 8 dans 1l d’eau de vie, 1 kg de sucre et 4 litres de vin rouge, voire du blanc (un investissement dans la qualité du vin peut s’avérer judicieux par la suite, notamment en cas de longue conservation). Remuer de temps en temps. Au bout de 2 mois, filtrer d’abord grossièrement avec une passoire puis plus finement avec plusieurs filtres à café ce qui représente aux yeux du béotien une tâche très fastidieuse mais néanmoins nécessaire si vous ne voulez pas avoir des dépôts sur votre verre ou votre bouteille. Une solution pour vous faciliter la tâche consiste à posséder plusieurs entonnoirs afin de remplir plusieurs bouteilles à la fois, tout en vaquant à d'autres occupations.

LE VIN DE NOIX
sur
http://crt.cr-aquitaine.fr/crtafr/lesnoix.htm

Le vin de noix se sert en apéritif.
Dans un pot ou un bocal de 3 litres, mettre 25 noix vertes (cueillies avant la Saint Jean), écrasé grossièrement
Ajouter 2 litres de vin rouge, ½ litre d’eau-de-vie de fruits et 150 grammes de sucre
Bien fermer le bocal et le laisser reposer tout l’été en remuant de temps en temps
A la fin de l’été, ouvrez et...dégustez.

VIN DE NOIX

8 noix vertes,
1/4 litre d'eau-de-vie à 40°,
2 bouteilles de 75 cl de bon vin rouge à 13°,
500 g de sucre cristallisé,
1/2 orange.

Récolter les noix dans la troisième décade du mois de juin. Les concasser et les écraser grossièrement. Couper la demi orange en morceaux. Mettre à macérer tous les éléments dans un bocal fermé pendant 40 jours. Agiter une fois par jour. Passé ce temps, décanter et mettre en bouteilles; boucher. Laisser vieillir avant de déguster.

VIN DE NOIX

22 noix vertes cueillies à la St Jean. Faire une entaille dans chaque noix.
1/2 litre de vin rouge,
1/2 litre d'alcool à 45°,
3 oranges non traitées,
9 clous de girofle piqués dans les oranges, baies de genièvre,
2 bâtonnets de cannelle, 2 gousses de vanille,
200 g. de sucre roux, le tout dans un bocal 22 jours au soleil. Remuer chaque matin puis filtrer.

LIQUEUR DE NOIX
12 noix,
1/2 litre d'eau-de-vie,
250 g de sucre cristallisé ou de sucre candi.

Ramasser les noix avant la Saint-Jean (24 juin). Les couper en 4. Les placer dans un bocal à large ouverture et à couvercle rabattant. Ajouter le sucre. Recouvrir avec l'alcool. Fermer le bocal, le placer au soleil. Secouer de temps en temps la préparation pour bien mélanger. Après 3 mois, la liqueur peut être filtrée dans des bouteilles. Boucher. Servir en digestif. 

BROU DE NOIX
20 noix vertes,
1 litre d'eau-de-vie à 40°,
600 g de sucre.

Couper les cerneaux en fines lamelles. Faire infuser dans l'eau-de-vie pendant 60 jours. Passer au tamis de crin. Ajouter le sucre. Laisser dissoudre. Filtrer. Mettre en flacons. Laisser vieillir au moins 3 mois avant l'usage. 

APERITIF A LA NOIX
Laisser macérer pendant trois mois 12 noix vertes coupées en 8 et cueillies en juillet, dans 3 litres de vin rosé et 1/2 litre d'alcool à 90°. Après ce temps ajouter 500 g de sucre et laisser macérer encore 1 mois. 

VIN DE NOIX

- prendre 9 noix vertes par bouteille de vin rouge (beaujolais, ...). La coquille de la noix ne doit pas être dure (fin juin, début juillet)
- couper les noix en 8 (sans la coquille !) et les mettre dans le vin rouge
- au bout de 7 jours, ajouter un verre d'eau-de-vie pour fruit
- après 52 jours, filtrer et ajouter 250g de sucre, mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre
- mettre en bouteille
- attendre 6 mois avant la dégustation.
(Origine: Mr Costil)

vin de noix

C'est encore le moment de le préparer (on prend les noix du 14 juillet)
1 bouteille (75cl) de  bon vin rouge à 12°
175 g de sucre
5 ou six noix lavées et coupées en 4
2 cl 5 d'alcool (pour fruits) à 40° (on peut en mettre moins)
Mettre tous ces ingrédients dans un bocal.
Bien boucher, mettre au réfrigérateur 6 semaines en secouant de tenmps en temps
Au bout de ce temps, filtrer, mettre en bouteille.
Attendre 1 à 2 mois avant de déguster.
Attention : la noix doit être formée mais la coquille doit être souple.
( Jacotte jpquay@aol.com sur le forum fr.rec.cuisine)

Vin de noix Vin de noix (Suisse)
20 noix vertes,
1 litre d'eau-de-vie à 40°,
600 g de sucre.

Couper les cerneaux en fines lamelles. Faire infuser dans l'eau-de-vie pendant 60 jours. Passer au tamis de crin. Ajouter le sucre. Laisser dissoudre. Filtrer. Mettre en flacons. Laisser vieillir au moins 3 mois avant l'usage. 

Vin de noix (Suisse)

5 l Vin rouge fort
1/2 l ;Eau
1 l Alcool de pommes; 41 % Vol
26 Noix vertes
1 kg Sucre
2 Gousses de vanille
1 Noix de muscade; râpée
6 Clous de girofle

Préparation :
Débarrasser les noix du plus gros de leur peau, les écraser. Les mettre avec tous les ingrédients dans un ballon en verre; boucher, mais pas fermement. Laisser macérer pendant 40 jours.
Filtrer a travers une passoire revêtue d'une double couche de tulle fine, mettre en bouteilles, bouchonner soigneusement et conserver au frais.
Accompagne très bien les fromages du genre Bleu de Bresse, ainsi que les fromages de chèvre.
Source :
-- D’après: O. Marti, Ein -- Poet am Herd, Sommer in -- der Kueche, Hallwag Bern -- ISBN 3-444-10421-9 -- Trad. par Rene Gagnaux

Voici 2 recettes alsaciennes à base de noix vertes CUEILLIES A LA SAINT-JEAN - 24 juin) .
L'une est un apéritif, c'est le vin aux noix, l'autre un digestif (ça fait vraiment digérer) liqueur aux noix (nusseschnaps).

liqueur aux noix :
25 noix vertes - 1/2 litre d'eau de vie - 1 bâton de cannelle , 3 clous de girofle, 400g à 700g de sucre candi (selon le goût)- le zeste d'un citron (facultatif).

Couper les noix lavées et séchées (ramassées à la Saint Jean) en 4.
Mettre tous les ingrédients dans un bocal et le fermer.
L'exposer 40 jours au soleil en agitant de temps en temps avant de filtrer.
mettre en bouteille et attendre 6 semaines avant de déguster.

vin aux noix
250 g de noix vertes - 1 litre de bon vin rouge - 1/4 litre de marc (alcool blanc de marc de raisin) - 150 à 200g de sucre brun - 1/2 orange non traitée.
Couper les noix en 4 .
Les poser dans un bocal avec l'orange en rondelles, l'alcool et le vin.
Fermer et laisser macérer 6 semaines en agitant de temps en temps.
Passer et filtrer le vin, ajouter le sucre et faire cuire à feu doux
pendant 15 min. Laisser refroidir, verser en bouteille et boucher.

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Première mise en ligne du site en février 2000; dernière en janvier 2016
L'auteur de ce site est enseignant et titulaire d'un master en sciences de l'éducation