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La
choucroute et les lacto-fermentations
Copyright : Marc De Brouwer / cepvdqa
Pour présenter la fabrication de la choucroute à la
Gilde Brabançonne, lors de notre réunion d'octobre 2000, j’ai
été en quête d’informations complémentaires à ma pratique personnelle. J’ai
réuni le tout dans le dossier que voici et que je livre à vous, internautes.
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Les fermentations
Au mot fermentation, on pense bière, vin, cidre, et autres boissons alcoolisées
transformées par des levures. Et on oublie un peu vite que le pain, les fromages, yaourts
et kéfirs ou kombutcha, ainsi que la choucroute qui sont aussi le résultat d’une
fermentation (fermentation signifiant : transformation de la matière organique par
des micro-organismes). A cette liste, on ajoute aussi en se tournant vers l’Asie
sauce soja, tempeh et miso. Toutes ces transformations d’aliments sont le résultat
de l’action de différentes bactéries souvent partiellement associées à des
levures. Un point commun aux levures et bactéries est qu’elles se développent en
l’absence d’air et d’oxygène, en anaérobiose.
 La lacto-fermentation
La lacto-fermentation est une fermentation provoquée par des bactéries lactiques,
les mêmes bactéries que celles qui se développent dans le vin lors de la fermentation
malolactique. Le processus est cependant différent de celui recherché dans le vin
(fermentation malolactique APRÈS la fermentation alcoolique) où la
lacto-fermentation correspond à une maladie : la piqûre lactique, et c’est une
des principales raisons pour laquelle on sulfite le vin avant fermentation, pour inhiber
les bactéries lactiques.
Les légumes et fruits contiennent des sucres fermentescibles, en quantité plus faible
que les jus de fruits, qui si ils sont placés en situation anaérobie (en l’absence
d’air, recouverts d’eau ou de leur jus) et en présence de bactéries lactiques
subissent une lacto-fermentation.
Les bactéries responsables sont des lactobacillus (en forme de bâtonnets), des
pédiococcus ou des leuconostoc (de forme élliptique).
Toutes ces bactéries fermentent les sucres qu’elles transforment en acide lactique
(de 60 à plus de 80 % des produits formés), acide acétique (vinaigre) et éthanol
(alcool comestible du vin), principalement. Les conditions de température ou
d’acidité (pH du milieu) influencent le déroulement de la fermentation et les
produits formés. De plus les vinificateurs savent que ces bactéries peuvent aussi
s’attaquer aux acides végétaux, tel que l’acide citrique (avec beaucoup
d’acide acétique produit) ou l’acide malique.
Propriétés diététiques des aliments lacto-fermentés
A côté des principaux produits cités ci-dessus, les
bactéries lactiques synthétisent des produits particulièrement favorables à
l’organisme humain tels que vitamines.
Ainsi la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la
lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP
augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de
vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.
La vitamine C dont le chou frais est très riche diminue avec la durée de
conservation du légume. La cuisson du chou lui fait ensuite encore perdre de 40 à 80 %
de sa teneur (déjà diminuée) en vitamine C. Lors de sa transformation en choucroute la
teneur en vitamine C diminue d’abord quelque peu et remonte ensuite de sorte que la
choucroute après plusieurs mois de conservation a une richesse en vitamine C au moins
égale à celle du chou frais !
L’acide lactique un agent conservateur naturel des légumes. Parmi les acides
organiques c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à
l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Mais il
n’a pas cette action acidifiante dans notre organisme où il assainit le tube
digestif et renforcerait les protections immunitaires.
De plus les jus de produits lacto-fermentés crus (jus de choucroute fraîche,...)
contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles
rajeunissent.
Plus besoin de lactobacillus « machin-trucus » vantés par les publicités,
les légumes lacto-fermentés nous fournissent en bonnes bactéries intestinales.
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La choucroute
J’ai réalisé ma première choucroute à partir de la
recette donnée par N-C Anselot dans « Cuisine en Ardenne
Famenne et Gaume » parue aux éditions Paul Legrain en 1980. (Paul Legrain
était un ami de mes parents qui a été jusqu'à vendre sa villa du sud d’Uccle pour
investir dans des livres qui ne lui rapportaient rien. Cet éditeur belge était
passionné par son pays et a édité de nombreux livres rendant hommage à nos différents
terroirs, il fut aussi le premier éditeur du Dictionnaire des belges).
Ce chapitre consacré aux légumes ne serait pas luxembourgeois si
on n'y incluait une préparation classique de nos villages. La CHOUCROUTE est en effet une
vieille tradition de chez nous et a connu tout un folklore dans sa fabrication. Voici une quarantaine d'années encore, la
préparation de la choucroute en Haute-Lesse était un des grands moments de l'année.
C'était l'occasion d'aller « al size » les uns chez les autres. Cela se passait fin
octobre - début novembre. On s'en allait chez les voisins, avec son couteau en poche pour
aider à découper les choux cabus en fines lamelles. La séance de préparation de la
choucroute durait jusque très tard dans la nuit et, de temps en temps, la maîtresse de
maison servait aux hommes « one pètite gotte po s'rafraîchi ». II y avait aussi
souvent de la tarte, ou des galettes.
La recette de la fabrication, suivant
Gabriel Philippe de Redu était la suivante, telle qu'on la pratiquait encore à Redu
voici trois ou quatre ans a peine :
FABRICATION DE LA CHOUCROUTE
On prend de beaux choux blancs du jardin. On
les découpe en fines lamelles, soit avec un couteau long, flexible et bien tranchant,
soit avec une râpe spéciale (il yen avait une au village).
Mais on aura, auparavant, enlevé les feuilles vertes et les grosses côtes, puis coupé
le chou en deux.
On aura préparé un tonneau en bois, bien propre.
Au fond, on mettra une couche de sel, puis, dessus, une couche de 8 à 10 cm de chou
finement coupé, puis un peu de sel, de poivre et quelques clous de girofle. A l'aide
d'une pièce de bois on tassera énergiquement cette couche, pour en faire sortir le jus
qu'on enlèvera,. on mettra ensuite une nouvelle couche de 8 à 10 cm de chou, un peu de
sel, de poivre, des clous de girofle et on tassera énergiquement et ainsi de suite
jusqu'à une dernière couche qui se trouvera bien en-dessous du niveau supérieur du
tonneau. On tassera fermement cette dernière couche après l'avoir salée, poivrée, etc.
et extrait le liquide. Sur cette dernière couche on posera une toile bien propre ayant la
forme du tonneau, sur cette toile une planche de même forme, et sur cette planche une
lourde pierre de 25 à 30 kilos.
On descendra le tonneau à la cave.
La fermentation va commencer, le couvercle de bois va s'enfoncer, tandis que le liquide va
surnager. Il faut enlever ce liquide régulièrement, mais sans jamais laisser le
couvercle à sec. Après un mois de fermentation, la choucroute est bonne à manger.
Quand on veut en prendre, on enlève le couvercle en bois, puis le liquide qui surnage et
on retire la quantité voulue de choucroute. On lave la toile et le couvercle à l'eau
claire puis on les replace et on repose la pierre sur le tout. Ces soins sont
indispensables si on veut que la choucroute se conserve bien.
Note: certains suggèrent de laisser
respirer le tonneau pendant quelques jours après la fabrication de la choucroute, avant
de le fermer avec un linge, une planche et une gros se pierre. Pendant ces 5 à 6 jours,
avant fermeture, on enlèvera le liquide régulièrement.
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La fabrication de la choucroute s’est
ensuite modernisée et sa préparation artisanale réactualisée et affinée dans la
mouvance de l’agriculture biologique. La recette d’Emmanuelle Aubert est parue dans les années 80 dans les Quatre Saisons du jardinage et
dans la revue de Nature et Progrès Belgique :
La choucroute
Ingrédients: chou, sel marin (50 g pour 10
kg de chou) , cumin (20 g pour 10 kg de chou) , baies de genièvre (20 g pour 10 kg de
chou) .
Le chou (( classique )) pour la choucroute est le Quintal d'Alsace, mais on peut utiliser
n'importe quelle variété.
 Laver les
choux et les couper en fines lamelles à l'aide d'un couteau à choucroute ou, à défaut,
d'un grand couteau bien aiguisé. Mélanger le chou coupé, le sel et les épices dans un
grand récipient, puis mettre le tout dans un pot en grès en tassant énergiquement au
fur et à mesure que l'on remplit le pot. Il est essentiel de bien tasser, car la
fermentation doit se faire en l'absence d'air. Au bout de quelques jours, les choux
doivent baigner entièrement dans leur jus. Une fois le récipient rempli, poser sur les
légumes un couvercle en bois entouré d'un chiffon blanc et propre, et mettre sur le
couvercle une grosse pierre (si possible du granit, surtout pas du calcaire, car l'acide
l'attaquerait) , afin de maintenir une pression sur les choux, qui doivent rester
immergés dans leur jus. Mettre un couvercle sur le récipient pour garder les légumes à
l'abri des poussières et des insectes.
On laisse la choucroute fermenter pendant trois semaines à la température de 15 à
20°C.
Une fois la fermentation terminée, le moment est venu de goûter la choucroute: retirer
le couvercle en bois, le nettoyer, ainsi que le chiffon qui l'entoure, puiser ce dont on a
besoin, puis remettre le couvercle du récipient. On trouve dans le commerce des pots en
grès spéciaux pour la fabrication de la choucroute, avec un couvercle à joint d'eau qui
assure une étanchéité absolue.
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Deux modèles de
râpes.
Il existe des modèles comptant
2, 3, 4 et jusque 5 couteaux.
Le chou étrogné coulisse avec le chariot et les fines lamelles tombent dessous.
La râpe a avantage à être fixée sur un grand récipient
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 pot à
choucroute
couvercle
joint à remplir
d'eau claire
pierres en
demi-lune
choucroute
tassée
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La choucroute à ma façon
Pour
fabriquer ma choucroute j’utilise des choux cabus blancs bio hors norme,
c’est-à-dire trop gros pour être vendus sur les marchés.
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J’utilise
une râpe à 4 couteaux, d’une efficacité remarquable qui a pu être
appréciée lors de la réunion de la Gilde Brabançonne. Les choux sont d’abord
coupés en deux ou quatre selon la grosseur. Les grosses côtes et le cœur
feront le bonheur des lapins ou d’une soupe aux choux.
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Ma râpe est fixée sur une ancienne
baignoire qui se remplit peu à peu de choux râpé.
Je peux ainsi râper 25 kg (quantité de choux pour un pot de 25 litres)
sans avoir à m'arrêter. Le travail le plus long est la préparation :
fixation de la râpe, nettoyage des choux, étrognage,...
Pour 25 kg de choux il faut une heure et demie de préparatifs et
seulement un bonne demie-heure de râpage |
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Un petit truc pour ne râper le
bout de ses doigts : lorsqu'on arrive dans les derniers centimètres
d'un choux, on pose le suivant par dessus en le maintenant bien.
Pour le dernier morceau, on veille à tourner ses doigts de sorte que la
râpe glisse sur les ongles plutôt que les chairs ...car cet engin est
d'une efficacité redoutable!
Les
lamelles de choux sont entassées dans un pot à choucroute à joint d’eau de la
façon suivante
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Le fond du pot est à moitié tapissé de sel marin. Un premier lit de choucroute
râpée d’environ 10 cm (avant tassement) y est ensuite versé.
Je le saupoudre de graines de cumin, de 3 ou 4 baies de genévrier, d’une dizaine de
grains de poivre, d’une feuille de laurier et d’un peu de sel. Je ne mets pas de
clous de girofles dont l’amertume m’est excessive au palais, mais cela
c’est une question personnelle de goût. Je n’ai jamais mesuré à quelles
quantités aux 10 kg cela correspond tout en ayant constaté que la quantité de sel
utilisé était d’environ 200 g. |
| Après que la
couche soit ainsi assaisonnée et épicée, je tasse avec un pilon de bois ou
une masse entourée de plastique. J’insiste
sur le tassement important pour que le choux rende son jus. La choucroute doit
impérativement être couverte de son jus de chou pour que la fermentation soit bien
lactique, en absence d’air. Il m’est arrivé d’utiliser des choux bio si
riches en matière sèche que malgré tous mes efforts de tassement le jus n’était
pas suffisant. Il m’a fallu alors ajouter un peu d’eau pour que le chou soit
bien couvert. Procédant ainsi par couches et tassements consécutifs le pot se
rempli. Je compte 9 kg de choux frais pour un pot de 10 litres. |
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Râpés le volume des choux augmente,
mais cette augmentation est compensée par la perte de matière lors de
l’apprêt du chou dont je retire le trognon et les grosses côtes. Le
pot rempli à quelques centimètres du bord (il faut qu’il reste la
place pour les deux pierres), j’ajoute un peu de jus de l’année précédente
pour ensemencer et à défaut me procure une préparation liquide de
bactéries lactiques sélectionnées (on en trouve parfois dans le
commerce spécialisé en vinifications). Les deux demi lunes de pierre
sont enfin posées sur le choux. Si le tassement a été efficace il
n’est pas nécessaire de mettre un poids supplémentaire. |
On termine en plaçant le couvercle du pot
et en versant de l’eau dans le joint de sorte que le contenu soit préservé
du contact de l’air extérieur, tout en permettant aux gaz produits
par la fermentation de s’échapper. Cela fonctionne donc comme un
barboteur sur une tourie de vin en fermentation, le principe est le même.
Les premiers jours le choux râpé est
tenu à température élevée (18° à 22°C) pour que la fermentation
lactique démarre. Lorsque la fermentation se déclare le gaz carbonique
fait gonfler le volume et parfois déborder les pots trop remplis. Les
trois photos ci-dessous sont prises à 12 heures d'intervalle, le niveau
d'eau est monté de 2 cm dans le mot, une belle écume se forme.
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Après une semaine à 20°C, 10 jours à
18°C le pot est ramené en cave fraîche pour terminer sa fermentation.
Ainsi le choux est transformé en trois semaines.
Parfois ma choucroute fermente
directement en cave à +/-15°C. Du fait de cette basse température
elle est lente à se faire, il faut deux mois pour qu’elle soit bonne,
mais se conserve longtemps, jusqu'à l’année suivante.
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Soins pendant la conservation
Les pots doivent être surveillés régulièrement pour
éviter que l’eau du joint ne se vide et rajouter de l’eau
régulièrement.
Sinon l’air pénètre dans le pot et une fermentation putride se développe. Après
plusieurs mois de conservation en cave, il est courant que des levures et bactéries se
développent sur le liquide, en surface de la choucroute et forment un voile blanc
semblable à celui de la fleur du vin. Ce voile n’est pas bien dangereux et on
l’élimine autant que faire se peut lorsqu’on prélève une ration de
choucroute. Lors de chaque prélèvement je nettoie l’intérieur du pot avec un linge
trempé dans l’eau très chaude et essoré, et passe les pierres en forme de demi
lune à l’eau très chaude pour qu’elles soient désinfectées; je nettoie la
gorge du pot qui forme le joint d’eau pour qu’il n’y reste pas le moindre
brin de chou et le rempli d’eau fraîche. Certains ajoutent un peu de sulfite dans
cette eau comme dans celle du barboteur en vinification pour l’aseptiser.
Si ces précautions élémentaires n’ont pas été respectées, le joint d’eau
tombe à sec, l’air pénètre dans le pot et le dessus de la choucroute pourrit, les
fibres de choux fondent. Heureusement ce processus est très lent et seuls les 2 ou 3
premiers centimètres sont affectés si on ne réagit pas trop tard. On enlève cette
couche et nettoie alors convenablement l’intérieur du pot avant de remplir le joint
d’eau comme il faut.
Dans de bonnes conditions, la choucroute conserve
plusieurs mois en cave fraîche.
Pour une conservation au-delà de d’un an il
est recommandé de stocker la choucroute au frigo à +/- 3°C, à cette température
elle n’évolue pratiquement plus. J’empli alors des bocaux d’un à trois
litres, au contenu bien tassé, le jus de choucroute surnageant, fermés par un
joint en caoutchouc ( ou de grands bocaux à couvercle de type twist-off) que je
conserve dans un gros vieux frigo qui me sert de chambre froide.
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Choucroute aux oignons.
(Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)(Recette du docteur A. Vogel, transmise
par François Dekelver)
Les choux blancs sont coupés menu dans un
baril ou une cruche en terre. Une première couche d’environ 2 cm sur laquelle on
répand des graines de genévrier, de moutarde, des semences de coriandre (si l’on ne
veut pas de sel il faudra augmenter la quantité de graine de moutarde) puis on recouvre
le tout d’une couche d’oignon d’un centimètre d’épaisseur.
Viennent ensuite des couches alternantes de choux et d’oignons jusqu'à ce que le vas
soit rempli. Tout doit être pressé convenablement recouvert d’un linge et
d’une pierre et abandonné à la fermentation. Pour hâter celle-ci il convient
d’arroser l’ensemble avec un peu d’eau dans laquelle on a dilué soit du
ferment de yogourt, soit du concentré de petit lait. On peut aussi préparer la
choucroute sans ajouter d’oignon.
Il importe de procéder à la préparation dans une pièce bine chauffée pendant 2 à 3
semaine à 20°C, après dans une chambre plus froide afin d’éviter la fermentation
butyrique qui occasionne la décomposition de la choucroute.
La choucroute préparée sans addition de sel est plus difficile à conserver. Jadis on
ajoutait 1 à 2 % de sel, c’est-à-dire 100 à 200 g pour 10 kg de choucroute.
Aujourd’hui on n’ajoute plus que ½ % de sel, même moins encore. L’excès
de sel ne favorise pas la fermentation lactique et donne à la choucroute un mauvais goût
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Anecdotes et histoires de choucroute
D’où vient la choucroute ?
La réponse trouvée sur le site alsacien : http://members.aol.com/forgoto/private/choucroute
Tout commence il y a 2 000 ans, quelque part
entre Chine et Mongolie alors qu'on apprend à conserver les légumes en saumure pour les
grandes chevauchées. Au galop des Huns et des Tartares, la choucroute arrive en Hongrie,
en Autriche et en Allemagne. Il n'en faut pas plus pour qu'elle traverse le Rhin et se
retrouve au coeur du pays alsacien où elle subit, au XVe siècle, la métamorphose du
chou saumuré en choucroute. Ces gens inventifs découvrirent comment cuire cette sauerkraut,
une herbe aigre en langue allemande qu'ils appelèrent Surkrut.
Ils prirent d'abord le meilleur chou d'Alsace, le quintal, et le découpèrent en fines
lamelles;
lavé égoutté essoré le chou se vit couché par couche successive dans des tonnelets
entre un rang de gros sel parsemé de baies de genièvre; on tira dessus un linge puis on
posa un poids sur le tout d'un poids au moins égal à celui du chou. Le chou dormit ainsi
trois semaines. Vint ensuite la cuisson. Un heure dix? Une heure vingt? Les Alsaciens sont
susceptibles. Les uns diront que le chou est encore cru et qu'il doit obtenir une légère
teinte rousse; les autres, qu'il a trop bouilli et que la choucroute doit être blonde et
croquer encore sous la dent.
La chicane gastronomique s'étend à la composante de la partie grasse: saindoux, lard ou
graisse d'oie?
doit-on l'adoucir au vin blanc, ou la revigorer à la bière?
la cuire entièrement dans ce liquide ou la mouiller de vin ou de bière et l'allonger
avec un bouillon de volaille?
Par contre, les Alsaciens sont unanimes quant à la choucroute au champagne ... qui
n'entraîne, entre nous, qu'une dépense supplémentaire.
Certains tempèrent l'âcreté du chou saumuré en ajoutant une pomme-fruit et un petit
verre de Kirsch
La choucroute s'accommode de tout: pommes de terre bouillies, saucisses, côtelettes de
porc, lard salé ou fumé, oie, gibiers et charcuteries.
Et que boire avec la choucroute? La controverse continue: le Sylvaner ou un Riesling qui
suit le vin de cuisson, un pinot noir d'Alsace rouge, jeune et servi frais ou une chope de
pils bien houblonnée. À vous de trancher ... (sur un site alsacien)
La choucroute à la découverte du monde
Sait-on que la choucroute est à l’origine de la
découverte de la Nouvelle Zélande, de l’Australie ainsi que d’autres
terres à l’autre bout du monde ? Sans choucroute ces îles éloignées seraient
restées hors d’atteinte des vaisseaux du XVIIIème siècle. Lors des longues
traversées des océans les marins soufraient de nombreuses maladies liées à la mauvaise
qualité de l’alimentation en mer, particulièrement du manque de vitamines C, le
scorbut est la maladie liée à cette carence. Il n’était pas rare que moins de la
moitié des marins n’arrivent au terme de la traversée.
Jusqu'à ce que des tonneaux de choucroute accompagnent les voyages et apportent aux
marins les vitamines dont ils étaient carencés. James Cook, commandant de la marine de
sa majesté fut le premier à avoir cette idée et on peut donc affirmer que la choucroute
fut un auxiliaire précieux à l’extension des colonies britanniques.
Remarquons au passage que l’avènement de la choucroute s’accompagne d’une
amélioration de l’hygiène populaire. Les grandes épidémies du moyen-âge ne se
reproduisent plus dans les populations qui disposent de cette nouvelle ressource
alimentaire. Il y a-t-il un lien de causalité ? Je ne peux l’affirmer, les
études liées à l’histoire de l’alimentation et son incidence sur la santé
des populations étant peu nombreuses. Peut-être un sujet à creuser...
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Les légumes
lacto-fermentés
(recettes données par Claude Aubert dans Les Quatre saisons
du jardinage 22 - sept/oct 1983)
Les haricots verts
Prendre des haricots fraîchement cueillis .
Couper les bouts, ébouillanter les haricots quelques minutes et les mettre, bien tassés,
dans des bocaux soigneusement lavés à l'eau chaude. Ajouter une saumure (froide)
contenant 30 g de sel par litre d'eau, jusqu'à 1 cm du haut des bocaux. Verser par-dessus
une mince couche d'huile. Laisser fermenter 1 à 2 mois dans un local frais.
Les haricots fermentés, qui sont croquants et d'une agréable saveur acidulée, peuvent
être mangés crus (tels quels ou coupés en morceaux dans une salade) ou cuits, après
rinçage, comme des haricots frais.
Les cornichons
Prendre des cornichons frais, fermes et
sains. Les laisser tremper 24 heures dans de l'eau fraîche. Les sortir et les sécher
dans un linge. Les disposer côte à côte, bien serrés, dans un récipient en grès ou
en verre, préalablement lavé à l'eau bouillante et séché à l'air. On peut ajouter
diverses épices: aneth, estragon, feuilles de vigne, laurier, clous de girofle. Préparer
une solution de sel marin (20 à 30 g de sel par litre d'eau) et la verser bouillante sur
les cornichons, qui doivent être entièrement recouverts. Recouvrir d'un linge (ou de
feuilles de vigne) et d'un couvercle en bois. Laisser fermenter comme la choucroute.
Procédés et recettes de Annelies Schöneck parues dans Les
Quatre saisons du jardinage 50 - mai/juin 1988
Recette de base pour la carotte et les
légumes-racines
Ingrédients pour un pot de 10 litres
Carottes (ou tout autre légume-racines) 6
kg
oignons 1,5 kg
Ail 2 ou 3 têtes
Feuilles de laurier une dizaine
Clous de girofle 5 à 7 (à remplacer éventuellement par du piment)
Graines de moutarde 2 à 3 c. à s.
Racine de raifort 1 morceau
sel 1 à 1,5 % (80 à 120 g)
Aneth, estragon
Petit lait ou jus de légumes lacto-fermentés 2 c. à s. (Le petit-lait est le liquide
qui s’écoule lors de l'égouttage du caillé (fromage blanc en faisselle. par
exemple) .
Peser le sel, préparer les aromates,
éplucher les oignons et l'ail, couper les carottes ou les râper grossièrement,
mélanger le tout avec le sel, dans le récipient, en tassant bien mais sans écraser les
légumes. Mettre les oignons, l'ail, le petit-lait et les aromates en couches alternées,
jusqu'à ce que le récipient soit rempli aux 4/5es.
En général, les carottes ne donnent pas assez de jus, et il faut ajouter de l'eau
bouillie et refroidie jusqu'à ce que les légumes soient juste recouverts. Si on utilise
des pots à joint d'eau, placer les pierres et le couvercle, et remplir la gorge d'eau. Si
on utilise des bocaux, les fermer hermétiquement et les mettre à l'obscurité.
Pré-fermentation: 2 à 3 jours à 18° C-20°C.
Acidification: 8 à 10 jours (au maximum) à 18° C.
Stockage: au moins 4 à 6 semaines à 0°C-10°C.
Cette recette, qui est valable pour tous les légumes-racines, peut être modifiée à
volonté.
Carotte et rutabaga
On peut remplacer une partie des carottes
(environ un quart) par des rutabagas (choux-navets) , les autres ingrédients restant les
mêmes. Le mélange obtenu est particulièrement doux et joliment coloré .
Panais
Le panais est un légume presque oublié. Il
est facile à cultiver et se conserve bien . Si on veut le faire lacto-fermenter, il est
préférable de le mélanger avec d'autres légumes, par exemple des carottes et des
oignons.
Carotte et persil à racine
(Ce type de persil, peu connu en France, est assez répandu en Allemagne et en Europe du
nord).
La culture du persil à racine nous fournit
à la fois des feuilles, qui sèchent remarquablement bien, et des racines aromatiques.
Ces dernières, très aromatiques, ont un goût prononcé et ne doivent pas être
lacto-fermentées seules. En mélange avec des carottes et des rutabagas, leur saveur est
exceptionnelle.
Navet
Les navets ont presque disparu de nos
tables, bien qu'ils soient faciles à cultiver et de saveur agréable. Dans la vallée du
Rhin, on les faisait lacto-fermenter comme la choucroute jusqu'à il y a quelques dizaines
d'années. Nettoyer les navets et les râper grossièrement, ajouter le sel et les
aromates, mettre dans le récipient en tassant et compléter avec de l'eau jusqu'à ce que
les légumes soient juste recouverts. Pour les températures de fermentation et de
stockage, voir plus haut la recette de base des légumes-racines.
Recette de navets lacto-fermentés
Ingrédients pour un pot de 10 litres
Navets nettoyés. 8 kg
Cumin. 2 à 3 c. à s.
Sel. 65-120 g
Petit-lait 1/4l
Eau bouillie et refroidie pour compléter le pot
Recette donnée par Myriam Verlaet dans la revue 77 de N&P
Belgique (1990)
Il se réalise, en Franche Comté,
de la choucroute de navet appelée choucroute de raves.
Elle se sert avec un rôti de porc.
Le rabot dédié pratique la découpe par rotation autour de l'axe du navet qu'il
déroule. Chaque copeau faisant environ 3x3 mm de coté, on peut se retrouver avec
des belles longueurs !
(Communication personnelle de Vincent BENOIS le
26-04-2008)
CONSERVES DE LEGUMES-RACINES
Pour trois bocaux à stériliser d'un litre
:
2 kg de carottes, 1 morceau de racine de raifort, 500 gr. d'oignons, 3 gousses d'ail,
fenouil, estragon, 20 gr de sel marin, eau bouillie froide.
Bien rincer les bocaux à l'eau bouillante. Couper ou râper les carottes, hacher le
raifort, les oignons et l'ail.
Mélanger le tout dans un grand plat, en ajoutant les herbes et le sel.
Remplir du mélange les bocaux aux 4/5 et bien tasser; ajouter de l'eau bouillie, froide,
jusqu'à ce que les légumes soient recouverts.
Fermer hermétiquement les bocaux et les garder 2 ou 3 jours à température ambiante (+/-
20°) puis deux semaines à 15/18°.
Ensuite conserver au frais (10° max.) et consommer après 6 semaines à partir du début
de la préparation.
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Cuisinez la choucroute
Recettes de choucroutes trouvées sur des sites Internet
Salade de Choucroute aux trois fumés
(« Les Choucroutes André LAURENT »
http://www.laurent-sa.fr/recette1.htm
)
Ingrédients pour 4 personnes (
préparation 10 minutes)
400 g de choucroute
4 petites tranches de saumon fumé
4 fines tranches de jambon fumé
8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé
3 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à soupe de raifort râpé (épicerie fine)
1 cuillère à soupe de noisettes concassées
1 cuillère à soupe d'aneth hachée
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
quelques figues fraîches pour le décor
Dans un bol, versez la crème. Ajoutez sel et poivre, puis
la moutarde, la purée de raifort, les noisettes concassées et l'aneth hachée. Mélangez
bien.
Assaisonnez la choucroute avec cette sauce. Remuez longuement pour enrober uniformément
la choucroute de sauce.
Répartissez en quatre assiettes. Coupez saumon, jambon et magrets fumés en grosses
lanières.
Disposez-les sur les assiettes de choucroute en les mêlant les unes aux autres.
Décorez avec des quartiers de figues fraîches et un brin d'aneth et savourez cette
recette raffinée avec un Chinon ou un Cahors.
Choucroute Sautée Forestière
http://www.laurent-sa.fr/recette2.htm
Ingrédients pour 4 personnes - préparation 20 minutes
-
cuisson : 25 minutes
400 g de choucroute crue ou cuite (très bien égouttée)
500 g de champignons sauvages ou de Paris (frais, séchés ou en bocaux)
4 fines tranches de jambon fumé
40 g de beurre
le jus d'1/2 citron
1 échalote, 3 pincées de sel
2 pincées de poivre
1 pincée de muscade
1 cuillerée à soupe de persil haché
En automne, vous réaliserez cette recette avec de la
choucroute nouvelle qui est très douce. Vous essaierez aussi de vous procurer, ou même
de ramasser des champignons sauvages (cèpes, girolles, mousserons, etc.)
Pour nettoyer les champignons, brossez les avec une eau acidulée d'un filet de vinaigre,
ce qui les empêchera de noircir ; mais évitez de les laver à grande eau et plus encore
de les éplucher.
Coupez les champignons en grosse lamelles.
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre le beurre et faites sauter les champignons
5 minutes à feu vif. Couvrez et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.
A ce moment, les champignons ont rendu leur eau. Ajoutez alors le jus de citron, échalote
hachée, sel, poivre et muscade. Ajoutez aussi la choucroute. Remuez bien le tout.
Faites cuire 10 nouvelles minutes, a feu moyen et à découvert.
Saupoudrez de persil avant de vous régaler de ce plat aux mille saveurs que vous
accompagnerez de Bourgogne rouge.
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La choucroute traditionnelle alsacienne (sur un
site alsacien) http://www.spaetzle.net/rezepte/choucroute.html
Ingrédients (pour 8 personnes)
2 kg de choucroute, 1 palette de porc fumé, 500 g de lard salé, 2 jambonneaux, 600 g de
carré de porc salé, 8 saucisses de Strasbourg, 100 g de saindoux, 2 oignons, 1/4 de
litre de bouillon, 1/2 de litre de Riesling, 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 8 baies
de genièvre, coriandre
Préparation
La choucroute est un légume dont l'acidité varie selon les saisons (légèrement acide
en automne et plus acide vers la fin du printemps). Selon votre goût, vous pouvez donc la
laver 1 ou 2 fois.
Faire revenir la choucroute avec les oignons et le saindoux.
Ajouter le lard, le carré de porc, les jambonneaux, les épices et l'ail. Mouiller avec
le vin et le bouillon, laisser cuire 1 heure 30. Laisser frémir la palette 1 heure dans
l'eau bouillante. Faire pocher les saucisses. Égoutter la choucroute, la dresser sur un
plat et la garnir de tranches de carré de porc, de jambonneaux et de saucisses
Choucroute alsacienne http://www.choucroute-wagner.fr/recettes.html
Temps de préparation: 10 min
Temps de dessalage: 3 heures
Temps de cuisson: 90 min.
Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de choucroute préparée
400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide
750 g de porc salé (un carré de préférence) dessalé dans l'eau froide
1 palette de porc dessalé dans l'eau froide
6 saucisses de Strasbourg
2 oignons émincés
10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur
100 g de saindoux, lard ou graisse d'oie
2 clous de girofle, 1 gousse d'ail 5 baies de genièvre, 200 ml de Sylvaner, autre vin
blanc sec ou bière, poivre, pas de sel ou à la toute fin à cause de la présence de
nombreuses viandes salées
Préparation Préparation
Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;
dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter
l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes; tapisser le fond de la cocotte
avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre
et les saucisses; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de vin blanc; ajouter
de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des
ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener
le liquide au point d'ébullition; enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.; 30
minutes avant la fin de cuisson; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles
cuisent vapeur; 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau
bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.
Un beau jambonneau cru en supplément?
Il suffit alors de glisser le jambonneau entre deux rang de choucroute et de le glisser au
four 1 heure avant d'incorporer les autres ingrédients
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Faisan à la choucroute http://www.cuisineaz.com/faisan_choucroute.htm
(recette provenant du forum concernant la cuisine: fr.rec.cuisine)
Pour 4 personnes - Préparation : 25 min.
Cuisson : 2 h 50.
Ingrédients :
1 faisan bardé d'environ 1,5 kg
300 g de lard demi-sel
1 kg de choucroute crue
1 pomme, 2 gousses d’ail
2 carottes, 2 oignons
20 g de graisse d’oie
1 couenne de porc
1 cuillerée à café de gelée de coing,
le zeste d’une orange
45 cl de vin blanc sec d’Alsace
25 cl de fond de volaille
1 bouquet garni
12 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 pincée de cannelle
sel fin, poivre blanc du moulin
Préparation :
Dans 15 g de graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé
en deux et piqué de clous de girofle), et une gousse d’ail.
Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture
précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.
Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter
2h15, à couvert. Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en
deux la seconde gousse d’ail.
Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez
le faisan.
Placez la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.
Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus.
Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10
minutes.
Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.
Source : CuisineAZ
Saisi par : Christophe Plovier
Choucroute de la mer
Pour 4 personnes - Préparation: 25 min - Cuisson: 1 h 20
600 g de filet de lotte
1 filet de haddock de 500 g
1 kg choucroute crue
4 oignons,
1 bouquet garni
20 g d e beurre, sel, poivre
1 cuil. à café de baies de genièvre
Une douzaine de langoustines (facultatif)
8 petites pommes de terre
1 bouteille de vin blanc sec
200 g de crème fraîche épaisse
Plongez la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, laissez
reprendre l'ébullition et comptez 5 min de cuisson, égouttez et rincez à
l'eau fraîche. Pressez la choucroute dans un torchon. Pelez les oignons, émincez
les, faites-les étuver dans une noix de beurre. Dessus, étalez la choucroute, parfumez
avec les baies de genièvre, le bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de vin blanc
puis couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure.
Coupez le filet de haddock et la lotte en 4 morceaux, retirez la moitié de la choucroute
de la cocotte. Rangez le poisson sur ce qu'il reste. Recouvrez avec le reste de
choucroute. Faites cuire à feu doux 20 min. Faites cuire les langoustines 5
min dans
un court bouillon..
Faites cuire les pommes de terre. Disposer la choucroute le poisson et les pommes de
terre. Versez la crème fraîche dans la cocotte. Mélanger et déglacer sur feu vif.
Arrosez le poisson avec cette sauce. Ajouter une pincée de safran dans la crème ...un
délice !
Patrick sur fr.rec.cuisine
une recette que j'ai dégustée au Château des bigorneaux a Saint Malo
"ni français, ni breton, malouin suis" telle est la devise de Saint-Malo.
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Carnet d'adresse
En Belgique, tous les revendeurs de matériels pour la
vinification proposent aussi des ustensiles pour diverses productions
artisanales, ils peuvent tous fournir râpes et pots à joint d'eau.
Vous trouvez leurs adresses sur nos pages
Nous cherchons des adresses proposant le matériel pour les lacto-fermentations en France afin de pouvoir les faire figurer sur cette page et
répondre aux demandes qui nous sont adressées. Merci de transmettre ces
informations à
Marc De Brouwer / cepvdqa
Quelques adresses :
http://www.audivin.be pots à choucroute,
matériel
de vinification,vente
sur place à Bruxelles ou en ligne
http://www.bmswijndepot.com
pots à choucroute,
matériel
de vinification,vente
sur place à Kortrijk ou en ligne
http://www.brouwland.com
pots à choucroute,
matériel
de vinification,vente
sur place à Beverloo ou en ligne
(voir aussi sur leur site les différents revendeurs)
http://www.tompress.com
matériel et récipients pour le cuisinier et l'artisan
(Toulouse France)
http://comari.chez.tiscali.fr :
râpes, pots à choucroute, produits bio (haut Rhin, Alsace)
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