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Depuis 2010, la viticulture a littéralement explosé en Belgique. Un livre
expliquant comment transformer les raisins en vin était donc attendu !
C’est
ce à quoi répond le Guide de Vinification, en vins bio de préférences,
comme 55 % des vins wallons.
Tout ce que lecteur veut savoir sur la
vinification des raisins cultivés en Belgique trouvera réponse dans ce livre
dense de 108 pages.
La biologie du vin, sa composition et les additifs éventuels permettent de
comprendre l’importance des gestes posés par le vinificateur ainsi que la
gestion de la fermentation.
De nombreux itinéraires de vinification, mentionnant les cépages correspondants,
sont décrits après les opérations qui leur sont communes.
Vins blancs, rosés ou rouges, en macération carbonique, vins mousseux méthode
traditionnelle, effervescents, Pet’Nat, vins nature, bio ou sans sulfite avec
les raisins de nos vignobles n’auront plus de secret pour le lecteur.
Guide de
vinification des raisins cultivés en Belgique au XXIe siècle (2025) 108 pages
D/2025/8370/1 ISBN 978-2-9603404-1-9
Ce Guide du vinificateur est le fruit de
quarante ans de vulgarisation et de rencontres et d’échanges avec des vignerons
d’exceptions, acteurs du renouveau de la viticulture belge.
Vinificateur amateur depuis 1980, Marc De Brouwer
a planté son premier vignoble à Uccle en 1988 et a été le premier francophone,
dès 1998, à cultiver des cépages interspécifiques (cépages résistants aux
maladies). Curieux de nature, il transmet ses savoirs au travers de nombreux
livres relatifs à la vinification (fruits, cidre,
hydromel), à la vigne et à l’histoire de la viticulture belge.
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Préface 2
Schéma général de vinification 3
Brève introduction 4
Ch.1 Biologie du vin 5
Levures et fermentation 8
Biologie d’une levure 8
Différentes espèces de levures 9
Conduite de la fermentation par les levures 10
Levurage et fermentation 11
Bactéries lactiques et fermentation malolactique 12
Les enzymes du raisin et du vin 15
Ch.2 Sucres et densité du moût 16
Les sucres 16
Fermentations et sucres 17
Mesure des sucres d'un moût 18
Densités, sucres et alcool potentiel - tables de densités 21
Ch.3 Acides et acidité du moût et du vin
25
Les acides du raisin et du vin 25
Acidités d’un vin 26
Mesure de l'acidité totale 27
Acidité volatile d'un vin – mesure 28
pH ou acidité réelle 29
Ch.4 Produits de protection des moûts et de
conservation des vins 30
Le sulfitage : une pratique utile, mais à
éviter.
Des vins sans sulfites sont-ils possibles ? 30
Rôle et utilité du sulfitage du vin 31
État du SO2 dans les vins 33
Présentations commerciales du SO2 33
Doses et emploi du SO2 en vinification 35
Alternatives au sulfitage (levures non
Saccharomyces) 37
Ch.5 L’environnement d’une vinification :
Locaux, matériels, cuves et produits 39
Ch.6 Opérations communes aux différentes
vinification 45
Choisir la bonne maturité des raisins pour leur
vendange et vinification 45
Le type de vin souhaité détermine le choix de maturité46
Vendange, protection, traitement, pressage 46-47
Mise en fermentation levurage 47-48
Corrections du moût (acidité, chaptalisation) 49
Conduite de la fermentation, aération 50-51
Elevage du vin, soutirages, boisage (tonneaux) 52-55
Clarification et stabilisation du vin 56
Test de type de trouble 56
Colles utilisées 57-59
Filtration 59
Stabilisation des différents types de vins 60
Pasteurisation 60-61 |
Stabilisation chimique 61
Embouteillage, bouchonnage 62-64
Maladie de la bouteille 64
La couleur du vin 65
Ch.7 Vinification en blanc 66
Types de vins blancs 66-66
Cépages pour vins blancs 67
Etapes de vinification des vins blancs 68
Vins blancs de garde 72
Tableau/synthèse de la vinification en blanc 74
Le vin orange 75
Ch.8 Vinification en rouge 76
Types de vins rouges 76
Cépages pour vins blancs 76-77
Etapes de vinification des vins rouges 78
Tableau/synthèse de la vinification en rouge 82
Ch.9 Vinification en rosé 81
Ch.10 Vinifications par macération
carbonique 83
Vin rouge de primeur - sans sulfite 86-87
Vin combinant macérations carbonique
et classique 87-88
Macération semi-carbonique (beaujolaise) 88
Ch.11 Vin
effervescents/mousseux/crémants 89
Types de vins mousseux 89
Cépages pour vins mousseux 89
Etapes de vinification des vins effervescents 90-93
Pet’Nat 94
Science des bulles 95
Ch.12 Vinifications spéciales 97
Vin jaune, mistelles, remiage, vin de sucre
Ch.13 Vinification en bio, nature, sans
sulfite 99
Ch.14 Troubles et maladies des vins
100
Détermination des troubles 98-99
Maladie de la fleur, pousse, tourne, etc. 99-100
Piqure acétique 101
Casses 102
Table des matières 103 Annexe : liste
cépages cultivés 104-05
Bibliographie 105
Index 105-06
L’auteur 107
Avenir et perspectives viticoles 108
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Données pratiques pour
se procurer le Guide du vinificateur :
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